李争艳
- 作品数：7 被引量：69H指数：5
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 大豆组分与北豆腐得率及品质的相关性研究被引量：9
- 2011年
- 选取11种大豆为原料,研究了大豆组分与制成的北豆腐得率、品质指标(保水性、质构指标)之间的关系。结果表明:北豆腐湿基、干基得率及保水性均与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S亚基含量以及11S/7S呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关。北豆腐硬度与大豆蛋白质、水溶性蛋白质、11S亚基含量以及11S/7S均呈显著负相关;北豆腐弹性与7S、11S亚基含量呈显著负相关;北豆腐黏聚性与大豆水溶性蛋白质、植酸含量呈显著负相关,与7S、11S亚基含量呈极显著正相关;胶着性与大豆水溶性蛋白质呈极显著负相关。聚类分析结果显示,用郑9525、郑94059和郑0102这3种大豆制作的北豆腐得率、保水性及质构特性均较好。
- 宋莲军杨月李争艳
- 不同大豆品种加工南豆腐的适应性研究被引量：6
- 2010年
- 以河南地区的11个大豆品种为材料,研究了不同大豆品种与南豆腐品质之间的相关关系。结果表明:南豆腐湿基得率、干基得率与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;南豆腐的保水性与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量、11S含量以及11S/7S比值呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;南豆腐的硬度、胶着性、咀嚼性与大豆中蛋白质、水溶性蛋白、11S、11S/7S含量呈负相关;南豆腐的粘聚性、胶着性与大豆中的植酸含量呈负相关。通过聚类分析得出适合加工南豆腐的大豆品种为郑98120-5、郑9525、郑94059和郑0102。
- 宋莲军李争艳张莹
- 关键词：大豆
- 豆渣饼干工艺条件的优化被引量：11
- 2010年
- 应用响应曲面的方法研究了豆渣饼干的工艺条件,结果表明:添加一定量的豆渣,可增加面粉中湿面筋含量,并有效改善了面团流变学特性和品质。当豆渣添加量(以面粉和豆渣粉混合为100)为31.75%,油糖质量比为1:1.35,油糖总量与豆渣面粉总量的质量比为1:2.0时,制得的豆渣饼干的品质较好。
- 宋莲军张莹李争艳
- 大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响被引量：18
- 2010年
- 以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12h,料水比为1∶12时,豆腐凝胶强度最大,失水率小,色泽洁白,光滑细腻,有弹性,品质最好。
- 张平安赵秋艳宋莲军李争艳
- 关键词：豆腐品质浸泡时间浸泡温度凝胶强度失水率
- 豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响被引量：21
- 2011年
- 对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%时,弱化度达到最低值.拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均随着豆渣添加量的增加而增加,延伸度随着豆渣添加量的增加而减小.通过实验,得出豆渣面条最佳工艺条件:豆渣添加量为16%,黄原胶添加量为0.20%,多聚磷酸钠添加量为0.05%,CSL-SSL添加量为0.28%时,面条的各项指标都达到最优.
- 宋莲军李争艳耿瑞玲
- 关键词：豆渣粉质曲线
- 大豆与豆腐品质相关性及豆渣面制品研究
- 大豆源于我国，种植区域广阔，品种资源丰富，为传统豆制品加工提供了广泛的选材范围;豆腐是我国主要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值，深受消费者喜爱，然而我国大豆的生产利用并没有专门以豆腐为目标来进行，大豆蛋白质、脂肪等...
- 李争艳
- 关键词：大豆豆腐
- 文献传递
- 大豆与豆腐结构特性相关性研究被引量：2
- 2009年
- 豆腐是我国首创的传统大豆食品,豆腐品质受到多种因素影响,本文从豆腐加工原料出发,阐述了大豆品种、蛋白质、脂肪、矿物质等与豆腐结构特性的相关性,旨在为豆腐生产提供可参考的理论依据,并提出了相关领域的研究方向。
- 李争艳赵秋艳张平安宋莲军
- 关键词：豆腐结构特性蛋白质脂肪
