福建省科技计划重点项目(200710019)
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 相关作者：郭静科张雯刘志云倪莉饶平凡更多>>
- 相关机构：福州大学更多>>
- 发文基金：福建省科技计划重点项目教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究被引量：3
- 2007年
- 燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。实现燕皮的机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为重要。通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并研究了猪肉糜ATP酶的性质;探讨了温度、pH、Ca2+对ATP酶活力和肉糜硬化速度的影响。结果表明,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构;降低温度、提高pH和去除钙能降低ATP的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工。以肌纤维和淀粉胶形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因。
- 倪莉郭静科刘志云张雯饶平凡
- 关键词：肌纤维ATP酶
- 制作方法和淀粉种类对燕皮质构特性的影响研究被引量：9
- 2008年
- 采用质地剖面法(TPA)评价不同制作方法和不同淀粉制作的燕皮的质构特性,分析了感官评定和物性测试仪测定结果的相关性。结果发现机械制作的燕皮的厚度和硬度高于传统手工制作的燕皮,而弹性、咀嚼性、韧性等均优于传统手工制作的燕皮。3种淀粉(甘薯粉、玉米淀粉、木薯粉)制作的燕皮中,木薯粉燕皮的韧性最好,甘薯淀粉燕皮的口感最佳。感官评定和物性测试仪测定的结果表明,在硬度、咀嚼性、厚度、脆性和韧性5个方面两者的相关性均良好,这为燕皮机械化生产提供良好基础,也为感官评价前利用物性测试仪评价或预测燕皮质构提供了理论依据。
- 刘志云张雯郭静科倪莉
- 关键词：感官评定淀粉
