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国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-43-18): 作品数：10 被引量：38H指数：4; 相关作者：孙静杜金平吴艳张昊皮劲松更多>>; 相关机构：湖北省农业科学院武汉设计工程学院浙江省农业科学院更多>>; 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目江西省农科院青年基金江西省科技支撑计划项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>

不同金属添加剂对皮蛋壳斑点形成的影响被引量：2: 2013年; 研究铜盐、锌盐、铜锌混合盐腌制鸭蛋时蛋壳斑点的形成情况,以不添加金属腌制剂及蛋壳作为空白组进行比较。分别在腌制后4,7,14,21,28,35 d进行取样,观察记录斑点大小、数量、颜色等,并在试验第4天与第35天结束时采集蛋壳整体的图像。结果表明,锌盐和铜锌混合盐(2∶1,4∶1)腌制的皮蛋壳斑点较少。; 孙静蔡盈杜金平; 关键词：金属添加剂硫酸铜硫酸锌

负压快速腌制咸蛋研究被引量：4: 2015年; 以鲜鸭蛋为原料,采用盐水腌制法,探讨了负压处理加工咸蛋的方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律。试验结果表明:负压处理腌制鸭蛋蛋白和蛋黄的氯化钠含量、蛋黄指数比对照组上升快。经检测,负压处理腌制的咸蛋理化指标和微生物指标均符合无公害食品-咸鸭蛋(NY 5144—2002)标准要求。; 欧阳玲花杜金平何家林朱雪晶冯健雄; 关键词：咸蛋负压快速腌制

热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究被引量：5: 2018年; 为了改善皮蛋腌制中的碱伤情况,提高皮蛋品质,本次研究对生产中出现轻度碱伤的皮蛋进行不同温度(40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃)和不同时长(2h、4h、6h、8h)的热处理,然后从产品感官品质、含水率和质构特性等方面进行分析。结果表明:热处理温度和时间控制在40～44℃、0～4h左右时,轻度碱伤的皮蛋基本恢复了原来形态,皮蛋白的光泽度、弹性、色泽等感官性状得以明显改善,皮蛋白的含水率也恢复到正常范围之内,其硬度、弹性、凝胶性等物理性质也较为理想。; 孙静杜金平卢立志陈国宏刘华侨; 关键词：感官品质质构特性

风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究被引量：1: 2017年; 主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%。通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18 min,卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味。; 孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平; 关键词：鹌鹑蛋微波热风

皮蛋壳斑点成分分析被引量：3: 2014年; 从定性和定量两个方面联合分析了皮蛋蛋壳表面斑点的化学成分,XPS技术检测出黑色斑点由C、O、N、Na、Ca、Fe、Cu、S、Zn、P等元素组成,未检出Pb元素,Cu以Cu+存在;XRD技术得出黑色斑点的次相物质是Cu2S;ICP-AES测定结果表明,斑点颜色越深,铜的含量越高。; 孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平; 关键词：皮蛋化学成分

无精鸭蛋与鲜鸭蛋制作咸蛋的效果比较被引量：2: 2015年; 以无精蛋鸭蛋为原料,研究过程以鲜鸭蛋为对照组,考察了18℃下不同盐含量（17.0%、26.5%）腌制液的最佳腌制时间,得出了无精鸭蛋在不同盐含量腌制液腌制下咸度的变化、无精鸭蛋和鲜鸭蛋腌制咸蛋的差异比较。结果表明,北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄出油率均高于南方腌制工艺加工咸蛋。当腌制液盐含量为17.0%时无精鸭蛋在22~24 d咸度最适宜,蛋清含盐率为3.90%左右,此时出缸最佳;采用腌制液盐含量为26.5%的无精鸭蛋在20~22 d时咸度最适宜,且出油良好,出缸最佳,此时蛋清含盐率为4.50%左右;在蛋清含盐率相差甚微的情况下,无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官更好。; 孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平; 关键词：出油率

