于沛沛
- 作品数：31 被引量：164H指数：8
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划国家自然科学基金江苏省农业科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
- 酸诱导鱼糜凝胶的酸化条件研究及凝胶特性分析被引量：7
- 2016年
- 以葡萄糖酸内酯(GDL)为酸化剂,研究温度和时间等凝胶化条件对酸诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明:随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶pH达到稳定所需要的时间缩短,GDL诱导鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐下降,失水率逐渐上升。化学作用力结果表明GDL诱导鱼糜凝胶网络结构主要是通过疏水相互作用维持,且与凝胶强度趋势相一致。总巯基含量随着温度的升高逐渐升高,说明二硫键含量逐渐降低。SDS-PAGE结果显示GDL诱导鱼糜凝胶MHC条带强度受温度影响较小。当凝胶化条件为30℃、3.5h时,可通过电镜扫描观察到一个致密均匀的网络结构。说明合适的凝胶化温度和时间可以显著提高鱼糜凝胶的质构特性,促使鱼糜形成一个致密均匀的网络结构。
- 吴雪微姜启兴许艳顺于沛沛夏文水
- 关键词：鱼糜葡萄糖酸内酯凝胶特性
- 影响壳聚糖固定化谷氨酸脱羧酶的因素被引量：3
- 2010年
- 以壳聚糖为载体,戊二醛为交联剂,制备固定化谷氨酸脱羧酶(GAD),并研究固定化反应中各个因素对固定化GAD活力的影响。结果表明,壳聚糖固定化谷氨酸脱羧酶的最佳条件为:戊二醛质量分数3%,处理时间16～24h,处理温度40℃,酶吸附温度4℃、酶吸附时间24h以上,给酶量为70.8mg/g壳聚糖。
- 姜启兴何莎张可于沛沛夏文水
- 关键词：壳聚糖谷氨酸脱羧酶固定化
- 鱿鱼骨壳聚糖的抑菌性能研究被引量：2
- 2010年
- 研究了鱿鱼骨壳聚糖对食品中常见微生物的抑制作用,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉等为受试菌,研究了2种不同相对分子量的鱿鱼骨壳聚糖(1210、844kD)的抑菌性能,并探讨了壳聚糖抑菌作用的稳定性。结果表明,两种壳聚糖对四种菌都有明显的抑制作用,相应最小抑菌浓度对大肠杆菌为0·02%,对金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉均为0·05%,壳聚糖的抑菌作用具有良好的热稳定性。
- 姜启兴乌德赵黎明邹玉萍于沛沛夏文水
- 关键词：抑菌作用稳定性
- TBHQ对油炸花生米抗氧化稳定性的影响研究被引量：1
- 2022年
- 在37℃加速氧化和不同包装真空度条件下,探讨叔丁基对苯二酚(TBHQ)的添加方式和添加量对油炸花生米抗氧化稳定性的影响。结果表明,在37℃加速氧化条件下,添加TBHQ后油炸花生米的酸价(AV)和过氧化值(POV)显著小于对照组(P<0.05),且都不超过国家限量标准。TBHQ(油)添加组酸价(AV)显著低于TBHQ(拌料)添加组(P<0.05),但过氧化值(POV)没有显著差异(P>0.05),预测货架期均在12个月以上。在37℃贮藏第3个月,对照组的AV和POV值均超过国家限量标准;在油炸持续过程中TBHQ含量不断降低,8 h后损耗率接近60%。综上所述,TBHQ(油)添加组整体抗氧化效果优于TBHQ(拌料)添加组,产品保质期可延长3个月,并且实际生产中要及时补充油炸造成的TBHQ损耗。研究结果对于提升油炸花生米等高油脂食品的品质具有重要的理论指导意义。
- 高沛姜启兴李姝琦于沛沛于沛沛
- 关键词：油炸花生米叔丁基对苯二酚损耗率抗氧化稳定性
- 复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响被引量：1
- 2018年
- 为了研究接种复合菌对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响,作者对发酵鲢鱼成熟过程中的菌落数、pH和总酸、生物胺、总氮(TN)、游离氨基酸(FAA)、硫代巴比妥酸(TBA)、游离脂肪酸(FFA)和挥发性风味成分进行测定,结果表明,混合菌种组的微生物增长显著高于对照组,发酵成熟后,接种组中的总酸、TN、TBA、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)质量分数显著高于对照组;pH、生物胺质量分数低于对照组;FAA质量分数在成熟第6 d达到最高,接种组达到0.030 5 mg/g,明显高于对照组;接种组中的质量分数明显高于对照组。此外,GC-MS的结果显示接种组的挥发性风味成分中醛类、酮类和酯类化合物的质量分数有不同程度的增加。可见,复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中的蛋白质和脂肪的变化起到至关重要的作用,增强了其安全性,并促进了发酵鲢鱼风味的形成。
- 于沛沛石建喜姜启兴许艳顺杨方高沛余达威夏文水
- 关键词：鲢鱼发酵复合菌种风味
- 杀菌温度对百香果果浆品质的影响被引量：2
- 2023年
