广州佳明食品科技有限公司
- 作品数：28 被引量：51H指数：5
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- 一种纯种发酵米酸汤制备方法
- 本发明提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，以大米、糯米和面粉为主要原料进行糊化、液化、糖化再用发酵进行发酵制作米酸汤。本发明提供的米酸汤制备方法所制得的米酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营养物质更加丰富；其发酵过...
- 李明赵良忠
- 文献传递
- 石屏臭豆腐来源的高产蛋白酶菌株筛选及酶学特性研究
- 2024年
- 目的:通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法:采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化;以酪蛋白为底物,利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影响。结果:从石屏臭豆腐中分离1株高产蛋白酶的优势菌JX-11,经鉴定为彭尼普尔金黄杆菌(Chryseobacterium pennipullorum)。JX-11菌株最优产酶条件为温度23.0℃、葡萄糖添加量6.7 g/L、蛋白胨添加量15.0 g/L、pH 6.4,该条件下所产蛋白酶酶活力为(39.16±3.24)U/mL。JX-11菌株产蛋白酶的最适温度为30℃,在10~40℃范围内具有良好的稳定性;最适pH为7.0,在pH 6.0~9.0范围内具有良好的稳定性;Mn 2^(+)可显著提高JX-11蛋白酶的活性,相对空白组酶活力提升了4.33倍;Zn 2^(+)、Cu 2^(+)、K^(+)均抑制该酶活性,Na^(+)、Mg 2^(+)、Ca 2^(+)无显著影响;甘油可以促进该酶的活性,乙醇、丙酮对酶活基本无影响,吐温80、乙酸、甲醇、EDTA抑制该酶活性,其中EDTA抑制作用最明显,进一步证实该酶为金属蛋白酶类。结论:从石屏臭豆腐中获得一株高产蛋白酶菌株,具有较好的应用前景。
- 刘超赵良忠王瑶琼李明冯绪忠
- 关键词：蛋白酶酶学性质
- 复合营养型豆腐卤制工艺优化
- 2021年
- 以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型。结果表明,最佳工艺为卤料添加量4%,食盐添加量3%,卤制温度50℃,卤制时间40 min。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考。
- 沈国祥张奎林夏湘赵良忠李海涛周晓洁欧红艳李明
- 关键词：卤制
- 一种纯种发酵豆酸汤制作方法
- 本发明提供了一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：收集原料、过滤、添加辅料、灭菌、接种、发酵、过滤、杀菌，通过上述步骤即可制得豆酸汤。本发明提供的豆酸汤制作方法，所制得的豆酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营...
- 李明赵良忠
- 文献传递
- 复合果汁型豆酸汤饮料制备方法
- 本发明公开了一种复合果汁型豆酸汤饮料制备方法，具体包括如下步骤：收集、过滤、调配、灭菌、接种、发酵。其原料按重量份包括豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，菌种1～2份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1...
- 李明赵良忠
- 文献传递
- 一种纯种发酵米酸汤制备方法
- 本发明提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，以大米、糯米和面粉为主要原料进行糊化、液化、糖化再用发酵进行发酵制作米酸汤。本发明提供的米酸汤制备方法所制得的米酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营养物质更加丰富；其发酵过...
- 李明赵良忠
- 文献传递
- 基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究被引量：5
- 2020年
- 以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。
- 孙孟京赵良忠李明王容黎亮谢春平邓雅欣刘桠丽
- 关键词：总酸有机酸
- 米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究被引量：14
- 2020年
- 以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。
- 王容赵良忠李明孙孟京谢春平邓雅欣欧红艳
- 关键词：混合发酵发酵动力学电子鼻电子舌
- 新型格瓦斯饮料的制备方法
- 本发明公开了一种新型格瓦斯饮料的制备方法，具体包括如下步骤：收集、过滤、调配、灭菌、接种、发酵。其原料按重量份包括豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，菌种1～2份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1份、...
- 李明赵良忠
- 文献传递
- 基于遗传算法-神经网络的豆渣酶解工艺优化及其动力学研究被引量：3
- 2021年
- 目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件,建立豆渣酶解动力学模型。方法:在单因素实验的基础上,采用响应面法(Response Surface Methodology,RSM)和遗传算法-神经网络模型(Genetic Algorithm-Neural Network,GA-ANN)两种方法研究pH、纤维素酶添加量、酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响。结果:遗传算法-神经网络优化的豆渣酶解工艺条件为:pH5.2、纤维素酶添加量4.4%、酶解温度52℃、酶解时间3.2 h,在此条件下还原糖生成量为2.65 g/kg,高于响应面优化的结果(还原糖生成量为2.54 g/kg)。利用类分形动力学得到豆渣酶解动力学参数k_(0)为0.5372,分形维数h为0.1530,根据实验数据与动力学模型进行拟合,拟合度达到0.9827,拟合效果良好。结论:本文采用响应面法和遗传算法-神经网络模型对比优化了豆渣酶解工艺,并建立了豆渣酶解动力学模型,可为豆渣酶解工艺提供理论参考。
- 谢春平赵良忠李明周晓洁黄展锐莫鑫车丽娜庾坤
- 关键词：遗传算法神经网络豆渣酶解动力学
