沈慧杰
- 作品数：4 被引量：28H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目江苏省农业科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米淀粉自由体积的微波热响应机制被引量：1
- 2018年
- 自由体积是高聚物中分子链段间无规分布的空穴,也是分子链段运动所需的空间,其与分子活动性以及分子结构性质息息相关。淀粉是一种典型的多羟基含水物料,其在微波场中具有介电响应增强的优势。现已有微波对淀粉层状结构尺寸影响的相关研究,然而淀粉自由体积在微波场内的变化规律尚不明确。本文探究大米淀粉的介电特性和吸波特性随水分含量的变化情况,采用正电子湮没寿命法(PALS)研究微波和热导两种加热方式下淀粉自由体积的变化规律。研究表明:随着水分含量的增加,淀粉体系介电常数ε’和介电损耗ε’’增大,吸波性能也随之增大。对比不同加热方式,微波加热和传统加热对自由体积和浓度的影响均有差异,微波加热淀粉自由体积均小于传统加热,自由体积浓度则受加热方式的影响呈现多样性。
- 闫博文沈慧杰沈慧杰吴晔君范大明王明福赵建新陶源
- 关键词：大米淀粉自由体积热传导
- 微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO和微生物的抑制研究被引量：16
- 2014年
- 试验选取全麦粉为原料，研究了2种不同方式的微波处理（2000W，20-808和700W，50-120S）对面粉中微生物和多酚氧化酶（PPO）活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明，随微波处理时间的延长，全麦粉中微生物数量和PPO活性均显著下降（P〈O．05）。微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的茵落总数明显降低，2000W处理40s组全麦生鲜面比700W处理90S组表现出更好的颜色贮藏稳定性。
- 张淼张楚楚彭晶李曼沈慧杰朱科学周惠明
- 关键词：全麦粉酚氧化酶微生物
- 基于~1H NMR的大米淀粉与马铃薯淀粉水合过程的水状态及分布差异研究被引量：2
- 2017年
- 淀粉的水合过程显著影响淀粉食品的品质,尤其在中低水分区域,促进了淀粉类食品的多样性。该文聚焦谷类和薯类淀粉的代表:大米淀粉和马铃薯淀粉,利用1H低场核磁共振技术(LF-NMR)研究水分活度在0.2到1.0的大米淀粉和马铃薯淀粉的水分微观分布和流动情况,并比对差异产生的原因。通过采用反转恢复序列IR和利用自由感应衰减序列FID和多脉冲回波序列CPMG两种测试方法,获得2种淀粉体系的纵向质子弛豫(T1)和横向质子弛豫(T2)特征数据。纵向弛豫的研究结果表明,2种水合淀粉的氢质子分别处于2种不同的环境;横向弛豫的研究结果表明,水合大米淀粉中存在2个氢质子类群,而水合马铃薯淀粉则出现2~4个不同的质子类群。由于两者在粒径和溶胀能力上存在差异,故水合马铃薯淀粉较水合大米淀粉表现出更大的质子自由度和更多的质子量。
- 高艺书范大明王丽云沈慧杰陈妍方连慧章赵建新张灏陈卫
- 关键词：大米淀粉马铃薯淀粉
- 面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响被引量：10
- 2014年
- 生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜0.01）,而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L＊值和a＊值呈显著负相关（P＜0.05）,与b＊值呈极显著正相关（P＜0.01）,且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L＊值变化△L24～0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓.
- 彭晶沈慧杰李曼张楚楚张淼杜健朱科学周惠明
- 关键词：生鲜面褐变淀粉直链淀粉脂肪