咸蛋腌制剂低盐高渗替代物的筛选被引量：15: 2015年; 为了研究木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品添加剂部分替代Na Cl对咸蛋进行腌制,分别设置0.5%、1%、2%、4%、8%5个浓度梯度检测其渗透压,发现糖醇的渗透压值随糖醇浓度的增加呈正比趋势,同时筛选出渗透压较高的糖醇种类为山梨糖醇(470 m Osm/L)和甘露糖醇(471 m Osm/L),筛选出部分替代食盐效果最好的糖醇是1%山梨糖醇、4%木糖醇和0.5%麦芽糖醇,三者腌制24 d后蛋清含盐率分别为(3.91±0.37)%、(4.09±0.04%)、(3.25±0.09)%,蛋黄含盐率分别为(1.56±0.12)%、(1.58±0.09)%、(1.69±0.04)%,腌制30 d后蛋黄出油率感官评分分别为(7.60±0.40)、(8.75±0.25)、(8.50±1.40)分,并观察试验组咸蛋的货架期,发现甘露糖醇组在腌制30 d时即出现大量霉变现象,不适宜用于咸蛋腌制;山梨糖醇组、木糖醇、麦芽糖醇组在4℃下保存45 d仍未见变质。; 孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平; 关键词：糖醇

咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析被引量：3: 2016年; 采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料添加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分含量和出油率,比较不同配方腌制效果的差异,并测定蛋内铝含量确定添加明矾腌制的安全性。结果表明,在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5%为标准,新料组需腌制19 d左右,老料＋明矾组需腌制16~17 d,新料＋明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快,新料＋明矾组最慢,但腌制后期24~32 d时老料＋明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90%以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8 d后,蛋清含盐率可下降1%左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.50%,最少为0.17%;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内（≤100 mg/kg）。; 孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平; 关键词：明矾

无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究: 2015年; 以无精蛋、鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋,研究在15℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数,确定最佳盐浓度和腌制用水。结果表明,15%、17%和19%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需25 d;21%和23%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需23 d;25%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需21 d,与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋的出缸时间相同,而25%盐浓度的凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需23 d;说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期,且用无精蛋与鲜蛋制作的咸鸭蛋的特性相差不大,可以提高无精蛋的利用率。; 孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平; 关键词：无精蛋鲜蛋咸鸭蛋

次氯酸钠杀菌结合聚乙烯醇基纳米SiO2复合材料涂膜对鸭蛋保鲜效果的影响被引量：7: 2017年; 为探究次氯酸钠杀菌结合聚乙烯醇基纳米SiO_2复合材料涂膜对鸭蛋的保鲜效果,本实验分别采用次氯酸钠杀菌、聚乙烯醇基纳米SiO_2复合材料涂膜和次氯酸钠杀菌结合聚乙烯醇基纳米SiO_2复合材料涂膜处理新鲜鸭蛋。动态测定35 d贮藏过程中各组鸭蛋的失重率、菌落总数、哈夫单位和蛋黄指数的变化情况,比较贮藏后各组鸭蛋蛋壳色度和熟制鸭蛋质构变化。结果表明:与对照组相比,三个处理组鸭蛋的失重率和菌落总数均显著降低(p<0.05),杀菌结合涂膜组的失重率和菌落总数最小,分别为2.79%±0.19%、(4.83±0.42)lg cfu/g;三个处理组鸭蛋的哈夫单位和蛋黄指数均显著增加(p<0.05),杀菌结合涂膜组的哈夫单位(76.09±4.15)和蛋黄指数(0.40±0.02)最大,且与贮藏前的新鲜蛋无显著性差异(p>0.05);杀菌结合涂膜处理对鸭蛋质构特性无显著影响(p>0.05),但可使蛋壳亮度显著提高(p<0.05)。由此可见,三种处理方式均能显著逆转鸭蛋品质的劣变,次氯酸钠杀菌结合聚乙烯醇基纳米SiO_2复合材料涂膜的保鲜效果最佳,显著优于单独的次氯酸钠杀菌和聚乙烯醇基纳米SiO_2复合材料涂膜(p<0.05),该研究为杀菌结合复合材料涂膜在禽蛋保鲜上的应用提供参考。; 孙静邓姝颖李游王文亮郑妍孙玥隋勇; 关键词：次氯酸钠涂膜鸭蛋保鲜

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