李文浩
- 作品数：21 被引量：126H指数：7
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划小麦产业技术体系建设专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程更多>>
- 蒸煮工艺参数对绿豆糊化特性的影响被引量：7
- 2010年
- 浸泡和蒸煮是豆类食品加工的必须程序,直接影响产品的品质。通过对不同浸泡时间下绿豆胀豆率以及不同蒸煮时间对绿豆硬度和糊化特性的影响研究,确定了绿豆的最佳泡豆温度为35℃、时间为5h、最佳蒸煮时间为15min;并建立了绿豆硬度和糊化度、糊化度与RVA糊化特性各特征值之间的线性回归方程,证明糊化度和硬度、糊化度和RVA特征值之间存在极显著的线性关系。
- 李文浩舒畅闫淑琴郇美丽沈群
- 关键词：绿豆蒸煮特性糊化度糊化特性
- 脱脂对3种豆类淀粉理化性质的影响被引量：5
- 2015年
- 为研究脂类物质对豆类淀粉理化性质的影响,以红豆、鹰嘴豆、蚕豆为材料,采用湿法分离淀粉并做脱脂处理,分析了脱脂前后3种豆类淀粉颗粒特性、热特性、淀粉糊特性存在的差别。结果表明:脱脂后3种淀粉的溶解度、膨胀度和糊透明度升高,热焓值降低,冻融稳定性变差,颗粒形貌、偏光十字、淀粉晶型、起糊温度、峰值黏度、终值黏度、破损值、回生值和凝沉性无明显变化。脱脂处理使3种豆类淀粉的溶解度、膨胀度、糊透明度得到改善。
- 王鹏田晓琳李文浩张伟刘晓雪张国权
- 关键词：豆类淀粉脱脂糊特性
- 基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱
- 2023年
- 以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象,系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质,并计算其味精当量值和滋味活度值(taste activity value,TAV),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)和聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)等多元统计分析方法,解析我国四大烧鸡菜肴的滋味图谱。结果表明:我国四大烧鸡菜肴中游离氨基酸含量差异较大,其中沟帮子熏鸡菜肴中总氨基酸含量最高,为363.66~396.96 mg/100 g;通过TAV分析发现,谷氨酸对沟帮子熏鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献,肌苷酸对道口烧鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献;电子舌结果表明,我国四大烧鸡菜肴滋味存在差异;通过PCA、PLS-DA和HCA均可直观对我国四大烧鸡菜肴进行有效区分,不同烧鸡的鲜美滋味并不是由单一氨基酸和游离核苷酸决定的,鲜味、甜味和苦味氨基酸间的平衡以及与核苷酸的协同作用,导致我国四大烧鸡菜肴滋味特征不同,其中甜味、咸味、酸味、总氨基酸、苦味、鲜味氨基酸、谷氨酸和鲜味8个变量是影响我国四大烧鸡滋味特征差异的重要指标。
- 孙祥祥喻余梅杨欣宇孟德娟李文浩刘欢张德权王振宇
- 关键词：菜肴滋味核苷酸游离氨基酸电子舌
- 我国9个品种绿豆淀粉的理化特性研究被引量：18
- 2013年
- 研究了我国9个品种绿豆淀粉的部分理化性质及颗粒形态。其总淀粉含量、直连淀粉含量、溶解度及膨胀度范围分别为54.73%～57.99%,40.44%～41.82%,13.72%～17.67%,17.27%～20.55%;采用快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)测定这些绿豆品种淀粉的糊化特性和热特性,它们的峰值粘度、谷黏度、崩溃值、最终粘度、回生值、峰值时间和糊化温度范围分别为6064～7149cP,2890～3514cP,2858～3937cP,3640～4651cP,511～1201cP,4.00～4.13min,70.0～71.6℃;糊化起始温度、峰值温度、最终温度,成糊温度范围及热焓值范围分别为57.28～62.37℃,66.48～68.74℃,73.29～75.70℃,11.22～16.31℃,8.24～16.39J/g;绿豆淀粉颗粒尺寸5～30μm,呈肾形、椭圆形、小球形和凸圆形等,其微晶结构在偏光显微镜下得到证实。
