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杨曦

作品数：22 被引量：208H指数：9
供职机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院更多>>
发文基金：现代苹果产业技术体系建设专项国家现代农业产业技术体系建设项目西安市科技计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 22篇中文期刊文章

领域

  • 17篇轻工技术与工...
  • 4篇农业科学
  • 2篇化学工程

主题

  • 6篇多糖
  • 5篇苹果
  • 4篇食品
  • 3篇抗氧化
  • 3篇抗氧化性
  • 3篇红肉
  • 3篇红肉苹果
  • 2篇蛋白
  • 2篇蛋白质
  • 2篇多酚
  • 2篇原汁
  • 2篇乳化
  • 2篇乳化特性
  • 2篇乳液
  • 2篇食品质构
  • 2篇凝胶
  • 2篇凝胶化
  • 2篇苹果品种
  • 2篇苹果渣
  • 2篇热风

机构

  • 22篇陕西师范大学
  • 1篇西安交通大学
  • 1篇教育部

作者

  • 22篇杨曦
  • 18篇郭玉蓉
  • 4篇刘冬
  • 3篇韩军岐
  • 3篇张有林
  • 3篇张润光
  • 3篇孟永宏
  • 2篇邓红
  • 2篇贾丰
  • 2篇薛佳
  • 1篇张华峰
  • 1篇王晓宇
  • 1篇张翔
  • 1篇杨晓华
  • 1篇牛丽丽
  • 1篇苏帆
  • 1篇李洁
  • 1篇蒋亚莉
  • 1篇马乐

传媒

  • 9篇中国农业科学
  • 5篇食品与发酵工...
  • 4篇食品科学
  • 1篇农业工程学报
  • 1篇食品工业科技
  • 1篇陕西农业科学
  • 1篇陕西师范大学...

