中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工工程中心
- 作品数：10 被引量：55H指数：4
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- 磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进被引量：4
- 2011年
- 盐可以改变和改善淀粉糊及粉丝的品质,其中磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性,可增加淀粉的黏度值,能加速淀粉回生形成凝胶,使粉条蒸煮后坚实增进粉条的口感。实验研究了在甘薯淀粉中加入盐后的影响,将不同量的4种盐硫酸钾(K2SO4)、多聚磷酸钠、焦磷酸钠(Na4P2O7)、焦磷酸钾(K4P2O7)添加到甘薯淀粉中,采用RVA快速黏度分析仪分析了每种磷酸盐淀粉糊的特性,并制作粉条分别测定其断条率,进行感官评价,采用质构仪分析样品的力学特性。结果表明:4种磷酸盐的添加量在0.3%时粉条的感官品质较好。
- 李小婷宿丹萍沈群
- 关键词：磷酸盐质构仪
- 高压处理对面条品质的影响被引量：4
- 2012年
- 以市售拉面为材料,通过质构仪来研究面条再加工的预处理条件和高压处理条件,探究高压处理对面条品质的影响,同时综合各种因素,选出相对较好的处理条件为沸水处理1次,高压100 MPa或150 MPa处理5 min。
- 侯磊闫淑琴胡小松沈群
- 关键词：质构仪
- 浸泡和超高压预处理对大米品质的影响被引量：9
- 2012年
- 对浸泡和高压处理条件对大米品质的影响做了初步研究。实验表明,用0.8%的柠檬酸溶液浸泡大米有助于提高其糊化度,随着压强的升高,大米淀粉的糊化度逐渐增强,400 MPa压强下糊化度的边缘效应,能够显著降低大米的老化度,提高米饭的品质。
- 侯磊沈群
- 关键词：超高压浸泡大米糊化度
- 添加3%食盐的面团与高压处理的面团质构性质的比较被引量：4
- 2011年
- 实验通过测定经50-200MPa高压处理及添加3%食盐的面团质构性质,研究加工条件对面团品质的影响,探索能够替代食盐的加工条件。实验发现高压200MPa处理10min的面团的性质与其他高压条件处理所得面团的质构性质相比较好,且与添加3%食盐的面团的性质差异不显著。
- 侯磊沈群
- 关键词：面团超高压食盐
- 四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响被引量：9
- 2011年
- 以4种亲水胶体蜡制马铃薯原淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸酯二淀粉、沙蒿胶为研究对象,按不同比例添加到面粉中,采用mixolab混合实验仪分析面团特性,并制作面条进行感官评价。结果表明1%沙蒿胶,3%或7%的羟丙基淀粉的面团和面条品质较好,复配使用沙蒿胶和羟丙基淀粉添加量分别为1%和5%、1.25%和7%的面团和面条品质较好。
- 闫淑琴周一虹沈群
- 关键词：亲水胶体面条品质
- V_C对面条品质的影响被引量：4
- 2010年
- VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究VC对面条品质的影响。试验结果表明:Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质。随着VC添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势。感官分析结果显示,VC添加量在100 mg/L^200 mg/L为宜。
- 张清王鑫沈群
- 关键词：VC面条品质感官评价
- 花生蛋白粉的功能特性及对面粉品质的影响被引量：7
- 2010年
- 研究了花生蛋白粉的部分功能特性及添加花生蛋白粉对小麦粉品质的影响。研究表明,花生蛋白粉的吸油性保持在0.8～1.2mL/g,持水性在1.0g/g左右,持水性随pH的上升略有上升。在面粉中添加3%的花生蛋白粉面筋筋力最强,添加量为6%时对缓解面粉的弱化速度效果最好,且温度到90℃时,各种添加量面粉的酶仍然有一点活性。
- 舒畅沈群
- 关键词：花生蛋白功能特性面粉品质
- 三种增筋剂对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响被引量：4
- 2010年
- 实验以常用的增筋剂谷朊粉、碳酸钾、VERON TG(谷氨酰胺转氨酶)为研究对象。通过混合实验仪测定加入增筋剂后面粉的各种指标,分析各个添加剂对面粉品质的影响,结合感官评价,选出各个添加剂单独添加的最适添加量:谷朊粉4%,碳酸钾0.2%,谷氨酰胺转氨酶0.002%。通过正交实验,选出最佳的添加剂配比为:谷朊粉5%,碳酸钾0.1%,谷氨酰胺转氨酶0.003%。
- 侯磊沈群
- 关键词：增筋剂面条品质
- 冰温保鲜平谷大桃的实验研究被引量：2
- 2010年
- 冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第3代保鲜技术。本项目以平谷大桃为研究对象,分别采用快速冷却和慢速冷却的方法进行预冷,在52 d的保鲜过程中,分别测定了2种预冷方法平谷大桃的总酸、还原糖、硬度、质量损失、腐烂率及冻伤情况。结果表明:快速冷却的平谷大桃总酸、硬度和质量分别从0.279 mmol/g、5679 g和9115 g下降到0.202 mmol/g、1205.7 g和5531 g;慢速冷却的平谷大桃总酸、硬度和质量分别从0.286 mmol/g、6015 g和10606.3 g下降到0.194 mmol/g、1266.1 g和6063.9 g。快速冷却的平谷大桃还原糖含量从3.52%上升到4.6%;慢速冷却的平谷大桃还原糖含量从3.52%上升到6.34%。快速冷却的大桃品质优于慢速冷却的大桃。但是在贮藏过程中要严格控制温度的变化,避免冻伤的发生。
- 张清沈群
- 关键词：冰温保鲜平谷大桃
- 无矾红薯粉丝品质改进被引量：12
- 2011年
- 甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。
- 李小婷闫淑琴刘碧婷沈群
- 关键词：红薯粉丝蜡质马铃薯淀粉沙蒿胶
