浙江省科技计划项目(2009C21017)
- 作品数：8 被引量：83H指数：7
- 相关作者：蒋予箭林玲张兴亚谭檑华王丽更多>>
- 相关机构：浙江工商大学杭州市质量技术监督检测院更多>>
- 发文基金：浙江省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究被引量：11
- 2012年
- 文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵。新工艺条件下黄酒中82%的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73%,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L。发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇:异丁醇:异戊醇:苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关。
- 周建弟蒋予箭邹慧君谭檑华沈斌
- 关键词：黄酒发酵高级醇
- 不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究被引量：12
- 2013年
- 高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后"上头"。通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者。先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L。因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量。
- 龚耀平周建弟钱斌任杰蒋予箭
- 关键词：黄酒高级醇发酵工艺
- 气相色谱法测定黄酒中的高级醇被引量：27
- 2011年
- 建立了一种利用毛细管气相色谱法测定黄酒中的高级醇的方法,以峰面积外标法定量测定黄酒中的高级醇,方法的相对标准偏差为1.496%～3.331%,加标回收率为72.20%～115.02%,该方法具有操作简捷、精密度好、准确度高等特点。
- 林玲王丽张兴亚蒋予箭
- 关键词：气相色谱高级醇黄酒
- 利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究被引量：7
- 2012年
- 该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。
- 谭檑华周建弟刘杨露蒋予箭
- 关键词：黄酒固定化酵母酒精发酵
- 大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响被引量：11
- 2013年
- 以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14mg/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低。
- 荣智兴周建弟钱斌马创蒋予箭
- 关键词：黄酒高级醇发酵
- 分光光度法测定黄酒中的高级醇被引量：9
- 2011年
- 利用分光光度法测定黄酒中的高级醇,检测波长为520 nm,以标准曲线法定量,测得相对标准偏差为2.4573,操作简单,精密度好。
- 杜威林玲张兴亚蒋予箭
- 关键词：黄酒高级醇分光光度法
- 黄酒中高级醇含量控制的研究进展被引量：26
- 2011年
- 高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称"上头",控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要。该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述。
- 张兴亚林玲蒋予箭
- 关键词：黄酒酵母高级醇
- 糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响被引量：11
- 2012年
- 文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%～8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL～1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。
- 张兴亚高梦莎蒋予箭
- 关键词：黄酒高级醇糖化剂发酵剂
