李自强
- 作品数：1 被引量：1H指数：1
- 供职机构：河北工业大学化工学院更多>>
- 发文基金：天津市科技计划河北省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 牛乳中添加不同果汁对明串珠菌发酵产双乙酰的影响被引量：1
- 2013年
- 双乙酰是一种对发酵乳口感有较大影响的风味化合物,但目前市售的发酵乳制品双乙酰含量都比较低.为提高乳制品中双乙酰的含量,改善风味乳制品的口感和品质,本研究以牛乳为原料,分别加入不同配比的苹果、小西红柿、西瓜、草莓和菠萝汁,并添加0.2%柠檬酸进行明串珠菌发酵,测定了发酵液中双乙酰的含量.结果表明,牛乳中加入5种果汁发酵明串珠菌,都能产生双乙酰;产双乙酰最高的是菠萝汁,可达到20mg/L;其次是草莓汁,达到12.45 mg/L;牛乳-西瓜汁混合液双乙酰最高可达到4.83 mg/L;牛乳-苹果汁和牛乳-小西红柿汁两种混合液双乙酰的产量较低.
- 李自强成文玉金红星
- 关键词：明串珠菌牛乳果汁发酵双乙酰
