安徽省教育厅资助项目(2005kj154)
- 作品数：4 被引量：40H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程理学一般工业技术更多>>
- 不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响被引量：12
- 2007年
- 主要研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应。结果表明,超声波处理可加速肉块食盐的渗透,缩短腌制时间,28kHz的超声波比40kHz的超声波更能促进食盐的渗透(P<0.01)。色泽方面,不同频率超声波处理间无显著差异。超声波处理能加速蛋白质分解,促进脂肪的分解和氧化作用,28kHz超声波比40kHz超声波具有更强的促进分解和氧化作用。
- 蔡华珍刘晓华
- 关键词：超声波腌制咸肉
- 超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究被引量：26
- 2008年
- 利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择。结果表明:在28kHz、表观功率0～93W范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为:鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93W,3h,腌制温度为8℃。超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照。
- 蔡华珍王银传
- 关键词：超声波
- 影响干腌火腿脂类变化的因素探讨被引量：1
- 2006年
- 脂类对干腌火腿风味的影响很大。综述了干腌火腿脂类变化的影响因素,诸如原料肉的特征、脂酶的作用以及环境温度等,旨在为我国干腌肉制品加工提供一点服务。
- 蔡华珍
- 关键词：干腌火腿影响因素
- 间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究被引量：10
- 2007年
- 主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响。结果表明,经过25kHz,功率密度0.68W/cm2的超声波处理0.5h后的样品比对照的食盐渗透要快,但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大。超声波处理能促进脂肪的降解,处理后各组过氧化值均比对照高;经3次处理后各组酸价的增幅则显著高于对照(P﹤0.01)。超声波处理也能促进蛋白质的分解,经超声波第三次处理后,各处理组挥发性盐基氮的增幅均显著高于对照(P<0.05)。食盐可促进脂肪的分解,对蛋白质的分解具有抑制作用。
- 蔡华珍谭波
- 关键词：腌制
