龙卓珊
- 作品数：5 被引量：48H指数：4
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目中山市科技计划项目广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肉制品风味研究进展被引量：4
- 2009年
- 风味是影响肉制品品质的重要因素。随着现代科技的发展,借助高新科技手段研究肉制品的风味成为近年来肉制品研究领域的热点之一。综述了肉制品风味物的提取、分离和鉴定技术及其应用,并简要概述了肉制品风味形成机理的研究进展。
- 龙卓珊杨万根徐玉娟唐道邦吴继军
- 关键词：肉制品风味
- 烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化被引量：13
- 2010年
- 研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。
- 龙卓珊徐玉娟杨万根潘思轶唐道邦
- 关键词：广式腊肠烘烤挥发性风味脂质游离脂肪酸
- 广式腊肠风味形成机理及贮藏期变化研究
- 广式腊肠作为广东三大传统特色食品之一,享誉国内外。但目前对广式腊肠的研究主要集中在寻求新的腌制剂、发色剂、改良传统加工工艺、分析加工过程中理化指标的变化和脂肪抗氧化方面,而对其挥发性风味成分的研究较少。因此,本研究在建立...
- 龙卓珊
- 广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定
- 通过同时蒸馏萃取技术分别对5种不同品牌广式腊肠的挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱结合嗅觉检测技术对其中的风味活性物质进行感官嗅闻评价.经过这三种技术的联用,从32种挥发性成分中鉴别出了13种风味活性化合物,包括...
- 龙卓珊徐玉娟潘思轶杨万根唐道邦
- 关键词：同时蒸馏萃取气相色谱-质谱法广式腊肠风味活性物质
- 文献传递
- 固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质被引量：17
- 2010年
- 比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质。
- 龙卓珊徐玉娟潘思轶杨万根肖更生唐道邦
- 关键词：广式腊肠顶空固相微萃取
