方芳
- 作品数：55 被引量：398H指数：12
- 供职机构：江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程文化科学更多>>
- 嗜盐四联球菌及其在发酵食品中的应用被引量：17
- 2017年
- 嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌。它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值。该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴定、胁迫环境下适应机制以及在发酵食品中的功能特性等几个方面的研究进展进行了综述。
- 王博周朝晖李铁桥卢丽玲陈坚堵国成方芳
- 关键词：发酵食品
- 氧化-乙酰化复合变性淀粉的乳化性能被引量：5
- 2012年
- 淀粉基乳化剂具有原料来源广泛、天然安全和产品配伍性能好的优点,在食品工业中具有较好的应用和发展前景。文中以玉米淀粉为原料,通过氧化和乙酰化双重变性,研究了变性淀粉的糊化和乳化特性。研究表明,深度氧化对乙酰化具有一定的抑制作用;当样品的变性剂添加量之比(乙酸酐/次氯酸钠)在1.33～2.67时,可获得羧基含量为0.26%并且乙酰基/羧基比值在1.64～3.03的氧化-乙酰化淀粉,该淀粉质量浓度为6%时糊黏度在273～295 mPa.s,具有较优的乳化性能。
- 方芳杨英顾正彪洪雁李兆丰程力
- 关键词：淀粉乙酰化乳化性质
- 饮料酒中高级醇的危害及其调控研究进展
- 2023年
- 高级醇是一类广泛存在于饮料酒中的风味物质,适量的高级醇可以丰富饮料酒的口感,但含量过高,易导致醉酒,产生头痛等不适症状,严重的还会导致人体中毒。该文着重阐明高级醇对人体危害的机理及通过非基因工程手段调控饮料酒中高级醇含量,其中重点阐述可同化氮(yeast assimilable nitrogen, YAN)源添加对高级醇合成的影响及相关机制,并提出降高级醇的方案,包括发酵工艺优化及后处理催陈,为工业生产饮料酒提出可行、易行的降高级醇方案,为工业酿酒及科学饮酒提供参考及技术保障。
- 李健俊屈春云刘功良白卫东肖更生高泓方芳郑宇
- 关键词：饮料酒高级醇碳氮比催陈
- 生物胺降解酶研究进展及其应用被引量：7
- 2021年
- 生物胺是存在于发酵食品和酒精饮料中的潜在胺类危害物。如果人体摄入过量的生物胺,则会引起呼吸困难、呕吐和发烧等过敏反应。生物胺降解酶是通过将生物胺氧化成醛类物质来实现降解生物胺的一类酶。目前发现的具有降解生物胺能力的酶主要包括胺氧化酶、胺脱氢酶和多铜氧化酶。本文详细阐述了这3类主要生物胺降解酶的催化机理、底物特异性、酶学性质、应用特性和它们对生物胺的降解效果,归纳和总结了生物胺降解酶的异源表达和分子改造的研究进展,并对生物胺降解酶在基因挖掘、分子改造和表达等方面的研究趋势进行了展望,以期为研究和开发食品中生物胺的酶法降解策略提供参考。
- 倪秀梅杨涛方芳
- 关键词：生物胺降解
- 强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响被引量：7
- 2020年
- 通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的基础上,考察嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。
- 房峻刘佳乐彭玉慧姚远方芳
- 关键词：低盐酱油有机酸挥发性物质
- 唾液乳杆菌BSH1及其突变体的底物特异性
- 2014年
- 为了解析胆盐水解酶催化中心中关键氨基酸位点与其底物特异性的关系,以大肠杆菌pET-20b(+)表达系统为分子改造平台,采用理性设计,结合氨基酸定点突变的方法,成功构建了唾液乳杆菌Lactobacillus salivarius胆盐水解酶BSH1的7种突变体。通过对比L.salivarius BSH1及其突变体对6种结合胆盐的底物特异性表明,7种突变体对不同的结合胆盐的水解活性有所改变。结果说明,Cys2和Thr264分别是BSH1催化TCA和GCA的关键残基,且对酶的催化活性的保持具有关键作用。其中,高保守性的氨基酸位点Cys2不是BSH1唯一的活性位点,而其他突变的氨基酸位点可能作为BSH1的结合位点参与了底物的结合,也可能影响了底物进入BSH1活性中心的通道或底物结合口袋的体积与形状,进而影响了BSH1对不同结合胆盐的水解活性。
- 毕洁方芳仇钰莹杨庆利陈坚
- 关键词：胆盐水解酶定点突变同源建模底物特异性
- 酒醅来源酵母菌合成异戊醇能力与途径解析被引量：3
- 2022年
