郑志强
- 作品数：6 被引量：29H指数：4
- 供职机构：天津科技大学干酪科学与工程研究室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 不同成熟期Camembert干酪挥发性风味物质的分析被引量：8
- 2008年
- 应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对成熟期分别为15、30和45d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了分析检测。结果表明,在成熟过程中Camembert干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸。醇类物质在成熟过程中基本消失;醛类物质有增加趋势,而更多的是参与了酸类物质与酯类物质的相互转化;酮类物质大量增加,主要产生甲基酮;酸类物质含量减少或消失;酯类物质大量生成。
- 郑志强刘雅楠王青华赵征
- 关键词：CAMEMBERT干酪挥发性风味物质
- Camembert干酪工艺优化及其均匀成熟的研究
- Camembert干酪是一种霉菌成熟软质干酪,本文通过对Camembert干酪加工工艺的优化、成熟特性的测定分析和均匀性成熟的研究,旨在为Camembert干酪的加工与保藏提供理论依据,改进对Camembert干酪成熟程...
- 郑志强
- 关键词：CAMEMBERT干酪理化特性挥发性风味物质
- 文献传递
- 蓝纹干酪加工工艺研究被引量：2
- 2007年
- 以新鲜牛乳为原料，通过单因素实验和正交实验对蓝纹干酪的加工工艺进行了初步研究，确定了制备蓝纹干酪的工艺流程及参数。新鲜牛乳经添加发酵剂和凝乳酶，凝乳切割，加热，排乳清，入模，盐浴，打孔，经12～14d成熟即得到蓝白相闻的蓝纹干酪。pH值对凝乳质地和霉菌的生长具有显著的影响，添加凝乳酶的最佳pH值为6.1。凝块的加热温度为36℃，保证干酪的硬度，避免干酪打孔后孔隙复合及干酪坍塌。
- 刘雅楠郑志强王青华赵征
- 关键词：凝乳加热温度PH值
- 霉菌成熟软质干酪工艺参数优化的研究被引量：5
- 2007年
- 对影响霉菌成熟软质干酪加工关键因素进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为0.01%效果较好,CaCl2添加量为0.02%为宜,凝块切割大小为15mm3效果较好,装模pH值为5.4效果较好,加盐量为1.5%为宜,霉菌添加量为0.005%可得较好的产品品质。
- 郑志强赵征魏玮张金平
- 关键词：软质干酪
- Camembert干酪制备酪蛋白磷酸肽的初步研究被引量：5
- 2008年
- 本文以Camembert干酪流程制备的干酪为原料,分离并测定了酪蛋白磷酸肽粗制品。测得干酪中酪蛋白磷酸肽的质量分数为7.80%,利用大孔强碱性阴离子交换树脂对粗制品进行纯化,并对其阻钙沉淀活性分别进行了测定,Camembert干酪中提取的酪蛋白磷酸肽(CPPs)比商品CPPs具有更好的阻钙沉淀活性。
- 王青华刘雅楠郑志强赵征
- 关键词：CAMEMBERT干酪酪蛋白磷酸肽纯化
- Camembert干酪成熟期间理化特性研究被引量：13
- 2009年
- 对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解,pH4.6的可溶性氮、质量分数为12%的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸(FAA)含量都呈明显增加趋势;成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降。
- 高辉郑志强赵征尹艳军宋小青杨凯
- 关键词：CAMEMBERT干酪理化特性蛋白水解
