李丹辰
- 作品数：12 被引量：55H指数：5
- 供职机构：福建农林大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：福建省科技厅资助项目福建省科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种鱼丸复配淀粉
- 本发明涉及一种鱼丸专用淀粉，其配方为：低交联乙酰化磷酸酯淀粉：高交联乙酰化醋酸酯淀粉：低交联乙酰化醋酸酯淀粉：马铃薯淀粉=(25-30):(20-25):(13-17):(35-40)，复配淀粉的添加量为10%-18%（...
- 陈丽娇李丹辰程文健张浩洪佳敏刘文钊陈慎
- 不同复水条件对淡干海参品质的影响被引量：8
- 2014年
- 淡干海参发展前景广阔，是海参干制品今后发展的主要趋势之一，但不同的复水条件对淡干海参的营养和口感会产生较为明显的影响，基于此本实验拟研究不同的热烫温度、热烫时间、保温温度及保温时间处理后对淡千海参的营养及口感等品质的影响。实验通过测定淡干海参在复水过程中的复水比、淡干海参质构特性（硬度、弹性）等指标，并对其进行比较分析。结果表明：经过90℃热烫20min后，在70℃保温40h，复水比达5～6的条件下淡干海参复水效果最好，质构良好、口感俱佳。此结论为淡干海参的科学食用和推广提供一定的理论基础和科学依据。
- 洪佳敏李丹辰张浩陈丽娇
- 关键词：复水比
- 复水条件对淡干海参复水液中水溶性蛋白质含量的影响被引量：2
- 2014年
- 以淡干海参在复水液中水溶性蛋白质含量为指标,通过单因素及正交试验优化淡干海参的复水条件,确定复水条件对其营养价值的影响。结果表明,经85℃热烫10 min,70℃保温40-50 h,淡干海参的水溶性蛋白质损失最少。
- 洪佳敏程文健张浩李丹辰陈丽娇
- 关键词：水溶性蛋白质
- 即食海带脯的加工被引量：2
- 2014年
- 探究了即食海带脯的加工工艺,结果表明:新鲜姜汁与蒜汁按2∶3混合,添加量3%,在25℃下脱腥25min效果最好,通过均匀实验得到最佳硬化条件:硬化剂CaCl2添加量为1.5%,硬化温度为25℃,硬化时间为5min。最终通过二次旋转组合试验得到即食海带脯的最优加工工艺:食盐、砂糖、味精添加量为4%,9%,1%,调味时间为70min。
- 李丹辰陈丽娇洪佳敏张浩
- 关键词：海带即食
- 可得然胶对鱼丸品质的影响被引量：6
- 2014年
- 在鱼丸中添加可得然胶,以鱼丸的色泽、持水性、质构特性(TPA)以及凝胶强度等为评价指标,考察可得然胶添加量对鱼丸品质的影响.结果表明,随着可得然胶添加量的增加,鱼丸的凝胶强度、持水性和质构特性(TPA)都有显著提高(p<0.05).当可得然胶添加量为0.60%时,鱼丸的亮度、持水性、凝胶强度较空白试验组分别提高了3.7%、22.4%和131.7%,证明可得然胶可以显著提高鱼丸品质.
- 李丹辰陈丽娇洪佳敏张浩
- 关键词：可得然胶鱼丸
- 木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响被引量：23
- 2014年
- 本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。
- 李丹辰陈丽娇梁鹏张浩洪佳敏
- 关键词：鱼糜木薯淀粉木薯变性淀粉
- 淀粉及变性淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展被引量：6
- 2013年
- 鱼糜制品是指以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，经加盐擂溃，肌球蛋白和肌动蛋白从组织中脱离出来，成为黏稠状的肌动球蛋白，再经调味混匀、成型、加热制成的富有一定弹性的凝胶状食品的总称。鱼糜制品历史悠久，与其他水产制品相比，具有原料丰富、产品花色品种多、易于搭配的特点。是一类营养丰富、风味独特、食用方便的低胆固醇低脂食品。
- 李丹辰程文建陈丽娇
- 关键词：鱼糜制品变性淀粉低脂食品肌动球蛋白冷冻鱼糜肌球蛋白
- 鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响被引量：4
- 2014年
- 以蓝圆鲹为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、白度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性.结果表明:普通肉适合用0.2%盐水漂洗,暗色肉适合用0.4%碱盐水漂洗,混合肉适合用0.3%碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆鲹鱼糜的白度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性(P<0.05).流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差.温度扫描结果显示,蓝圆鯵鱼糜形成过程经历3个阶段:第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46-52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段.
- 张浩洪佳敏李丹辰梁鹏陈丽娇程文健
- 关键词：蓝圆鲹质构特性流变特性
- 漂洗条件对蓝圆鯵鱼糜特性的影响被引量：6
- 2014年
- 以蓝圆鯵鱼肉为研究对象,对比了不漂洗,加盐漂洗,加碱漂洗以及漂洗液质量分数对蓝圆鯵鱼糜质构、白度、pH、持水性等鱼糜特性的影响,确定了蓝圆鯵鱼浆的最佳漂洗工艺。结果表明:加盐漂洗和加碱漂洗都能在一定程度上提高蓝圆鯵鱼糜的品质,加碱漂洗的效果要好于加盐漂洗。蓝圆鯵鱼糜的最优漂洗工艺为清水漂洗1次,0.30%NaHCO3溶液漂洗1次,0.15%的NaCl溶液漂洗1次,其中漂洗液的用量均为鱼肉质量的5倍。
- 张浩李丹辰洪佳敏陈丽娇
- 关键词：漂洗鱼糜
- 一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法
- 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种提高鱼糜制品凝胶强度和耐煮性的方法。方法包括冷冻鱼糜半解冻、擂溃、成型、加热、冷却，其特征在于：所述擂溃分为四个阶段：空擂、盐擂、调味擂和混合擂，其中调味擂阶段加入食用淀粉和调味...
- 程文健张浩梁鹏李丹辰洪佳敏刘文钊柯范生陈丽娇
- 文献传递
