刘学文
- 作品数：121 被引量：773H指数：15
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院食品工程系更多>>
- 发文基金：成都市科技局项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理医药卫生更多>>
- 肉鸡鸡肉酶水解及动力学特性研究被引量：4
- 2004年
- 为肉鸡水解蛋白液或蛋白粉的开发提供一定的理论依据,以新鲜肉鸡肉作为蛋白质底物进行水解试验,考察了温度、时间、酶用量、pH值和固液比5个因素对肉鸡酶水解的影响。分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶对肉鸡进行水解试验,进行最优酶的水解肉鸡试验,并比较各酶的水解度、水解条件和水解液,以及最优酶单独水解肉鸡时的水解度。试验表明,木瓜蛋白酶为水解肉鸡肉的最优酶,最优酶最适条件为:50℃,7h,酶用量2.4%(以鸡肉重量的百分数计),pH7.0,固液比1∶4;在此条件下,水解度可达26.07%,同时拟合出木瓜蛋白酶肉鸡水解的动力学特性方程为:υ=4.8852cS/(175.247+cS)。结果表明木瓜蛋白酶水解肉鸡肉的效果明显优于其它3种酶,且水解最适条件也比较容易实现。
- 谢永洪刘学文王文贤冉旭
- 关键词：肉鸡酶水解木瓜蛋白酶动力学特性
- 猪血血红蛋白酶解的优化研究被引量：17
- 2007年
- 采用两种不同来源的蛋白酶进行对猪血血红蛋白的复合水解,以水解率为考察指标,研究底物浓度、加酶比例、pH、水解温度、酶解时间、加酶量等因素对水解率的影响。通过正交实验,确定复合酶水解的最佳工艺条件为底物浓度10%、加酶比例3∶7、pH7.5、水解温度50℃、酶浓度8000U/g、水解10h,在此条件下获得的水解率为19.1%。
- 邓佳刘学文邓冕
- 关键词：蛋白酶酶解水解率
- 片状食品微波干燥热质传递模型及其干燥特性被引量：12
- 2004年
- 为了探索片状食品微波干燥规律,以土豆片为试验模型,对片状食品进行了微波干燥试验和数值模拟研究,获得了土豆片温度变化规律和相应的干燥特征曲线;探讨了微波能水平和切片厚度对干燥过程的影响;根据热平衡和扩散方程建立相应的模型并采用有限差分法求解,试验值与模型计算值基本吻合。土豆片微波干燥经历预热、恒温、快速升温3个阶段:在预热阶段物料干燥脱水少;在恒温阶段物料干燥失去大部分水分;在快速升温阶段物料干燥速率减小,其温度快速上升。恒温阶段物料温度随切片厚度和微波能水平增加而增高;干燥速率不受物料切片厚度变化影响,但随微波能水平增加而增大。
- 冉旭吕联通刘学文王文贤
- 关键词：微波干燥热质传递
- 半固态发酵法酿制咂酒生产工艺开发研究被引量：11
- 2003年
- 以青稞为原料,采用半固态发酵法,开发研究了少数民族地区特色饮料酒——咂酒的生产工艺,比较了固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响,得出的最佳工艺条件为:青稞粉碎度1～1.5mm,60℃浸泡5～6h,常压蒸煮2h,水:青稞=5:1,加入高产酒曲1.2％(以原料青稞为基准),前发酵温度低于28℃,发酵10d,后发酵温度22～24℃,发酵30d,过滤勾兑灌装后,在80～85℃下杀菌15min。
- 刘学文冉旭王文贤
- 关键词：酿制咂酒生产工艺青稞饮料酒
- 固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响研究被引量：4
- 2003年
- 以青稞为原料,开发研究了少数民族地区特色饮料酒-咂酒的生产工艺.比较了固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响,实验得知半固态发酵法优于固态发酵.确定的半固态发酵最佳工艺条件为:青稞粉碎度1~1.5mm,60℃浸泡5~6h,常压蒸煮2h,水∶青稞=5∶1,加入高产酒曲1.2%(以原料青稞为基准),前发酵温度低于28℃,发酵10d,后发酵温度22~24℃,发酵30d,过滤勾兑灌装后,在80~85℃下杀菌15min.
