江苏省科技支撑计划项目(BE2011382)
- 作品数：4 被引量：42H指数：4
- 相关作者：吴本刚马海乐潘忠礼王娟柳瑞更多>>
- 相关机构：江苏大学美国加州大学美国农业部更多>>
- 发文基金：江苏省科技支撑计划项目国际科技合作与交流专项项目江苏省普通高校研究生科研创新计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品红外辐射杀菌技术的应用与展望被引量：8
- 2014年
- 红外加热技术可以应用于多种食品加工单元操作中,如干燥,烘焙,烫漂,解冻,油炸,杀菌等。主要考察红外加热在食品杀菌方面的应用。概述了红外辐照的产生原理、辐射传热的基本定律,以及食品中主要成分的红外辐射吸收特性。在此基础上对食品红外辐照杀菌特点进行了总结,通过大量实例阐述了红外杀菌的影响因素及在固、液态食品中的应用。红外加热杀菌处理时间短,操作简单方便,设备紧凑,具有杀菌高效、环保、节能、无残留等优点,是一种很有潜力的新型杀菌技术。
- 易志潘忠礼马海乐吴本刚
- 关键词：红外加热杀菌食品加工
- 脱水菠菜的催化式红外辐射灭菌研究被引量：12
- 2013年
- 通过催化式红外辐射技术处理含菌量超标的脱水菠菜,利用红外辐射的杀菌效应来提高产品的食用安全性,使其符合食品卫生质量标准。考察不同红外辐射保温处理的灭菌效果,并与高温蒸汽灭菌进行对照,同时对处理前后脱水菠菜颜色及叶绿素含量的变化进行分析。结果表明:在高温蒸汽处理180s后,将湿热处理的脱水菠菜于70℃热风干燥处理30min,细菌总数残活率对数值为-1.96±0.06,△E为21.61±0.13,叶绿素保留率为64.98%;红外辐射处理180s于70℃保温45min,细菌总数残活率对数值(lgS)为-1.98±0.05,△E为5.17±0.83,叶绿素保留率为84.62%。红外辐射保温与高温蒸汽灭菌的效果相当,但更有利于保持脱水菠菜的品质。
- 张鑫曲文娟马海乐潘忠礼吴本刚
- 关键词：红外辐射灭菌
- 低油马铃薯片的加工技术研究进展被引量：4
- 2014年
- 随着人们健康意识的增强,低能低脂马铃薯片的消费已成为一种需求。近年来,一些学者提出了低温真空油炸技术、微波油炸技术,及用糖或盐水浸渍和用改性纤维素涂膜技术来降低薯片含油量。将对这几种技术的研究进展进行归纳综述,并在此基础上,着重介绍红外加工低油马铃薯片的加工技术及其原理。其中,红外辐射加热技术进行灭酶和加热具有干燥时间短,灭酶和干燥速率快,较少能耗以及较高的产品质量等优势,符合可持续发展要求。
- 王娟马海乐潘忠礼吴本刚
- 关键词：马铃薯片红外辐射
- 马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学被引量：22
- 2015年
- 该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺,并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比(moisture rate,MR)、脱水速率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)相对残留活性、颜色等指标的影响,并进行了酶钝化动力学模型的研究。试验证明,辐射距离由15.5 cm减少到9.5 cm,样品厚度1.3 mm减少到0.8 mm时,马铃薯片最大脱水速率由0.24 g,(g·s)增加到0.59 g(g·s),PPO失活递减时间从364 s减少到152 s,色差值△E由5.26减少到1.66,,因此,马铃薯片红外处理应尽量采取高温短时处理。一级动力学模型能较好地预测加工过程中马铃薯片PPO失活情况(R^2=0.926~0.988)。PPO相对残留活性低于10%时,马铃薯片的湿基含水率由初始的77.71%降至44.58%~62.04%,预示着灭酶的同时脱除部分水分。后续油炸试验时,可选辐射距离为9.5 cm,处理厚度分别为0.8和1 mm,相应的处理时间为150和180 s时,这可得到较高品质的产品,其中PPO相对残留活性分别为8.51%和2.44%,最终湿基含水率为55.44和61.49,色差值△E为1.66和2.24。研究结果为后续油炸试验前处理工艺提供了参考。
- 马海乐王娟刘斌潘忠礼吴本刚洪晨丁迎盼柳瑞
- 关键词：马铃薯红外加热
