黑龙江省博士后基金(LBH-Z12054)
- 作品数：3 被引量：3H指数：1
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- 豆-乳内酯凝胶的质构特性研究被引量：1
- 2014年
- 以大豆乳、牛乳为混合豆-乳底物原料，并以大豆乳、牛乳分别为底物作为对照，探讨大豆乳与牛乳的不同混合比例、不同质量分数的葡萄糖-8-内酯的条件下，豆-乳内酯凝胶的质构特性的变化。结果表明，内酯豆乳的质构参数普遍高于内酯牛乳。豆乳与牛乳的混合比8：2＆7：3，葡萄糖-6-内酯质量分数为0．25％-0．30％，可以分别获得质构特性较好的豆-乳内酯凝胶。
- 韩翠萍刘洋刘畅汤慧娟赵月江连洲
- 关键词：凝胶质构特性
- 反应条件对豆-乳内酯凝胶质构特性的影响被引量：1
- 2014年
- 以大豆乳、牛乳为混合豆-乳底物原料，以葡萄糖-δ-内酯（GDL）作为酸凝剂，以大豆乳、牛奶分别为底物作为对照，探讨不同的反应条件对豆-乳内酯凝胶质构特性的影响。结果表明：在反应条件分别为预热温度90～100％、预热时间5—15min、凝胶温度75—85℃、凝胶时间30～50min时可以获得质构特性较好的凝胶。
- 韩翠萍刘洋王迪江连洲刘畅王宇婷
- 关键词：凝胶质构特性
- 豆乳与牛乳比例对豆-乳内酯凝胶质构特性及微观结构的影响被引量：1
- 2015年
- 用大豆和牛乳结合制作食品,可以合理平衡氨基酸的比例,使动物蛋白和植物蛋白组合,有利于膳食营养的均衡。以大豆乳、牛乳为混合原料,并以大豆乳、牛乳分别作为对照,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作凝固剂,探讨大豆乳与牛乳不同比例条件下,形成的豆-乳内酯凝胶的质构特性及微观结构的变化。结果表明:内酯豆乳与内酯牛乳在硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性、内聚性方面差异显著。随着牛乳含量在混合物中的不断增加,当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1前,大豆乳与牛乳的比例对豆-乳内酯凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性影响显著;当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1后,差异不显著,而对其内聚性影响差异不显著。质构特性结合表面微观结构的测定结果表明:当牛乳添加量为30%时,豆-乳内酯凝胶质地较好,表面结构均匀,微观结构较好。
- 韩翠萍江杨娟程建军李小雅刘洋刘畅江连洲
- 关键词：GDL质构特性微观结构
