星火计划(2008GA690137)
- 作品数：3 被引量：17H指数：2
- 相关作者：曾茂茂陈洁李伶俐范柳萍韩丽华更多>>
- 相关机构：江南大学更多>>
- 发文基金：星火计划江苏省基础研究计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究被引量：11
- 2011年
- 以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下,反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在美拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164.77kJ/mol和149.17kJ/mol。
- 李伶俐曾茂茂陈洁范柳萍
- 关键词：美拉德L-半胱氨酸葡萄糖反应温度动力学
- 长期低温保藏对果汁多酚的影响被引量：2
- 2011年
- 用UPLC法定性定量分析了杨梅、苹果、柚子和西瓜等四种果汁中的主要多酚类物质,并分别测定了它们经9个月-80℃冻藏、1个月-18℃冻藏和1个月4℃冷藏前后的总酚含量。结果表明,杨梅汁和苹果汁中的主要多酚类物质分别为没食子酸(18.39mg/L)和绿原酸(52.10mg/L),而柚子汁中则主要为柚皮苷(249.51mg/L)和咖啡酸(24.62mg/L)。新鲜杨梅汁和西瓜汁分别具有最高和最低的总酚含量。长期低温保藏使杨梅汁总酚含量降低最多,苹果汁次之,却可最有效地保持柚子汁的多酚含量,而西瓜汁在低温保藏后总酚含量则呈上升趋势。就保藏温度而言,-80℃冻藏可最有效地保持总酚含量,并且保藏温度越高,总酚含量变化越明显。该研究可为人们正确使用冻藏技术储藏果汁提供实验依据。
- 苑博吕美曾茂茂陈洁
- 关键词：果汁多酚UPLC
- 大豆浓缩蛋白制备新工艺及其对产品性质的影响被引量：4
- 2011年
- 以脱脂豆粉为原料,研究一种基于稀酸浸提的新的大豆浓缩蛋白的制备工艺,并测定不同工艺条件下产品的功能及理化性质。结果表明,脱脂豆粉经稀酸水洗20 min,重复水洗3次,再经碱改性(pH 11)处理6 h的制备工艺得到的大豆浓缩蛋白的溶解度和乳化性均优于大豆分离蛋白(SPI),并且蛋白质的分子结构发生了不同程度的解离和聚集,蛋白质分子量和粒径分布指数增大。
- 韩丽华曾茂茂陈洁黄小林
- 关键词：溶解性乳化性
