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动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期被引量：2: 2014年; 为了确定药膳型老鸭煲在常温(25℃)条件下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明,121℃条件下杀菌效果最好,感官评分与TBA值之间相关性极显著,动力学方程拟合度高(相关系数R2在0.99以上)。由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301 d,汤包的货架期为282 d,油包的货架期为213 d,由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：货架期感官评定硫代巴比妥酸值动力学方程

肉鸭经松香脱毛后表皮松香残留的薄层色谱检测研究被引量：9: 2013年; 为建立鸭表皮残留松香的检测方法,以模拟鸭厂生产条件对肉鸭进行松香脱毛处理、取样,采用固相萃取(SPE)法对样品进行纯化与富集,以枞酸为松香的标记物质,通过薄层色谱法(TLC)对样品进行鉴定。结果表明:此方法能在鸭表皮检出残留的松香。; 张苏珍卞欢王道营刘芳诸永志徐为民张牧晗刘红锦蒋宁; 关键词：松香枞酸 TLC

3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价被引量：13: 2013年; 本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价。结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59 mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭则没有显著差异。3个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右。比值系数分从高到低分别为金陵乌嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭。3种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：鸭肉氨基酸

3个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成的比较被引量：2: 2013年; 为了给鸭肉的营养评价提供参考,以3个不同品种鸭胸肉为原料,经排酸成熟后,通过气相色谱法对其脂肪酸组成与含量进行分析。结果显示:樱桃谷鸭的肌内脂肪含量最高,其次为金定鸭,金陵乌嘴鸭最低。3种鸭肉主要的脂肪酸都是棕榈酸、硬脂酸和油酸,樱桃谷鸭的棕榈酸含量显著低于金定鸭和金陵乌嘴鸭(P<0.05),金定鸭的油酸含量显著高于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭(P<0.05)。从饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)上看,相对于金陵乌嘴鸭,樱桃谷鸭和金定鸭的脂肪酸组成比例更符合人体的健康需要。从多不饱和脂肪酸(PUFA)上看,樱桃谷鸭、金定鸭和金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分别为8.54、6.39、2.31,对照不同国家或组织制定的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs推荐值表可知,金定鸭和金陵乌嘴鸭的比值更合理。从脂肪酸的角度来看,金定鸭的食用品质在3个品种中最佳。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：鸭肉脂肪酸

响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺被引量：5: 2013年; 以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化。实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值。随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值。随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低。响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45。验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件。; 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民; 关键词：感官评分工艺参数响应面

食品中松香残留检测方法的研究进展被引量：4: 2013年; 介绍了松香的性质及松香在食品行业中的非法应用,针对微量松香在食品、药品中残留的检测方法进行了综述,并建议在国家标准中添加松香在食品中残留的检测方法。; 张苏珍卞欢王道营刘芳诸永志徐为民张牧晗刘红锦蒋宁; 关键词：松香食品

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江苏省科技支撑计划项目(BE2011451)