年份

  • 2篇2022
  • 2篇2021
  • 5篇2020
  • 6篇2018
  • 2篇2017
  • 3篇2016
  • 1篇2015
  • 1篇2013
共 22 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
热风干燥温度对新疆红肉苹果粉品质的影响被引量：13
2018年
红肉苹果风味独特,花青素和多酚类物质含量高,拥有较高的食用价值。本研究采用对流式热风薄层干燥设备,探究热风温度(40～80℃)对红肉苹果粉理化性质、感官品质、营养成分及抗氧化性等的影响。结果表明:低温、长时(40℃、210 min)或高温、短时(80℃、90 min)干燥均对红肉苹果粉营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏,而相对适中的干燥温度和时间(50℃、180 min)可使干燥后红肉苹果粉的色泽、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳。综合考虑,50℃可作为红肉苹果粉对流式热风薄层干燥的最佳干燥温度,在此温度下获得的红肉苹果粉具有最佳的综合品质。
苟小菊刘冬杨曦郭玉蓉
关键词：红肉苹果热风干燥感官评价抗氧化性
不同浓度苹果多酚对壳聚糖复合膜液理化性质的影响被引量：3
2018年
【目的】以5%(w/v)的壳聚糖(chitosan)溶液和苹果多酚(apple polyphenols,AP)为原料制备一种复合膜液,研究不同多酚添加量对复合膜液抗氧化活性、流变特性及稳定性的影响,以期制备性能良好的可食液体涂膜,为食品保鲜提供理论依据及技术参考。【方法】以浓度为5%的壳聚糖溶液为基质,通过添加苹果多酚,分别制备多酚含量为0.5%、1.0%、1.5%的复合膜液。同时以不添加多酚的膜液作对照。采用磁力搅拌将多酚均匀分散于膜液体系后,对膜液DPPH自由基清除能力、脂质氧化抑制能力、总还原力及OH自由基清除能力进行测定。采用AR-G2流变仪研究不同苹果多酚添加量对复合膜液剪切流变特性的影响。同时采用红外光谱(fourier transform infrared spectrum,FTIR)和X射线衍射(X-ray diffraction)对复合膜液体系中的分子间作用力和晶体结构进行表征。此外,采用Q600SDT热分析系统在50℃—400℃范围内对复合膜液样品进行热稳定性分析。【结果】苹果多酚可显著提高复合膜液的抗氧化活性(P<0.01),且随苹果多酚添加量增加,复合膜液抗氧化活性也随之增加。当苹果多酚添加量为0.5%时,复合膜液的DPPH自由基清除率、脂质氧化抑制率和OH自由基清除率分别为41.33%、56.32%、35.44%;当苹果多酚添加量增至1.5%时,DPPH自由基清除率、脂质氧化抑制率和OH自由基清除率增加至94.3%、95.9%、98.4%。与同等浓度的BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)相比,复合膜液具有更高的抗氧化活性(P<0.01)。此外,随着苹果多酚浓度的增加,复合膜液的总还原力也显著提高。流变学分析结果表明,复合膜液为非牛顿剪切变稀型,随剪切速率增加,复合膜液表观黏度逐渐降低,最终趋于平稳(5 Pa·s)。此外,随苹果多酚添加量增加,复合膜液的非牛顿假塑性流体特征逐渐明显。当苹果多酚添加量为1.5%时,复合膜液动态流变特性由黏性模量主导
梁迪杨曦郭玉蓉
关键词：壳聚糖苹果多酚抗氧化性流变特性热稳定性
基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备被引量：5
2020年
为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用,该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性pH值条件下的聚集行为,并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为30%(体积分数)且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品,同时以油相比为75%的蛋黄酱作对照。结果表明,当pH值低于5.0时,海藻酸钠携带负电荷,鸡蛋黄分散液携带正电荷,两者可发生明显的静电聚集作用,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加。