天津市科技支撑计划重点项目(08ZCKFNC01000)
- 作品数：7 被引量：61H指数：4
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- 鳕鱼盐溶蛋白提取条件优化及其在鱼糜制品加工中的变化被引量：4
- 2010年
- 本实验对鳕鱼盐溶蛋白的提取条件(盐浓度、固液比、浸提时间、浸提pH)进行了研究,得到其最佳提取条件为:NaCl溶液浓度0.7mol/L,固液比1:3,提取时间16h,pH=7。SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,在鱼糜制品加工中,肌球蛋白重链明显减少,而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎没有发生变化。
- 刘安军王莹郑捷何立蓉战虎罗建涛陈影
- 关键词：鳕鱼盐溶蛋白凝胶化
- 烟熏香糟鲤鱼烟熏过程风味物质的变化被引量：7
- 2011年
- 对鲤鱼进行不同条件的烟熏加工,运用顶空固相微萃取结合气质联用法对其风味进行比较分析。结果表明:在烟熏加工中,酚类物质的种类和含量迅速增加;羰基化合物的种类和含量增加不明显;醇类物质种类和含量减少;醚类物质含量先上升后下降;一些酯类物质的含量逐渐减少直至消失。酚类物质可能是产品的风味中的主要呈味物质。
- 郑捷何立蓉王维君刘娜张玉红刘安军
- 关键词：鲤鱼烟熏风味物质
- 一种新型鹅肝酱的研制被引量：6
- 2010年
- 以鹅肥肝为原料,研制了一种新型营养鹅肝酱。应用气相色谱分析,研究了成熟温度和抗氧化剂对鹅肝酱脂肪酸含量的影响,确定了加工鹅肝酱最佳工艺参数为:熟化温度80℃,VE添加量1%。通过对成品水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白质成分的检测,证明了采用本工艺加工的鹅肝酱能很好地保持鹅肝中的营养成分。
- 郑捷刘安军赵莹郑国强张玉红刘娜罗建涛
- 关键词：鹅肝熟化气相色谱鹅肝酱
- 响应曲面法对烟熏香糟鱼腌制条件的优化被引量：1
- 2011年
- 通过感官评价和测定氨基态氮含量的方法分别研究食盐添加量、盐渍温度、盐渍时间对烟熏香糟鱼产品品质的影响。再应用响应曲面法设计和试验得到烟熏香糟鱼最优的腌制条件为:食盐用量8.8%、盐渍时间4.0 h、盐渍温度10℃;验证试验结果表明,上述优化条件是可靠的;并得到了烟熏香糟鱼感官品质总分与各因素间相互关系数学模型。
- 郑捷王莹曹东旭王维君战虎王云霞刘安军
- 关键词：响应曲面淡水鱼腌制
- 鲤鱼土腥味成分的检测与去除被引量：24
- 2011年
- 采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头分别对鲤鱼皮、血、肉的挥发性成分进行萃取,通过气质联用仪分离鉴定,分别检测出20种、23种和19种有效挥发性成分,初步探明了鲤鱼土腥味的组成,为鱼类土腥味的改变或去除提供理论基础。将鲤鱼肉经盐碱水漂洗、香辛料浓缩液浸泡和70℃加热后,经相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)条件下检测分析,可有效去除土腥味并增加特有的风味。
- 刘安军褚兰玲郑婕何立蓉
- 关键词：鲤鱼土腥味脱除
- 牛骨酶解制备牛肉香精及气质联用分析被引量：16
- 2010年
- 以牛骨为原料,采用正交实验对复合蛋白酶和风味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工艺进行优化。再以水解动物蛋白(HAP)为基料,通过美拉德反应制备牛肉香精。结果表明,牛骨的最适酶解条件是用酶量5000U/g,料液比1:3,酶解温度50℃,酶解时间6h。美拉德反应的最佳时间为3h,在不添加香料的条件下最好。采用固相微萃取技术(SPME)并结合气质联用(GC-MS)检测技术对牛骨美拉德反应液进行分析,共鉴定出68种挥发性风味物质。
- 郑捷刘安军何立蓉王莹赵莹
- 关键词：牛骨酶解美拉德反应气质联用
- 发酵带鱼乳酸菌种的筛选及其工艺优化被引量：4
- 2010年
- 研究了四种发酵剂植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)、干酪乳杆菌(Lc)、戊糖片球菌(Pp)的生长特性和发酵性能,筛选出适宜带鱼发酵的乳酸菌,并应用正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明:适宜带鱼发酵的乳酸菌种为La和Pp,其最佳工艺条件为:糖用量5%、接种量0.2%、La与Pp菌种配比1:3。
- 刘安军何立蓉郑捷王莹褚兰玲范艳丽陈影
- 关键词：带鱼乳酸菌