- 刘学文冉旭王文贤
- 关键词：咂酒青稞半固态法发酵
- 猪肉马铃薯饼的开发研究被引量：1
- 2012年
- 马铃薯和猪肉分属于植物性和动物性食物资源,两者产量大,且在营养上有一定的互补性。试验选择两者为主要原料,以感官评价为指标,对猪肉马铃薯饼的生产工艺进行了优化。结果表明:糯米淀粉质量分数为20%,白糖质量分数为10%,猪肉质量分数为20%,盐质量分数为1%时(以马铃薯质量分数为100%基料计),成品感官效果最佳。对比了糯米淀粉、玉米淀粉、变性淀粉三种淀粉,对成品感官影响不大,以糯米粉最优,变性淀粉成本最低。
- 黄华王毅刘学文
- 关键词：马铃薯肉饼糯米淀粉
- 方便米凉糕粉的开发研究被引量：1
- 2006年
- 以大米粉、植物胶和凝胶增强剂等为原料,开发研制了方便米凉糕粉产品。通过考察卡拉胶用量、魔芋胶用量和氯化钾用量对终产品品质的影响,以及测定各组产品的凝胶强度,得到方便米凉糕粉的最优配方为:卡拉胶含量1.2%、魔芋胶含量1.0%、米粉含量60%和米粉颗粒大小为120目。该结论可作为方便米凉糕粉产品的工业化生产依据。
- 刘柳刘学文
- 关键词：固体饮料植物胶氯化钾
- 椿芽保鲜工艺研究被引量：4
- 2007年
- 通过实验,对椿芽的护绿、保脆、保藏液汁液配比和杀菌条件探讨研究。结果表明,护绿最佳工艺为:含锌离子浓度300μg/mL、铜离子浓度500μg/mL的浸泡汁液,70℃浸泡温度和1h浸泡时间;保脆最佳工艺为含0.1%氯化钙、3.0%食盐的浸泡汁液,2h浸泡时间;保藏汁液最佳配比为0.1%醋酸、0.02%山梨酸钾、3.0%食盐、0.1%氯化钙和0.1%异Vc钠;最佳杀菌工艺为75℃杀菌40min。椿芽经上述处理后能长久的保持色泽、脆度和香味。
- 王文贤谢永洪刘学文冉旭吴景斌
- 关键词：椿芽护绿保脆保藏
- 酶解猪血制备血球蛋白粉的脱色工艺研究被引量：7
- 2009年
- 猪血通过复合酶水解,用活性炭对其水解液吸附脱色,经喷雾干燥,制作得到脱色血球蛋白粉。结果表明,脱色效果最佳的工艺条件为:pH 4、温度70℃、活性炭用量3.5%,脱色时间100 min。与未水解和脱色的猪血粉相比,产品在颜色、气味、颗粒形状、质地等方面都有着很大的优势和提高。
- 周庆刘学文张欣
- 关键词：猪血酶解脱色活性碳
- 半胱氨酸血红蛋白配合物着色剂的研究被引量：2
- 2007年
- 运用分子轨道杂化理论和配合物晶体场理论论证了半胱氨酸和血红蛋白之间发生配位反应的可能性。以新鲜猪血中的血红蛋白为原料,与半胱氨酸反应制备半胱氨酸血红蛋白配合物发色剂。对产物进行紫外、红外光谱表征,证明生成的新物质是半胱氨酸血红蛋白配合物。通过单因素和正交试验,以溶液在540nm处吸光度为指标,考察pH、温度、反应时间和半胱氨酸添加量的影响,试验确定半胱氨酸与血红蛋白配位反应的最佳条件为pH7.5、温度25℃、反应时间1min、半胱氨酸添加量0.4%。通过灌肠实验考察了新型无硝发色剂在实际运用中的效果。
- 缪岳琴刘学文李健
- 关键词：半胱氨酸血红蛋白配位反应
