王萧
- 作品数：5 被引量：24H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准被引量：6
- 2010年
- 对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化,以用量配比以及加热时间对肉丸质量的影响进行比较试验,通过对肉丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析,找出纯瘦猪肉丸配比的优化参数。首先进行单因素试验分析,分别对盐浓度、水浓度、淀粉浓度、加热时间对肉丸感官质量的影响进行对比试验,得出盐、水、淀粉、加热时间的基本范围。在单因素分析的基础上,再进行正交试验,找出肉丸调配的最佳配比组合和加热时间,在对样品进行弹性和硬度分析,将检测结果与感官鉴别结果进行综合评估,最终得出纯瘦猪肉丸的工艺参数即水用量220g、盐用量4g、淀粉用量20g、加热时间50mim。
- 周晓燕陈剑王萧刘小勇
- 关键词：瘦猪肉
- 影响狮子头口感的关键工艺标准研究被引量：11
- 2010年
- 目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。
- 周晓燕唐建华陈剑王萧
- 关键词：狮子头口感正交试验工艺参数
- 烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究
- 2009年
- 鱼肉茸胶制品在烹饪中的应用较广泛,对烹饪中常用的鱼肉茸胶制品的调配工艺进行优化研究具有现实的意义。以苏式鱼圆为例,对其调配的主要原料进行配比实验,通过对成品色泽、口味、形态、弹性的感官综合评价结果分析,找出鱼圆配比的优化参数,并运用回归分析建立鱼圆调配的数学模型,同时也为相关研究提供可资参考的数据和方法。
- 周晓燕陈剑王萧刘小勇
- 关键词：烹饪工艺感官评价
- 烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响被引量：1
- 2009年
- 对烹饪中热传递的过程进行了研究,包括火源温度对介质温度的影响、锅壁温度对介质温度的影响、介质温度对原料成熟度的影响。结果表明,火源温度、介质温度与原料成熟度之间存在相互作用的关系。在单因素对成熟度的影响分析的基础上,综合多因素对成熟度的影响试验,找出最佳热传递的控制参数,建立回归方程的数学模型。
- 周晓燕王萧唐建华刘小勇
- 关键词：成熟度
- 木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味化合物的影响被引量：6
- 2011年
- 用木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)发酵香肠,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定挥发酵性风味物质种类和含量,研究香肠发酵过程中木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:共检测到风味化合物99种,其中对照76种,木糖葡萄球菌68种,主要包括醛10种、酯3 2种、酮1 2种、醇16种、烃1 1种、酸1 3种、酚1种和杂环4种。对照组酯类与烃类含量最高,木糖葡萄球菌处理中酯类和醇类含量较高。木糖葡萄球菌对香肠风味物质的含量有明显的影响,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。
- 王萧袁星露许慧卿周晓燕蒋云升
- 关键词：木糖葡萄球菌发酵香肠挥发性风味化合物
