朱文政
- 作品数：43 被引量：179H指数：6
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省教育厅哲学社会科学基金江苏省高校自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学理学更多>>
- 超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展被引量：5
- 2023年
- 超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果。本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用。
- 刘薇赵赵朱文政沙文轩章海风章海风
- 关键词：嫩度风味
- 教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究被引量：17
- 2014年
- 通过对全国29个省市的代表性中等职业学校及部分高职烹饪院校进行的调研,发现全国部分省市的中等职业学校烹饪专业师资力量紧缺、烹饪专业教师专业知识结构不合理、烹饪日常教学手段单一、烹饪教学课程及核心课程的教学模糊以及烹饪专业教学与社会实践能力要求错位等问题凸显。中职烹饪院校应当完善当前课程设置,注重教材的及时更新和修订,努力提高教师综合素质,打造"双师型"师资队伍并深化理论与实践互动的教学模式。
- 周晓燕王紫薇朱文政
- 关键词：烹饪教育职业教育师资现状教师标准教学改革
- 中式烹饪麻辣味型的工艺参数及主成分识别研究被引量：1
- 2014年
- 以麻婆豆腐为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的麻辣味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成麻辣味型的最佳主成分配方参数为辣椒油11g,花椒粉2g,白糖3g,味精3g,酱油2g。通过智舌主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"麻辣味型配方较为接近,说明该味型配方具有较好的实际操作价值。
- 孟祥忍朱文政周晓燕
- 关键词：烹饪机器人工艺参数主成分
- 牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展被引量：3
- 2011年
- 嫩度作为评价牛肉感官的重要指标之一。多年来一直是国内外学者的研究热点。针对目前国内外对于牛肉嫩度研究的现状,主要综述牛肉从加工环节到烹饪过程中的各种嫩化工艺技术。分析牛肉嫩度的影响因素。
- 周晓燕朱文政
- 关键词：牛肉烹饪
- 电子舌对相似味型的分析研究及感官评价被引量：2
- 2013年
- 糖醋味、鱼香味、荔枝味是从酸甜味衍生而来的3种相似的味型。通过文献了解这3种味型常用的调味料配比,每种味型选取3种配方进行感官评价并运用电子舌对3种味型9种配方进行主成分分析。结果显示:电子舌能够较好地区分相似味型。
- 车君艳朱文政陈巧周晓燕
- 关键词：味型感官评价电子舌主成分分析
- HACCP系统中微生物控制在微波冷藏草鱼片生产过程的应用研究
- 2011年
- 为了提高微波冷藏水产品的安全性能，采用HACCP系统，分析微波冷藏草鱼片工艺过程中的危害因素和关键点控制，经过实验表明，草鱼原料污染，清洗、加工、杀菌、冷藏、包装、冻藏为控制关键点。在选择0～8d时间段内，分别对其进行感官分析和微生物菌数检测。结果表明，从0～8d过程中，生鱼片中的菌落总数最高达105cfu／g以上。但在经过加工、添加生姜、酱油、食盐等调味品制成生鱼片，其中的菌落总数显著的下降。操作无菌化，结合调味品加热，运用HACCP检测系统对生鱼片进行冷藏处理，是确保生鱼片安全性的主要措施。
- 刘勇朱文政唐建华
- 关键词：HACCP感官分析
- 正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺
- 2018年
- 用正交试验法优化滑炒鸡丝勾芡工艺。以新鲜鸡脯肉和马铃薯淀粉为主要实验原料,进行正交试验优化配方。结果表明:水粉比为3∶1、油量为10 g、勾芡时间为4 s、底水量为70 g时,滑炒鸡丝勾芡工艺品质最佳。
- 高子武侯天奇郝留锁朱文政周晓燕
- 关键词：正交试验法感官评定
- 学生视域下中高职烹饪专业教学现状和竞争力感知研究被引量：3
- 2019年
- 基于中高职院校学生视角,通过问卷调研形式统计分析并总结了学生对目前职业教育教学的现状和未来职业竞争力提升的主体感知,并进行定性和定量分析总结。从不同层面分析探讨目前烹饪专业职教教学的发展现状,为中高职烹饪专业的教育教学和餐饮业人才培养提供建议对策。
- 朱文政程宝李稳桑宇平周晓燕
- 关键词：烹饪专业教学现状
- 添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响被引量：2
- 2021年
- 为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L;(亮度)值和a;(红度)值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T;最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T;最长以及峰面积T;最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒(黄酒+啤酒)组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。
- 朱文政张一凡沙文轩王秋玉沈东强刘薇徐艳徐艳
- 关键词：红烧肉水分迁移质构特性食用品质
- 响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程被引量：1
- 2022年
- 以提高扬州炒饭的安全性为目的,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程。结果表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质最佳。
- 沙文轩朱文政沈东强王秋玉蒋明均周晓燕
- 关键词：扬州炒饭