当白醋添加量高于2%(体积分数)时,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下,可诱导复合体系发生静电聚集作用,白醋添加量越高,聚集作用越明显,低脂蛋黄酱的结构化程度也越高。然而,过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性,同时也影响了产品的风味和感官接受度。综合而言,当白醋添加量为4%时(pH值4.6),制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近,且感官接受度较好。该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考。
郭绰郭玉蓉李安琪李晓飞李培源杨曦
关键词：PH流变学性质海藻酸钠鸡蛋黄蛋黄酱
发酵对苹果渣多糖加工特性的影响被引量：7
2016年
【目的】中国苹果年均产量占世界总产量的50%以上,其中约有20%用于工业化深加工。因此,每年将产生数以万吨的苹果渣,这些苹果渣一般作为廉价饲料出售或作为废料丢弃,造成资源极大浪费。比较苹果渣发酵前后多糖的物理特性、流变特性、黏均分子量及基本结构等加工特性,为苹果渣多糖的开发利用提供新的思路和依据。【方法】以苹果原渣多糖(apple pomace polysaccharides,AP)、苹果酒渣多糖(wine fermented apple pomace polysaccharides,WFP)、苹果醋渣多糖(vinegar fermented apple pomace polysaccharides,VFP)为原料,通过对苹果渣多糖提取率、溶解性、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性、吸湿性与保湿性等物理指标进行全面测定、利用流变仪测定多糖溶液流变学特性、利用台式扫描电镜(DSEM)对多糖微观结构进行观察,同时利用乌氏粘度计对多糖进行黏均分子量测定,从而对加工特性进行全方位的对比研究。【结果】AP提取率为5.68%,发酵苹果渣多糖提取率为6%—7%,与AP差异显著(P<0.05)。VFP、WFP在水中溶解度分别为0.1405 g·m L^(-1)、0.0771 g·m L^(-1),均与AP(0.0283 g·m L^(-1))存在显著差异(P<0.05)。与AP相比,发酵苹果渣多糖起泡稳定性有所增加,吸湿性、保湿性明显升高(P<0.05),但吸油性、乳化性及乳化稳定性均显著降低(P<0.05)。此外,在流变学方面,AP、VFP、WFP均为典型的非牛顿流体,其表观黏度存在明显的浓度依赖特征;WFP、VFP具有良好的温度抗逆性。黏均分子量和微观结构分析表明,AP、WFP、VFP黏均分子量在15—130 k Da,黏均分子量的大小顺序依次为:AP>WFP>VFP。台式扫描电镜微观结构图像显示,AP主要由条带、棒状、片状组成,结构间相互交联,形成网状结构;WFP主要由齿状、棒状和片状组成,有一定交联性,但交联程度相对较低;VFP主要由较大的片状组成,弯曲折叠在一起,交联程度相对最低。【�
贾丰郭玉蓉刘冬杨曦邓红孟永宏
关键词：发酵物性流变性
热碱致魔芋胶与黄原胶共混凝胶的显微结构与流变规律被引量：14
2020年
【目的】探究魔芋胶与黄原胶混合溶胶体系在碱性条件下的凝胶形成机理与凝胶特性,为魔芋胶与黄原胶相关凝胶食品的开发提供理论依据。【方法】在总多糖浓度约为2.0%的条件下,配制不同黄原胶与魔芋胶比例的混合溶胶体系,添加2.0%的Na2CO3,并于90℃条件下恒温处理各溶胶体系2 h,冷却至室温后制得不同黄原胶与魔芋胶配比的复合凝胶。通过测定复合凝胶添加碳酸钠前后的凝胶破裂强度,揭示热碱处理对混合凝胶破裂强度的影响。分别测定去离子水浸泡、2.0%柠檬酸溶液浸泡以及冻融处理后凝胶破裂强度的变化情况,并结合扫描电镜观测凝胶的微观形貌,探究复合凝胶的凝胶特性。此外,通过流变学手段进一步研究黄原胶与魔芋胶复合凝胶网络的形成机制。【结果】在室温(20℃)条件下,非热碱处理的魔芋胶与黄原胶最佳协同比为5﹕5,热碱处理后的魔芋胶与黄原胶最佳协同比增加至7﹕3,原因可能是魔芋胶碱化后分子链上脱去部分乙酰基,形成分子间三维网络结构,但在随后的冷却过程中,与黄原胶协同结合位点减少,因此在达到最大协同比时,需要更多数目的魔芋胶分子参与。此外,经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,所有凝胶体系的破裂强度都有所降低,其中经过2.0%柠檬酸溶液浸泡后的凝胶破裂强度下降更为明显。冻融处理后,复合凝胶均出现明显的析水现象,魔芋胶比例越高,析水现象越明显。进一步探究魔芋胶与黄原胶共混体系在2.0%Na2CO3浓度、90℃条件下的凝胶化过程,发现随黄原胶添加量增加,凝胶化速率呈减小趋势。此外,凝胶弹性模量在90—60℃呈降低趋势,60℃以下逐渐上升。【结论】在90℃条件下碱处理魔芋胶与黄原胶共混体系时,诱导体系形成热不可逆凝胶。当降低该体系的温度时,黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络结合,增加了凝胶的弹�
