牟建楼
- 作品数：192 被引量：835H指数：15
- 供职机构：河北农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：河北省科技计划项目国家海洋公益性行业科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程一般工业技术更多>>
- 红枣系列产品加工关键技术研究被引量：13
- 2012年
- 以红枣为主要原料,研究干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地酿造关键技术,提出干红枣酒酿造工艺流程,解决了枣汁浸提过程中能耗过大,产品甲醇含量超标的难题;建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系,为干红枣酒质量控制提供了理论依据。通过研究筛选出适合枣醋工业化生产用的酒精酵母Y-2009和醋酸菌B-2009,解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题,提出适合工业化生产用的枣醋酿造关键技术和工艺流程。通过研究枣汁浸提工艺,食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响,提出枣粉加工关键技术流程,解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题,提高了喷雾干燥的集粉率;通过研究得到枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线,为产品质量追溯和工艺技术改进提供可靠依据。通过研究不同发酵条件和不同菌种对红枣白兰地产品质量的影响,提出红枣白兰地酿造工艺流程。依托该项目开发了干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地产品。
- 王颉王贞强牟建楼孙剑锋刘亚琼
- 关键词：干红枣酒枣醋枣粉枣汁
- 奶香豆渣膳食纤维饼干的研制被引量：11
- 2015年
- 以面粉、豆渣粉和脱脂奶粉为主要原料,研究奶香豆渣膳食纤维饼干配方。探讨了豆渣粉、油脂、白砂糖和脱脂奶粉的添加量等因素对饼干感官品质和质构特性的影响,确定了各因素的适宜水平。通过正交试验确定了奶香豆渣膳食纤维饼干的适宜配方为面粉88%,豆渣粉12%(面粉和豆渣混合粉为100),脱脂奶粉20%,油脂45%,白砂糖40%,蛋液35%,小苏打0.6%,食盐0.6%。在此条件下制作的饼干色泽金黄,口感酥松,甜味和奶香味适中,具有一定的保健功效。
- 郭雪霞牟建楼王颉郭海枫
- 关键词：豆渣膳食纤维饼干感官评定
- 青方腐乳关键挥发性风味物质研究被引量：26
- 2015年
- 青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前人们对其风味物质认识滞后,特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其挥发性风味物质,进一步使用动态顶空稀释法(DHDA)结合嗅闻检测技术确定其关键挥发性风味物质,为稳定产品风味质量提供科学依据。经GC-MS分析,共确定73种挥发性风味成分,其中酯类16种、含氮化合物13种、醇类12种,酸类12种、醛酮类10种、含硫化合物8种,未检测到硫化氢。内标定量可知,含氮化合物、酸类、酯类、酚类和醇类化合物相对含量较高,分别占风味物质相对含量的19.66%、18.7%、14.79%、10.35%和9.21%。DHDA结合嗅闻技术从青方腐乳中鉴定出25种关键挥发性风味物质,其中吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫对青方腐乳风味贡献最大。
- 马艳莉刘亚琼夏亚男孙剑锋牟建楼王颉
- 关键词：青方腐乳风味物质
- 高温蒸煮结合蜗牛酶法改性葡萄皮不溶性膳食纤维工艺优化及体外降血糖作用
- 2024年
- 以葡萄皮为原料,采用高温蒸煮结合蜗牛酶法对葡萄皮不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行改性处理,旨在提高可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率以及改善SDF和IDF的理化性质。研究不同因素对SDF得率的影响,并对改性前后的膳食纤维进行理化指标的测定。结果表明,适宜的改性工艺条件为:蒸煮时间60 min、蒸煮温度120℃、料液比1:25 g/mL、酶添加量3.50%、酶解温度34.0℃、酶解时间55 min,此工艺下SDF得率为10.25%。