胡丽花
- 作品数：16 被引量：189H指数：12
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：北京市自然科学基金北京市教委科技计划面上项目河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
- 固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质被引量：32
- 2011年
- 研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。
- 苏东海李自红苏东民辛秀兰胡丽花
- 关键词：挥发性物质
- 馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用被引量：30
- 2010年
- 和制馒头面团时,添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈-水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示:与对照组相比,添加老面团的样品pH值较低,TTA值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质。
- 苏东民胡丽花苏东海辛秀兰李自红
- 关键词：馒头可溶性糖
- 添加甜酒曲对馒头感官品质的影响被引量：12
- 2010年
- 试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。
- 苏东海胡丽花苏东民李自红
- 关键词：馒头甜酒曲感官品质
- 同时蒸馏萃取与固相微萃取法提取馒头中挥发性物质被引量：13
- 2010年
- 为分析2种方法萃取的馒头样品中的挥发性物质的差异,采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)分别提取中国主食馒头样品中挥发性风味成分,经气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)分离及鉴定。结果显示:从SDE法提取的样品中检测到25种化合物,SPME法提取的样品中鉴定出50种风味组分,2种方法制备的样品中共有70种挥发性化合物主要有醇、醛、酮和酯等。发现虽然SPME法检测到的化合物种类多于SDE法的,但SPME法提取的样品中化合物的浓度较低,且从样品的总离子流色谱图的分离效果来看,SDE法优于SPME法。
- 胡丽花苏东民苏东海辛秀兰
- 关键词：同时蒸馏萃取固相微萃取馒头挥发性物质
- 不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响被引量：23
- 2009年
- 就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验。通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同,Y-1、Y-2、Y-3和Y-4的最适发酵时间依次为40、30、25和30 min。由感官评价和质构测定结果还得出结论:不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性能相一致。
- 胡丽花苏东民苏东海
- 关键词：不同酵母面团特性馒头
- 传统主食发酵剂及其微生物的研究现状
- 随着社会的发展与进步,历史悠久的传统主食发酵剂逐渐被面包酵母所代替.面包酵母在为人类带来极大方浇便的同时,也存在一定的劣势.如今人们对主食提出了更高的要求,消费趋势也随之改变,传统主食发酵剂能够满足消费者的口味,因而再度...
- 苏东海胡丽花苏东民
- 关键词：面包酵母微生物
- 文献传递
- 多菌种混合发酵对主食风味的影响被引量：16
- 2010年
- 随着经济的发展和生活水平的不断提高,对主食的质量提出了更高的要求。传统主食发酵剂属于混合菌种发酵,发酵的馒头风味独特,深受人们的青睐。近年研究发现混合菌种发酵的酸面团能够改善面包产品的风味和质构,增加谷物产品的营养价值,延长货架期等。对多菌种混合发酵主食产生的风味物质进行了研究,包括风味物质的组成、影响因素和检测等。
- 胡丽花苏东海苏东民
- 关键词：混合发酵风味物质影响因素
- 传统主食发酵剂及其微生物的研究现状
- 随着社会的发展与进步,历史悠久的传统主食发酵剂逐渐被面包酵母所代替。面包酵母在为人类带来极大方便的同时,也存在一定的劣势。如今人们对主食提出了更高的要求,消费趋势也随之改变,传统主食发酵剂能够满足消费者的口味,因而再度受...
- 苏东海胡丽花苏东民
- 关键词：面包酵母微生物
- 文献传递
- 酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢被引量：7
- 2011年
- 采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。
- 苏东海胡丽花苏东民辛秀兰
- 关键词：酵母菌乳酸菌高效液相色谱-蒸发光散射检测器可溶性糖
- 传统主食发酵剂及其微生物的研究现状被引量：19
- 2009年
- 随着社会的发展与进步,历史悠久的传统主食发酵剂逐渐被面包酵母所代替。面包酵母在为人类带来极大方便的同时,也存在一定的劣势。如今人们对主食提出了更高的要求,消费趋势也随之改变,传统主食发酵剂能够满足消费者的口味,因而再度受到极大关注。国外已开展多年酸面团的研究,其微生物,尤其是乳酸菌的研究已取得较大成就。我国有着丰富的传统主食发酵剂资源,但应用及研究仍停留在初级阶段,因而筛选出代表性菌种并应用于工业化生产是首要任务。
- 苏东海胡丽花苏东民
- 关键词：面包酵母微生物