- 为研究在相同杀菌强度(F=3.0 min)下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度(88、92、95、108℃)对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行风味分析。结果表明,所有杀菌后样品的总酸质量浓度(以柠檬酸质量计)与原始样品(original sample,OS)相比均无显著差异(P>0.05);与OS组相比,经108℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少(P<0.05),但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异(P>0.05),维生素C保留率也最高(74.93%)。风味分析表明,经108℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性。经92℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率(62.23%)。综上所述,当F=3.0 min时,108℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就100℃以下杀菌工艺而言,92℃杀菌的效果较好。
- 陆苗苗姜启兴于沛沛于沛沛杨方夏文水
- 关键词：百香果果浆杀菌强度杀菌温度
- 虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价被引量：3
- 2022年
- 目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchusmykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况。方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标,综合评价各组织的营养情况。结果 虹鳟鱼各组织之间营养成分差异较大,其中水分含量53.97%~78.99%,粗蛋白含量9.81%~26.34%,粗脂肪含量8.74%~25.11%,鱼皮、鱼骨中胶原蛋白含量较高。依照氨基酸评分(amino acid score, AAS)和化学评分(chemical score, CS)来看,除鱼皮、鱼肚、鱼骨外,虹鳟鱼其余各组织的AAS均在100%左右,CS评分均在60%以上。从矿物质角度来看,鱼骨中钙、钠、镁含量最高,鱼肉中钾含量最高,鱼肝中铁含量最高,其次为鱼心。从脂肪酸角度来看,虹鳟鱼各个组成部位中的多不饱和脂肪酸含量均较高(50%左右),除鱼肉外,鱼肝中二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)+二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量最高(13.97%),而单不饱和脂肪酸含量在19.96%~33.47%之间,动脉粥样硬化指数低于0.4,说明虹鳟鱼具有较好的健康属性。结论 虹鳟鱼副产物鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼肝富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值。
- 高沛葛鹏飞姜启兴于沛沛于沛沛张海锋陈家雯夏文水
- 关键词：虹鳟鱼氨基酸脂肪酸矿物质
- 壳聚糖酶解液的纳滤分离技术研究被引量：1
- 2018年
- 在前期对壳聚糖酶解液进行超滤分离的基础上,进一步深入研究了用相对截留分子质量为500Da的卷式纳滤膜对超滤液进行纳滤分离技术条件。以膜通量、氨基葡萄糖脱除率、电导率和pH值为评价指标,研究了操作压力、操作温度、滤液pH值等工艺参数对壳聚糖酶解液纳滤分离纯化效果的影响。最终确定纳滤分离的最佳操作参数为:操作压力0.50MPa、操作温度35℃、滤液pH 3.0。对纳滤分离后得到的产品进行分析:氨基葡萄糖含量1.21%、灰分含量0.15%、聚合度为3～6的壳寡糖含量70.25%,产品得率70.12%。
- 于沛沛夏文水夏文水刘晓丽王斌
- 关键词：壳寡糖纳滤
- 基于特征性脂肪酸指标定量蟹黄油含量被引量：1
- 2015年
- 以蟹黄油、蛋黄油、鱼油、鸡油、猪油、棕榈油、大豆油和玉米油等动植物油脂为研究对象,以分析比较各物质脂肪酸含量差异为主要方法,重点对蟹黄油的定量分析进行了研究。根据主要脂肪酸比值法对各研究对象进行聚类及定性分析、差异性分析筛选出脂肪酸特征性指标,并通过特征性脂肪酸平均值法和二十碳以上不饱和脂肪酸总量法对蟹黄油进行定量分析。结果发现使用特征性脂肪酸平均值法结果误差较大,分析结果不准确,以二十碳以上的不饱和脂肪酸总量作为指标计算蟹黄油含量平均误差较小,为1.9%,具有较大可行性。
- 吕霞姜启兴许艳顺于沛沛夏文水
- 大蒜热泵干燥生产工艺的研究被引量：13
- 2010年
- [目的]研究不同热泵干燥条件对脱水蒜片质量的影响,以期建立高质量脱水蒜片的热泵干燥生产工艺,为脱水蔬菜中的工业化生产提供参考。[方法]探讨了干燥温度、干燥风速、物料填充量3个因素对蒜片热泵干燥速率的影响,并对产品的复水率、理化指标进行了分析。[结果]干燥温度、风速以及物料装料量都是影响热泵干燥蒜片干燥速率的重要因素。在干燥温度65℃,风速1.8m/min,物料装料量2.6kg/m2,干燥时间6.5h的工艺条件下,脱水蒜片的平均水分含量为5.6%,在复水时间30min时,脱水蒜片的复水率为91.66%,各项理化指标均达到出口标准。[结论]热泵干燥生产的脱水蒜片质量较好,该工艺可以应用于脱水蒜片的工业化规模生产中。
- 姜启兴宗文雷于沛沛夏文水
- 关键词：蒜片热泵干燥复水率