- 李文浩谭斌刘宏张国权沈群
- 关键词：绿豆淀粉差示扫描量热仪物理化学性质
- 食品质量与安全专业《食品物性学》课程教学思考与探究被引量：6
- 2014年
- 食品物性学是食品质量与安全专业重要的专业基础课之一,教学过程中存在选课人数少、对课程的重要性认识不足和课堂气氛不活跃等问题。针对这些问题,从专业的开设背景、食品物性学的学科地位方面论述了该课程的重要性,并从课程设置、教学内容的优化和调动学生的学习积极性等方面提出了改进措施。
- 李文浩胡亚云郑建梅栾广忠
- 关键词：食品质量与安全食品科学与工程食品物性学课程改革
- 以大型科研仪器为支撑的“食品物性学”课程教学体系的构建被引量：3
- 2021年
- 大型科研仪器在一定程度上代表着社会生产力的发展水平,学生掌握大型设备的工作原理、应用范围、使用方法,对其专业学习和职业发展具有重要意义。食品物性学是一门以揭示食品及其加工原料在贮藏加工过程中物理属性变化的学科。应用大型科研设备获取和分析食品物理参数,有效推动着食品科学研究水平的不断深入,也为“食品物性学”课程体系的不断完善带来了新的机遇。项目以此为背景,致力构建起以大型科研仪器为支撑的“食品物性学”课程教学体系。在理论课环节,加强课程基础知识与科研设备基本原理的融合讲授。在实验课环节,通过搭建学校、学院各类科研设备共享平台,确保课程所需大型仪器设备的种类与数量;加强师资培训,打造高水平实验课教师队伍;采用小组实验模式进行高效实训。通过以上措施,构建起理论性与实践性、研究性与应用性紧密结合的“食品物性学”课程教学体系。
- 李文浩单媛媛栾广忠
- 关键词：食品物性学实验课堂
- 冻融循环处理对玉米淀粉凝胶结构及颗粒理化特性的影响被引量：18
- 2017年
- 本文研究了不同次数(0、1、2、3、4、5和6次)的冻融处理对糊化后的普通玉米和糯玉米淀粉凝胶理化性的影响。采用扫描电子显微镜对淀粉凝胶的微观结构进行分析,测定了凝胶化淀粉的碘蓝值、碘结合力、最大吸收波长、透明度、持水性、溶解度与膨胀力、水解特性和体外消化性。普通玉米淀粉凝胶呈孔状结构,糯玉米淀粉凝胶冻融2次后出现层状结构,二者孔径和层距都随冻融次数增加而减小。冻融循环处理对两种凝胶化玉米淀粉的碘蓝值、碘结合力、最大吸收波长和直链淀粉含量均无显著性影响。随冻融次数增加,普通玉米淀粉的透明度、持水性、RDS与SDS含量逐渐减小,而溶解度、膨胀力、水解率和RS含量逐渐升高;而糯玉米淀粉的透明度、持水性、溶解度和膨胀力逐渐减小,RDS、SDS和RS含量及水解率均无显著性变化。
- 高金梅黄倩郭洪梅罗勤贵张国权李文浩
- 关键词：冻融循环理化特性
- “食品物性学”实验教学实践与思考被引量：1
- 2016年
- 通过介绍西北农林科技大学食品科学与工程学院"食品物性学"课程实验教材、内容设置、仪器设备配制及师资配备等基本情况,对如何在实验仪器台(套)数少、学生人数多的情况下利用多媒体手段等方式提高实验教学效果,以及如何利用综合性实验提高学生分析问题、解决问题能力的做法进行了总结,并对"食品物性学"课程实验教学建设提出建议。
- 栾广忠胡亚云郭春锋郑建梅李文浩
- 关键词：食品物性学实验教学本科教学大型仪器
- 基于HACCP理念的食品质量与安全专业《食品工艺学》教学探索被引量：4
- 2014年
- 《食品工艺学》作为食品质量与安全专业学生的核心骨干课程,在教学内容上只有粮油加工、畜产加工和果蔬加工三个方向知识的简单合并,达不到培养学生从源头和生产环节控制食品安全问题的意识形态。HACCP食品安全质量控制体系的核心内容强调高质量的产品是生产出来的,不是靠监管和检测出来的,基于此原理,本文提出将HACCP原理渗透于《食品工艺学》的教学理念,让学生在掌握工艺学知识内容的基础上,明确不同食品在生产过程中的危害关键点及其相应的控制措施。并从教师队伍知识技能及综合素质优化﹑教材体系建设、实践课程改革和课程考试环节等方面提出了具体措施,真正达到食品质量与安全专业学生《食品工艺学》的课程设置目标。
- 李文浩张国权
- 关键词：食品质量与安全《食品工艺学》危害分析关键控制点
- 酸浆法沉降淀粉机理研究现状被引量：7
- 2010年
- 酸浆法沉降淀粉是我国生产淀粉的传统工艺,而对于其机理的研究比较缺乏。目前研究表明:酸浆中乳酸乳球菌细胞壁上的凝集素具有沉淀淀粉的能力,酸浆的酸度、部分金属离子、有机酸也影响淀粉的沉淀及性质,利用酸浆法沉降的淀粉和利用此淀粉生产的粉丝结构和性质也发生不同程度的变化。
- 李文浩沈群
- 关键词：酸浆淀粉粉丝金属离子有机酸
