国家肉鸡产业技术体系建设专项(nycytx-42-G5)
- 作品数：5 被引量：31H指数：3
- 相关作者：徐幸莲邹玉峰胡忠良普琦缪进更多>>
- 相关机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家肉鸡产业技术体系建设专项国家自然科学基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响被引量：5
- 2012年
- 为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。
- 缪进邹玉峰王鹏李春保徐幸莲
- 关键词：水洗鸡胸肉保水性
- 鸡肉钙激活酶与其它畜禽肉中钙激活酶对钙离子浓度敏感性的比较被引量：2
- 2011年
- 【目的】研究鸡肉中钙激活酶的种类和性质,并与其它畜禽肉以及鱼肉中钙激活酶对钙离子浓度敏感性进行比较。【方法】提取宰后0 d鸡胸肉中的钙激活酶,通过硫酸铵沉淀和透析的方法对鸡肉钙激活酶进行纯化,采用活性电泳的方法检测钙激活酶种类和活性。通过设置0、0.01、0.03、0.05、0.10、0.50和5.00 mmol.L-1的钙离子浓度,比较鸡肉、鱼肉、鸭肉、兔肉、猪肉、牛肉在宰后0 d肉样中不同种类的钙激活酶对钙离子的敏感性。【结果】禽肉鸡肉、鸭肉中μ-钙激活酶的电泳迁移率小于哺乳类兔肉、猪肉、牛肉,当Ca2+浓度从0.01 mmol.L-1升到0.03 mmol.L-1时,兔肉、猪肉和牛肉μ-钙激活酶活性增加,但鸡肉和鸭肉钙激活酶活性没有改变(P>0.05),说明禽类μ-钙激活酶对钙离子的敏感程度高于哺乳类;在禽类鸡肉、鸭肉中存在另外一种钙激活酶,其对钙离子的敏感性介于哺乳动物中的m-钙激活酶和μ-钙激活酶之间,并且它在禽肉中的活性分别占67.4%和88.4%。【结论】鸡肉中的钙激活酶对钙离子浓度敏感性高于哺乳类。
- 黄明薛梅黄继超徐宝才郭琳徐幸莲周光宏
- 关键词：鸡肉钙激活酶钙离子敏感性
- 添加海藻粉对鸡肉肌原纤维蛋白低钠热凝胶特性的影响被引量：2
- 2012年
- 研究海藻粉的添加比例(0、2%、4%、6%、8%)对低食盐含量(0.2mol/L)条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白的热凝胶强度和保水性的影响,并对流变学特性和T2弛豫时间进行分析,以探索低钠条件下肌原纤维蛋白热凝胶特性的改善途径。实验结果表明:添加海藻粉能显著提高(p<0.05)肌原纤维蛋白低钠热凝胶的强度和保水性,在添加量为8%时分别达到最大值58.42g和88.3%;随着海藻粉添加量的增加,贮能模量G'呈现的初始值和终值均显著增大(p<0.05),同时T22向快的弛豫方向移动。对实验结果进行主成分分析表明,海藻粉的最适添加比例为4%～6%。
- 李庆云邹玉峰邵俊花徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶强度T2弛豫时间
- 氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响被引量：18
- 2013年
- 采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，巯基含量减少，说明蛋白氧化程度持续增大；H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高，凝胶硬度显著增大（P＜0.05），蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势，但差异不显著（P＞0.05）；H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指数升高，形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降（P＜0.05）。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变，适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。
- 胡忠良邹玉峰林玉海普琦徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶理化特性
- 氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响被引量：6
- 2013年
- 采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用低场核磁共振(NMR)研究氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水分子的T2弛豫特性的影响。结果表明:在小于0.5 mmol.L-1H2O2浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,其保水性随H2O2浓度升高(即氧化程度增大)而逐渐增大;当H2O2浓度增至5 mmol.L-1时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂,凝胶保水性显著降低(P<0.05);NMR结果拟合后得到的水有4个组分。随着H2O2浓度升高,T23弛豫时间由364.26 ms下降至316.82 ms,弛豫峰面积百分数由84.79%降低至78.38%。表明,适度氧化可以提高肌原纤维蛋白凝胶保水性;保水性改善与凝胶网络结构及水分子的弛豫特性有关。
- 胡忠良邹玉峰林玉海徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白弛豫保水性