改性后SDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前SDF分别提高了1.74、1.53、1.13倍,改性后IDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前IDF分别提高了1.01、1.26、1.27倍。与未改性的SDF和IDF相比,改性后的SDF和IDF的结构变得更加疏松,且葡萄糖吸附能力、葡萄糖透析延迟指数和α-淀粉酶的抑制作用均显著(P<0.05)提高,其中改性后的SDF的葡萄糖吸附能力最强,葡萄糖透析延迟指数也均高于其它膳食纤维样品,在8 mg/mL时对α-淀粉酶的抑制率达到最大值(54.71%)。综上,高温蒸煮结合蜗牛酶法改性的葡萄皮SDF和IDF具有更为良好的特性,为改性葡萄皮膳食纤维提供了理论依据。
- 季佳琪李明初李冬霞谭雅宁高爽王颉牟建楼
- 关键词：葡萄皮不溶性膳食纤维可溶性膳食纤维高温蒸煮蜗牛酶
- 水提法提取灵芝多糖及其体外抗氧化研究被引量：24
- 2015年
- 采用单因子和正交试验优化灵芝子实体粗多糖提取工艺和灵芝多糖抗氧化的研究,建立了灵芝粗多糖水提方法和检测方法。过80目筛的粉末作为样品,料液比为1∶40(g/mL),浸提温度为100℃,浸提时间为7 h,然后采用90%硫酸-蒽酮法,水浴10 min进行多糖比色检测。通过多糖还原力、清除·OH自由基、DPPH自由基的试验,初步探讨了水浸提法提取灵芝多糖的抗氧化能力。
- 白凤岐牟建楼陈志周王颉
- 关键词：水提法灵芝多糖羟基自由基DPPH抗氧化能力
- 贝类加工关键技术研究与示范
- 王颉张志胜刘红英张伟桑亚新齐凤生锁然沈宽牟建楼
- 所属科学技术领域：该项目由国家海洋公益性行业科研专项资助，属食品科学与工程技术领域。主要技术内容：⑴在贝类贮运保鲜关键技术领域，以海湾扇贝、杂色蛤等渤海经济贝类为原料，研究了贝类净化、复合保鲜关键技术，建立了海湾扇贝30...
- 关键词：
- 关键词：副产品综合利用
- 海湾扇贝多肽提取工艺优化及其结构鉴定被引量：4
- 2015年
- 以海湾扇贝为原料，优化酶法水解工艺，获得海湾扇贝多肽（PBS），鉴定其进行结构，研究其体外抗氧化活性。在单因素和正交试验的基础上选取试验因素和水平，以DPPH自由基清除率为衡量指标，根据Box—Behnken设计原理．采用响应面分析法对关键参数——固液比、pH值及加酶量进行酶解优化研究。采用串联飞行时间质谱方法鉴定海湾扇贝多肽的结构。结果显示：最佳酶解条件：固液比1：6．25，pH3．53，加酶量1312．82U幢。此条件下，DPPH自由基清除率为91．59％，与模型理论值91．66％的相对误差在±l％内。实测值与理论值基本一致．预测模型能较好地反映实际情况。经串联飞行时间质谱鉴定。海湾扇贝多肽含有5个分子质量为700～1000L1的多肽组分及其氨基酸序列。这为海湾扇贝多肽的功能机理研究及产品开发提供了理论依据。
- 刘媛王健牟建楼孙剑峰魏巍王颉
- 关键词：氨基酸序列
- 喷雾干燥南瓜粉生产工艺研究被引量：8
- 2007年
- 以南瓜为原料,经软化、打浆、调配、均质和喷雾干燥工艺生产南瓜粉,试验研究了辅料对南瓜料液黏度、集粉率和水分含量的影响。试验结果表明:南瓜粉喷雾干燥适宜的辅料添加量为(以料液可溶性固形物含量计)麦芽糊精50%,β-环糊精10%,CMC1%,卡拉胶1%。
- 刘文慧王颉王静牟建楼
- 关键词：南瓜粉喷雾干燥
- 浅谈农作物秸秆资源的综合利用被引量：20
- 2006年
- 介绍了我国农作物秸秆资源现况,分析了秸秆资源的综合开发与利用,指出秸秆作为一种再生资源的广阔前景。
- 牟建楼王颉张伟陈志周
- 关键词：秸秆综合利用
- 青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮的转化研究被引量：3
- 2015年
- 本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,仅为红方腐乳的33.01%,从单一异黄酮来看,大豆苷元和染料木素在四种类型腐乳中的含量明显高于黄豆黄素;青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮转化研究发现,白坯中大豆异黄酮以糖苷型为主,染料木苷含量高于大豆苷和黄豆黄苷,前酵过程中糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮,盐腌过程中糖苷型大豆异黄酮含量有轻微降低,发酵过程中苷元型大豆异黄酮总量在后酵前30 d显著下降,其中大豆苷元可能部分转化为雌马酚,导致青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐乳,对其转化物质需进一步鉴定。
- 马艳莉夏亚男王颉刘亚琼孙剑锋牟建楼
- 关键词：腐乳发酵过程大豆异黄酮雌马酚