李培源李晓飞李安琪余文艳郭绰杨曦郭玉蓉
关键词：魔芋胶黄原胶流变学特性
不同贮藏方式对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响被引量：37
2015年
【目的】核桃鲜果在贮藏期间易出现青皮褐变腐烂,果仁哈败、发霉、失水等问题,鲜食期很短,生产中常采用干制保藏。研究气体成分对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响,为延长核桃鲜果供应期提供理论依据和技术方法。【方法】以主栽品种‘香铃’为试验材料,采用气流法测定脱青皮核桃鲜果和带青皮核桃鲜果呼吸强度,研究核桃鲜果呼吸类型。分别采用塑料袋抽真空贮藏、塑料袋限气贮藏、试验箱气调贮藏和自然裸放等4种贮藏方法,于温度(1±0.5)℃、相对湿度90%—95%条件下贮藏。贮期测定各贮藏核桃鲜果果仁水分含量、还原糖含量、油脂含量、蛋白质含量、脂氧合酶活性、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、脂质氧化终产物丙二醛含量和果仁油脂酸价、碘值、过氧化值等指标的变化,计算贮藏不同时期各处理核桃鲜果青皮褐变指数,贮藏120 d时对核桃鲜果的色、香、味、形等感官性状进行综合评定,以探讨气体成分对带青皮核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响。【结果】带青皮核桃鲜果为呼吸跃变型果实,脱青皮核桃鲜果为呼吸非跃变型果实。各处理贮期核桃鲜果果仁水分含量、油脂含量、油脂碘值总体呈降低趋势,超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、还原糖含量、蛋白质含量保持良好,果仁油脂酸价、过氧化值、脂氧合酶活性、丙二醛含量呈上升趋势。自然裸放(对照)核桃青皮的保鲜效果最差,贮藏至40 d时青皮褐变指数已达0.27;塑料袋抽真空贮藏核桃青皮的保鲜效果最好,贮至120 d时青皮褐变指数仅为0.18。各项指标测定结果表明,塑料袋抽真空贮藏能有效防止青皮褐变,保持果仁较高含水量,减缓果仁油脂酸价、碘值以及过氧化值的变化速率,使超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)保持较高活性,同时抑制丙二醛的产生。贮后感官�
杨曦张润光韩军岐张有林
关键词：气调贮藏采后生理
核桃青果采后生理及保藏技术研究被引量：3
2016年
核桃青果营养丰富，口感良好，但难以贮藏。以陕西主栽品种“香铃”和“辽核4号”核桃青果为试材，研究了噻苯咪唑熏蒸限气贮藏（TBZ）、1-甲基环丙烯限气贮藏（1-MCP）、焦亚硫酸钠限气贮藏对核桃青果的贮藏效果，以自然裸放作对照，贮藏温度0-1℃、相对湿度90％～95％。贮期测定果仁水分含量、蛋白质含量、油脂含量、脂氧合酶活性和油脂酸价、碘值、过氧化值，计算各贮藏贮期果仁失重率及青皮褐变指数，并对贮后品质进行感官鉴评。结果表明：核桃青果贮期果仁水分含量、蛋白质含量、油脂含量及油脂碘值总体呈下降趋势，油脂酸价、过氧化值、果仁失重率、丙二醛含量、脂氧合酶活性呈不同程度的上升趋势，焦亚硫酸钠对防止果仁油脂氧化酸败。减缓生理衰老作用显著。用焦亚硫酸钠处理结合塑料袋包装，在温度0～1℃、相对湿度90％．95％条件下气贮藏核桃青果100d，贮后青皮、内种皮、果壳均保鲜良好，果仁色、香、味、型俱佳。
杨红军叶乃玲马红梅杨曦韩军岐张润光张有林
关键词：保鲜剂保藏技术贮藏品质
发酵苹果渣多糖分离纯化、结构及其与加工特性的关系被引量：5
2017年
