孟敏
- 作品数：2 被引量：11H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蘑菇酱加工条件及其风味被引量：10
- 2012年
- 以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料,并对干杏鲍菇复水条件进行研究。采用模糊感官评定和响应面实验设计对配方进行优化,研制出风味独特的蘑菇酱,最后运用GC-MS对其最优配方酱进行风味分析。结果表明,蘑菇酱制作的工艺为:酱与蘑菇的比例为2∶1,盐添加质量分数为7.50%,糖添加质量分数6.66%;蘑菇酱中风味物质主要由酮类、醛类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物组成,其中蘑菇风味的主要挥发性成分1-辛烯-3-醇的质量分数达11.26%。
- 孟敏张憃翟广华
- 关键词：黄豆酱风味分析
- 抗氧化剂对蘑菇酱抗氧化性能的影响被引量：1
- 2012年
- 采用schhal烘箱法,以过氧化值和酸价为指标研究了不同抗氧化剂对蘑菇酱抗氧化性能的影响。结果表明:相同添加量下,TBHQ对蘑菇酱抗氧化效果最好,但是0.02%TBHQ抗氧化效果不如0.015%TBHQ和0.005%BHT复配的抗氧化剂,抗坏血酸和柠檬酸均对复合抗氧化剂有较强的抗氧化协同增效作用,抗坏血酸的抗氧化协同增效作用优于柠檬酸。因此选用0.01%Vc+0.015%TBHQ+0.005%BHT作为蘑菇酱的抗氧化剂,可使蘑菇酱在20℃条件下的贮藏时间从256 d延长到576 d。
- 孟敏张慜翟广华
- 关键词：抗氧化剂增效剂贮藏时间