- 【背景】异戊醇是酵母菌在白酒发酵过程中通过氨基酸合成代谢途径和氨基酸分解代谢途径合成的主要高级醇,其含量影响白酒饮用的舒适度。【目的】分析和比较分离自浓香型白酒酒醅中的酵母菌合成异戊醇的能力,揭示酵母菌合成异戊醇的途径。【方法】从酒醅中分离具有异戊醇合成能力的酵母菌株,比较不同生长时期酵母菌合成异戊醇的能力,通过前体物代谢分析它们合成异戊醇的途径。【结果】分离自酒醅的5株酵母的异戊醇合成能力从强到弱依次为Naumovozyma castellii JP3-1、Saccharomyces cerevisiae JP3、Pichia fermentans JP22、Pichia kudriavzevii JP1和Naumovozyma dairenensis CBS421。这些酵母合成异戊醇的时期主要在对数生长期,N.castellii JP3-1、P.fermentans JP22和N.dairenensis CBS421在稳定生长期也合成异戊醇。S.cerevisiae JP3、N.castellii JP3-1和N.dairenensis CBS421在整个生长时期主要通过Harris途径合成异戊醇;P.kudriavzevii JP1在整个时期主要通过Ehrlich途径合成异戊醇;P.fermentans JP22在对数生长期通过Harris途径和Ehrlich途径合成异戊醇的能力接近,在稳定生长期主要通过Harris途径合成异戊醇。【结论】本研究揭示了酒醅来源5个属种酵母合成异戊醇的途径、能力与其生长时期的关系,研究结果可为解析浓香型白酒发酵过程异戊醇合成、积累机制及实施白酒发酵过程异戊醇合成的精准调控提供理论依据。
- 谷欣哲方芳
- 关键词：异戊醇酿酒酵母毕赤酵母浓香型白酒
- 嗜盐四联球菌arc operon多拷贝基因在精氨酸代谢中的作用
- 2022年
- 【背景】嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)是一类存在于发酵食品中的耐盐乳酸菌,研究其精氨酸(arginine,Arg)代谢对解析食品发酵过程中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)前体积累机制和保障食品安全具有重要意义。【目的】研究酱醪来源嗜盐四联球菌精氨酸脱亚氨基(arginine deiminase,ADI)途径的基因构成,揭示这些基因对菌株精氨酸代谢和氨基甲酸乙酯前体瓜氨酸(citrulline,Cit)利用与积累的影响。【方法】采用PCR扩增与测序分析不同菌株的ADI途径基因组成,通过比较ADI途径关键基因转录水平和关键酶活性,探究环境因素对嗜盐四联球菌代谢氨基酸能力的影响及各拷贝基因参与氨基酸代谢的功能。【结果】酱醪来源嗜盐四联球菌基因组中ADI途径基因类型主要有两大类:以菌株R23为代表含有完整arc操纵子(operon)基因且具有最多基因拷贝数;以菌株C3为代表缺失arcA和arcB但含有多拷贝arcB和arcC。基因组中有arcA的菌株才具有利用精氨酸能力,并通过利用精氨酸生成瓜氨酸。体系中精氨酸含量和乙醇与脂肪酸的存在均可影响嗜盐四联球菌利用精氨酸积累中间产物瓜氨酸。当精氨酸含量大于5 g/L或体系中含有乙醇与脂肪酸时,嗜盐四联球菌会利用精氨酸积累中间产物瓜氨酸。脂肪酸和乙醇对ADI途径的3个关键酶均有显著抑制作用,可使精氨酸脱亚氨基酶(arginine deiminase,ADI)、鸟氨酸氨甲酰基转移酶(ornithine transcarbamylase,OTC)和氨甲酰磷酸激酶(carbamate kinase,CK)的活性分别降低41.0%、46.4%和60.0%。嗜盐四联球菌中arcB转录水平分别是其拷贝arcB1和arcB2的10.5倍和29.8倍,arcC的转录水平分别是arcC1、arcC2、arcC3的17.6、20.3、23.9倍,说明arcB和arcC在瓜氨酸代谢中起主要作用。【结论】精氨酸含量和乙醇加脂肪酸是影响嗜盐四联球菌代谢精氨酸能否积累瓜氨酸的关键环境因素。嗜盐四联球菌arc
- 房峻房峻王博方芳
- 关键词：瓜氨酸氨基甲酸乙酯
- 口腔乳酸杆菌的分离及其益生特性被引量：16
- 2013年
- 【目的】从口腔环境中筛选具有潜在益生特性的乳酸杆菌,用于防治口腔疾病的益生菌疗法。【方法】利用选择性培养基从健康志愿者的唾液和牙菌斑样品中筛选得到乳酸杆菌,然后验证他们对龋齿致病菌变异链球菌生长的抑制作用。同时考察分离得到的微生物是否具有可以定植或在口腔环境中生存的特性。【结果】本研究从牙菌斑样品中分离得到一株发酵乳杆菌Y29。该菌能够抑制变异链球菌的生长,并有自聚集和与其他口腔微生物共聚集形成生物膜的能力。此外,发酵乳杆菌Y29可耐受1.0 mg/mL溶菌酶和140μg/g过氧化氢,有利于其在可能含有多种抑菌物质的口腔动态环境中生存。【结论】发酵乳杆菌Y29在防治龋齿和保证口腔健康方面具有潜在的益生特性。
- 杨娟堵国成陈坚方芳
- 关键词：发酵乳杆菌抑菌活性胞外多糖益生菌口腔健康
- 降解浓香型白酒中氨基甲酸乙酯菌株的筛选及产酶特性研究被引量：10
- 2018年
- 氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种可致癌物质,普遍存在于发酵食品中,研究如何降低发酵食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义。该研究采用高通量筛选技术,从浓香型白酒酒醅中分离得到1株能够同时降低EC及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21。将该菌株用于模拟白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中的尿素和EC分别减少了12%和17%,并且对酒醅中挥发性物质无显著影响。通过对该菌株所产EC和尿素降解酶进行初步纯化及酶学性质研究,发现该酶对尿素和EC均有降解作用。酶的最适反应p H值为5.5,最适反应温度为35℃,可耐受低浓度乙醇。研究采用发酵食品体系内源微生物干预的方法,实现了对混菌发酵体系中氨(胺)类危害物的有效减控。
- 丁霞李巧玉刘凡曾伟主陈坚堵国成堵国成
- 关键词：白酒氨基甲酸乙酯解淀粉芽孢杆菌
