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基于COMSOL Multiphysics模型的瓶装液态食品巴氏灭菌过程的数值模拟研究被引量：5: 2015年; 以0.3%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立二维传热模型模拟瓶装液态食品的巴氏灭菌过程。采用无线温度传感器对巴氏灭菌过程中瓶内温度的变化进行验证,发现模型预测的温度变化很好地拟合了所测温度的变化。在此基础上,用COMSOL Multiphysics软件模拟玻璃瓶内的温度分布、速度分布及致死率值。结果:玻璃瓶装液态食品巴氏灭菌过程中存在明显的自然对流现象,最慢加热区(SHZ)在受热过程中逐渐下移,最终位于距离瓶底部0.98 cm处。瓶中液体在加热开始时流动速度最快,达12.89 mm/s,随后逐渐减小,加热1 800 s后降为0.314 mm/s。杀菌结束后最低温度点与杀菌值最小点不在同一处,两点的致死率值变化差异很小。整个玻璃瓶内的最大、最小致死率值相差10.5 min,表明杀菌过程可能存在某些部位杀菌不足,而某些部位过杀菌的现象。; 周建伟袁剑王亮刘东红; 关键词：巴氏灭菌 MULTIPHYSICS 数值模拟

板栗罐头贮藏期非酶褐变动力学分析被引量：3: 2015年; 为研究分别贮藏在4,25℃和60℃条件下的板栗罐头,检测板栗罐头汤汁和栗仁与非酶褐变相关的指标——还原糖、游离氨基酸、单宁、5-羟甲基糠醛和褐变度的变化,应用5种动力学模型进行拟合分析。试验结果表明:一级动力学模型的拟合度最高,可较好地解释板栗罐头在贮藏过程中非酶褐变的动态变化。在上述贮藏条件下,板栗罐头汤汁和板栗仁的5-羟甲基糠醛和褐变度A420的变化呈线性关系;板栗罐头汤汁和栗仁5-羟甲基糠醛的积累反应活化能分别为23.03 kJ/mol和26.41 kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能分别为29.51 kJ/mol和24.49 kJ/mol。; 周建伟邵澜媛刘东红袁剑陈义方; 关键词：板栗罐头贮藏期非酶褐变动力学

轴向旋转对液态罐头食品热杀菌过程的影响被引量：2: 2015年; 以水、0.85%CMC和2.5%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器对热杀菌过程中罐内中心温度的变化进行验证,发现模型很好地拟合了罐内中心点温度的变化。在此基础上,模拟罐头在旋转速度为1,2.5,5 r/min的条件下对热杀菌过程的影响。结果表明,相对静止杀菌而言,轴向旋转可有效提高液态罐头食品的传热速率,并且提升效果与液体食品的黏度有关。对于纯水而言,旋转提高效果较小;对于黏度较大的食品,速度很小的旋转即可大幅度缩短杀菌时间。; 王亮周建伟何明枫刘东红; 关键词：轴向旋转热杀菌 MULTIPHYSICS

罐头加工包装与工程研究进展: 在各种食品保藏技术发展日新月异的今天,罐头加工技术不但没有过时,罐头产品的产量反而呈现与日俱增的新动向。本文首先回顾了罐头食品的特点,然后提出了今后罐头加工包装与工程的发展趋势,还展望了该领域今后发展的新机遇与新挑战。; 刘东红周建伟叶兴乾; 关键词：罐头食品

罐头食品热杀菌工艺仿真平台设计与开发被引量：5: 2014年; 热杀菌是影响罐头食品营养品质和安全性最重要的一个环节,其工艺参数的开发也是罐头食品开发中时间、成本、人力投入最多的步骤之一。本文集成运用了计算流体力学、传热学、微生物学、食品营养学等多学科知识,基于有限元数值仿真技术,设计开发了一款罐头食品热杀菌工艺仿真平台,有效地解决了产品热杀菌工艺参数开发周期长、成本大等难题,为进一步探索热杀菌工艺参数最优化自动分析提供了技术基础。; 周建伟王亮卢山刘东红; 关键词：热杀菌仿真有限元

罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程数值模拟被引量：4: 2014年; 以啤酒为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立二维传热模型来模拟同体积的罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程。得出在2种包装形式下啤酒的巴氏灭菌过程都存在明显的自然对流现象,最慢加热区(SHZ)在受热过程中逐渐下移。在杀菌初始时,金属罐中最大流速可达77.89 mm/s,明显大于此时玻璃瓶内的最大速度。采用60℃-20 min巴氏杀菌程序结束后,金属罐中啤酒的最小的巴氏杀菌单元值(PU值)为14.84,最大与最小的PU值的差值为5.16,而玻璃瓶中最小PU值只有6.09,最大最小PU值的差值为11.71,反映了500 mL啤酒采用金属罐装杀菌不仅可以缩短杀菌时间,且可以有效减少因传热不均匀引起的过杀菌现象。; 王亮于艳艳马晓彬周建伟刘东红; 关键词：巴氏杀菌数值模拟 MULTIPHYSICS 啤酒

高径比与倾斜角对液态圆柱罐头食品热杀菌过程的影响被引量：2: 2014年; 以0.85%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型来模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器检测热杀菌过程中罐内CMC溶液中心温度的变化进行验证,发现模型能很好地模拟罐中心点温度的变化。在此基础上,模拟等体积不同高径比与不同倾斜角对热杀菌过程的影响。结果表明,液态圆柱罐头的杀菌时间随高径比与倾斜角的增大先增加后减少,在高径比为0.75~1时,杀菌时间出现大值。当高径比小于0.75时,罐体垂直放置杀菌时间小;当高径比大于0.75时,罐体水平放置杀菌时间小;高径比等于0.75时,罐体垂直放置与水平放置杀菌时间相近。慢加热区（SHZ）达到100℃时,高径比为0.75,倾斜角为0°的罐内流动为激烈,大流速为2.83 mm/s,高径比为0.25,倾斜角为45°时,罐内流动为缓慢,大流速为1.22 mm/s。; 王亮周建伟邵澜媛何明枫刘东红; 关键词：高径比倾斜角热杀菌 MULTIPHYSICS

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宁波市重大科技攻关项目(2012C10028)