广东省大学生创新实验项目(1056412143)
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 相关作者：曾繁祥张俊华张欢欢张锦鹏林捷更多>>
- 相关机构：华南农业大学更多>>
- 发文基金：广东省大学生创新实验项目广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乳酸菌蛋白降解及产香能力分析被引量：9
- 2014年
- 研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在108CFU/mL以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优,可用于不同风味和功能的发酵乳制品生产。其中,干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力,发酵15h,酪氨酸含量为594.33μg/mL;乳脂乳球菌产香性能好,发酵24h,丁二酮含量为12.32μg/mL、乙醛含量为59.27μg/mL,与其他菌株具有显著差异;瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性,发酵24h,酸度达159.76°T,黏度值1 389mPa·s。
- 苏媛宁夏玉林捷张锦鹏张欢欢曾繁祥张俊华
- 关键词：乳酸菌蛋白降解丁二酮乙醛