【目的】在研究发酵苹果渣多糖分离纯化动态趋势的基础上,对其结构特性进行深入研究,进一步探究发酵苹果渣多糖分离纯化、活性及加工特性。【方法】以苹果原渣多糖(apple pomace polysaccharides,AP)、苹果酒渣多糖(wine fermented apple pomace polysaccharides,WFP)、苹果醋渣多糖(vinegar fermented apple pomace polysaccharides,VFP)为原料,对其含量进行分析,利用发酵苹果渣多糖不同组分间极性差异,采用DEAE-52纤维素,以Na Cl溶液进行梯度洗脱,部分收集器进行逐管收集,苯酚硫酸法测定吸光值,制作洗脱曲线;同时,对DEAE-52纤维素层析所得组分利用去离子水经Sephadex G-200凝胶柱,根据一定分子量截留的特点进行进一步分离纯化,测定所得组分纯度后,对不同组分进行结构表征,主要包括X衍射仪(XRD)观察晶体结构、热重分析仪进行热重分析(TG)、激光粒度仪对溶液粒度进行分析(LPSA)、同时通过刚果红试验探究其是否具有三螺旋结构,运用台式扫面电镜进行微观结构分析。【结果】粗多糖含量达到70%左右,同时不含蛋白质、核酸,提取效率较高;AP在0.1和0.2 mol·L-1 Na Cl洗脱液浓度下经DEAE-52纤维素层析、Sephadex G-200凝胶层析可得NAP0.1、NAP0.2;WFP在0.0、0.1和0.2 mol·L-1 Na Cl浓度洗脱下可得NWFP0、NWFP0.1、NWFP0.2,VFP可得NVFP0、NVFP0.1、NVFP0.2,以上所得成分含量均达到92%以上,分离纯化效果良好;3种多糖分离纯化前后皆为非晶态物质,呈无定型结构;多糖溶液浓缩过程温度应低于65℃,在加工中应注意控制温度在150℃以内;分离纯化前,3种多糖都存在三螺旋结构,分离纯化后,组分NWFP0、NVFP0、NVFP0.1出现了三螺旋结构,AP经分离纯化无三螺旋结构成分出现;苹果渣多糖在分离纯化后更加稳定,粒径差异更小,主要表现在经分离纯化后多糖的粒径分散系数更小;分离纯化导致片状结构变小,交联作用减弱,能更好发挥其生物活
贾丰郭玉蓉杨曦刘冬李洁
关键词：发酵苹果渣多糖分离纯化
多糖的乳化特性及其在乳液食品质构属性调控方面的研究进展被引量：9
2020年
多糖来源广泛、可再生性强,具有显著的增稠、胶凝、乳化、分散等功能特性,在食品加工方面的重要性日益凸显。本文重点综述了多糖乳化剂的乳化机制及乳液稳定机制,强调了各个因素对多糖乳化特性的影响。此外,本文介绍了多糖与蛋白质或小分子乳化剂共存体系的乳化机制,并总结了维持多糖乳液乳化稳定性的常用策略。最后通过实例综述了多糖乳化剂在调控乳液食品质构属性方面的研究进展,进一步指明多糖乳化剂在食品加工工业中应用的巨大潜力。
李安琪杨曦张菡郭玉蓉
关键词：多糖乳化剂乳液食品质构
不同成熟期苹果品种非浓缩还原汁品质评价与分析被引量：16
2018年
【目的】探讨不同成熟期对苹果非浓缩还原汁(not from concentrate,NFC)综合品质的影响,明确不同成熟期苹果NFC果汁品质的异同,为NFC果汁产业发展提供理论依据。【方法】以早熟、早中熟、中熟、中晚熟及晚熟共22个苹果品种为试材,经榨汁、灭酶、巴杀、热灌装等单元操作制备NFC果汁。通过测定果汁可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、固酸比、浊度、色值以及多酚组分,分析不同果汁的理化性质;采用单因素方差分析法明确不同品种NFC果汁各指标之间的差异。此外,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对22个品种NFC果汁进行归类,探究不同成熟期苹果NFC果汁特点。【结果】果汁中可溶性固形物含量随果实成熟期延迟呈相对增加趋势,早熟、早中熟及中熟品种果汁的pH低于中晚熟和晚熟品种。PCA结果显示,早熟、早中熟及中熟品种的果汁可归为一类,这类果汁具备较低可溶性固形物含量。中晚熟和晚熟品种NFC果汁在PCA得分图上呈交叉分布,其中‘玉华早富’‘红玉’‘元帅’‘新红星’‘澳洲青苹’‘长富2号’及‘印度’可归为一类,这类品种的NFC果汁具有较低的固酸比和较高的可滴定酸含量,表明口感较酸。‘秦红’‘鸡冠’‘新世界’‘秦冠’及‘粉红女士’可归为一类,其特点是亮度高,浊度大。‘华丽’和‘寒富’可归为一类,这类果汁中可溶性固形物含量高,pH和固酸比相对较低。此外,LDA分析结果与PCA类似,表明早熟、早中熟及部分中熟品种的NFC果汁品质接近,中晚熟和晚熟品种果汁间理化特性接近,但两组之间差异显著。此外,多酚组分分析结果显示,22个品种苹果果汁中单体酚组分相同,但含量不同,不同品种间差异显著,然而不同品种的NFC果汁中均以绿原酸、原花青素B2、表儿茶素及表没食子儿茶素为主要酚类物质。【结论】早熟、早中熟及
苟小菊田由郭玉蓉杨曦侯燕杰平嘉欣李婷
关键词：苹果成熟期理化特性
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