北京市教委面上项目(KM201310020010)
- 作品数：4 被引量：46H指数：3
- 相关作者：王晓东高秀芝崔宗均易欣欣艾启俊更多>>
- 相关机构：北京农学院中国农业大学北京六必居食品有限公司更多>>
- 发文基金：北京市教委面上项目北京市农产品加工与贮藏工程重点建设学科项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 豆酱芽孢杆菌快速制作纳豆的工艺研究
- 2013年
- 以大豆为原料,豆酱芽孢杆菌Y-2为发酵菌种,研究了纳豆的快速制作工艺。结果表明最佳的Y-2菌生产纳豆的工艺参数为:浸泡时间18h,接种量8%,发酵时间18h,发酵温度42℃,后熟温度4℃,时间24h;该菌与市售的纳豆菌酶活测定结果表明,Y-2的纳豆激酶活性明显高于市售纳豆菌C-1和C-2。
- 高秀芝樊星孙波王晓东莫丽玲张红星刘慧
- 关键词：纳豆生产工艺
- 传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态被引量：32
- 2013年
- 以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。
- 高秀芝艾启俊仝其根徐文生王晓东易欣欣张启增崔宗均
- 关键词：营养动态
- 中式发酵干香肠挥发性风味成分分析被引量：4
- 2013年
- 为研究中国传统发酵干香肠挥发性风味成分,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵剂,采用传统中式干发酵香肠制备工艺制备香肠。通过采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对以植物乳杆菌为发酵剂生产干香肠挥发性成分进行了定性和相对含量分析。结果从香肠中鉴定的挥发性物质有37种,其中酯类占全部挥发性成分含量的42.07%、醛类占31.22%,是主要的挥发性风味物质。
- 张大革徐艺青王宗义张艳艳艾启俊徐文生
- 关键词：香肠植物乳杆菌风味成分
- 东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性被引量：13
- 2016年
- 以东北传统发酵豆酱为研究对象,分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d(成品豆酱)作为研究材料,通过PCR-DGGE分析微生物多样性,检测了豆酱发酵过程中蛋白质和氨基酸态氮的变化。结果表明,豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌,芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等;主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种;东北豆酱发酵过程中优势真菌为米曲霉、散囊菌和谢瓦氏曲霉的近缘种,随发酵时间延长数量逐渐减少;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降,最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76%;氨基态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2 g/kg。
- 高秀芝易欣欣刘慧王晓东崔宗均
- 关键词：PCR-DGGE微生物多样性
