何会
- 作品数：8 被引量：57H指数：5
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金“十一五”国家科技支撑计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究被引量：4
- 2009年
- 研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA)值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动。高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质。各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性。
- 谢碧秀宋哲何会孙智达谢笔钧
- 关键词：粉蒸肉贮藏
- 粉蒸肉的生产工艺被引量：11
- 2008年
- 采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。生产工艺条件为:猪五花肉1000g,酱油23g,黄酒3g,蔗糖4g,大米115g,胡椒粉1.1g,桂皮1.8g,八角3g,丁香1.8g,姜粉1.5g,盐6g,味精4.5g,红曲色素0.03%,肥瘦质量比为6∶4,加水量15%、腌制时间60min、蒸煮时间40min。成品肉香味浓、色泽粉红,肥而不腻。
- 谢碧秀孙智达谢定源何会宋哲
- 关键词：粉蒸肉感官评定生产工艺
- 酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构特性影响的研究被引量：5
- 2008年
- 采用质地剖面分析法(TPA,texture profile analysis)研究了酱油、白糖、食盐对粉蒸肉质构的影响,结果表明:带皮肥肉和瘦肉的硬度和耐嚼性随着酱油的增加而增加,无皮肥肉的弹性、凝聚性和回复性变化较大;白糖对带皮肥肉的硬度、弹性、回复性和瘦肉的耐嚼性影响显著;食盐对带皮肥肉的硬度和回复性、无皮肥肉的弹性和回复性影响不显著。
- 谢碧秀何会宋哲孙智达
- 关键词：粉蒸肉调料
- 荔枝皮花色苷体外抗氧化能力研究被引量：16
- 2009年
- 为研究荔枝皮色素提取液中花色苷的抗氧化能力,分别测定花色苷的总抗氧化能力(TAC),清除羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的能力。结果表明:花色苷具有极佳的抗氧化能力,其对羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的半抑制能力IC50分别为0.69、1.31、1.78mg/L。
- 何会宋哲谢碧秀谢笔钧孙智达
- 关键词：花色苷抗氧化剂
- 不同生长期莲藕淀粉颗粒特性及消化性比较被引量：1
- 2009年
- 采用扫描电镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及体外消化法,对莲藕淀粉的颗粒大小、晶体特性、热特性和消化特性、淀粉水解率和血糖指数的变化进行了分析。实验结果表明:原花青素对莲藕淀粉的消化性有抑制作用。不同生长期莲藕淀粉颗粒由于成熟度不同而有所差异;不同生长期莲藕淀粉X-射线衍射的结果有所差异,其中藕(3)(11月7日提取淀粉)的结晶度最大;莲藕淀粉糊化温度在57℃左右,藕(3)的热焓也较大;加入原花青素的淀粉消化率降低,血糖指数降低。
- 宋哲汪兰何会谢碧秀刘佳群孙智达
- 关键词：不同生长期莲藕淀粉物化特性血糖指数
- 不同生长期莲藕淀粉的凝胶特性、热重与核磁共振测定被引量：10
- 2009年
- 对不同生长期的莲藕淀粉进行热重、莲藕及其淀粉凝胶的质构和莲藕淀粉的核磁共振的测定。结果表明:不同生长期莲藕淀粉的热分解速率随着成熟度而加快;随着莲藕成熟度的增加其破裂力与破裂能减少;不同生长期莲藕淀粉凝胶特性和淀粉与水分子的相互作用均有所不同。
- 宋哲汪兰何会谢碧秀谢笔均孙智达
- 关键词：不同生长期质构分析核磁共振
- 荔枝果皮红色素体内抗脂质过氧化研研究
- 研究了荔枝果皮花色苷体外抗脂质过氧化及体内抗氧化效果，结果表明：荔枝果皮花色苷是一种有效的抗氧化剂，其在一定浓度范围内可提高体外小鼠血清抗活性氧能力，抑制小鼠肝组织匀浆及肝线粒体MDA的生成和肝线粒体肿胀，剂量-效应关系...
- 何会孙智达宋哲谢碧秀
- 关键词：红色素荔枝果皮抗脂质过氧化药理机制
- 文献传递
- 粉蒸肉质构特性的研究被引量：15
- 2009年
- 研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性;蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著(p<0.05)。
- 谢碧秀孙智达何会宋哲
- 关键词：粉蒸肉调料
