河北省科技攻关计划(05212804)
- 作品数：2 被引量：17H指数：2
- 相关作者：米思鞠国泉关中波张金良刘月英更多>>
- 相关机构：河北经贸大学河北省农林科学院更多>>
- 发文基金：河北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 油条中无铝明矾代用品的研究被引量：2
- 2011年
- 根据传统"明矾法"制作油条的原理,采用小苏打、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙四种成分研制无铝明矾代用品;通过L9(34)正交试验研究了四成分用量对油条品质的影响,并与传统"明矾法"制作的油条进行了对比;表明小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸-δ-内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸-δ-内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%;用无铝明矾代用品加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法制作的油条,不仅可以完全取代明矾,而且省时方便,安全可靠。
- 刘月英鞠国泉米思张金良关中波
- 关键词：油条无铝膨松剂
- 无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究被引量：16
- 2010年
- 研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。
- 鞠国泉米思
- 关键词：油条无铝复合膨松剂
