王亚钦
- 作品数：6 被引量：40H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目高等学校特色专业建设点项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 设立葡萄酒农药残留限量标准的必要性分析
- 2010年
- 本文介绍了我国葡萄酒质量管理标准的发展概况，从原料和加工工艺两方面分析了葡萄酒中农药残留的来源，论述了设立葡萄酒中的农药残留限量标准的必要性以及设立标准的可行性。
- 王亚钦王姣斐吴广枫
- 关键词：葡萄酒农药最大残留限量
- 设立葡萄酒农残限量的必要性和可行性分析被引量：16
- 2011年
- 本文介绍了我国葡萄酒质量管理标准的发展概况,从原料和加工工艺两方面分析了葡萄酒中农药残留的来源,论述了设立葡萄酒中的农药残留限量标准的必要性以及设立标准的可行性。
- 王亚钦许建军石英吴广枫
- 关键词：葡萄酒农药残留最大残留限量
- 可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响被引量：12
- 2017年
- 葡萄汁中酵母可同化氮的含量和组成,不仅影响酵母生长和酒精发酵,还对葡萄酒中高级醇、支链酸、酯类等发酵香气物质的积累起决定性影响。支链氨基酸、芳香族氨基酸等由酿酒酵母通过Ehrlich路径代谢生成相应的高级醇及酸,高级醇和酸与糖代谢及脂肪酸代谢产物结合生成酯类,构成发酵香气的主要成分。合理的葡萄汁氮源组成和外源添加氮源对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累,减少不良香气物质,提高酒的感官品质有重要意义。本文总结了酵母可同化氮量与发酵香气积累相关的研究成果,综述酿酒酵母氮代谢产生香气物质的路径及其基因表达调控的研究进展。
- 王亚钦刘沛通吴广枫段长青
- 关键词：葡萄酒酿酒酵母发酵香气物质
- 复合添加支链氨基酸对“赤霞珠”干红葡萄酒挥发性物质的影响被引量：6
- 2018年
- 支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)是葡萄酒发酵香气产物的主要底物,其在葡萄汁中的含量和比例对酒中高级醇、酸及相应酯类物质的合成具有重要影响。为了研究葡萄汁中初始支链氨基酸浓度对葡萄酒发酵活性及香气品质的影响,以"赤霞珠"葡萄汁为研究基质,通过初始混合添加不同浓度3种支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)的方法,研究支链氨基酸浓度变化对酿酒酵母生长、发酵速度等基本理化指标、氨基酸消耗以及挥发性香气物质合成的影响。结果表明,提高支链氨基酸初始浓度可显著促进酵母细胞的生长,加快发酵速率,促进酒中脂肪酸乙酯类物质的合成,降低乙酸酯类物质的含量,改善葡萄酒的香气品质。
- 刘沛通王亚钦燕国梁
- 关键词：支链氨基酸葡萄酒酵母香气
- 添加不饱和脂肪酸对酿酒酵母胞内脂肪酸成分和葡萄酒香气的影响被引量：5
- 2016年
- 【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acids,UFAs,包括油酸、亚油酸和α-亚麻酸)含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响,为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄(Vitis vinifera L.)汁为培养基,试验设置对照组(不添加UFAs,CK)、低浓度UFAs添加组(LFG)和高浓度UFAs添加组(HFG),比较葡萄酒酒精发酵过程中3个处理组间酵母(Saccharomyces cerevisiae EC1118)生长(OD_(600))、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高UFAs浓度能够促进酵母细胞生长以及对UFAs的吸收,使胞内UFAs含量迅速增加,但抑制饱和脂肪酸(C4:0—C24:0)的合成。分析UFAs对葡萄酒香气物质的影响发现,高浓度UFAs能够促进酵母高级醇和乙醇酯类(包括己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯)香气的产生,但抑制了中短链脂肪酸(medium-chain fatty acids,MCFAs,C4:0—C12:0)的产生,对来源于葡萄果实的醛类、单萜和降异戊二烯香气的影响较小。【结论】提高葡萄汁初始UFAs含量能够促进细胞生长,提高葡萄酒发酵速度,有利于乙醇酯类香气物质的合成,从而增强葡萄酒的果香、花香和甜香特征。因此,调控葡萄或葡萄汁中不饱和脂肪酸浓度可以作为调控葡萄酒香气品质的一种重要手段。
- 段亮亮潘秋红王亚钦叶冬青段长青燕国梁
- 关键词：葡萄酒不饱和脂肪酸香气化合物
- 疏穗处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒中生物胺含量的影响被引量：1
- 2015年
- 生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响。本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒。同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响。此外,监控发酵过程也十分重要。
- 刘沛通王亚钦吴广枫
- 关键词：生物胺葡萄酒
