国家林业局948项目(2011-Z12)
- 作品数：29 被引量：145H指数：9
- 相关作者：杨宪时李学英迟海郭全友黄洪亮更多>>
- 相关机构：中国水产科学研究院东海水产研究所上海海洋大学大连海洋大学更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划上海市农业科技成果转化资金项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学更多>>
- 冻藏温度对鱿鱼品质的影响被引量：16
- 2015年
- 以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、p H值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化。实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下p H值在6.4~7.0,各温度之间无显著差异(P>0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的p H没有显著影响(P>0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P<0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P<0.05)。冻藏温度越低,鱿鱼品质越好。
- 路钰希林玉海李学英杨宪时黄洪亮
- 关键词：冻藏温度鱿鱼
- 低温贮藏过程中鱿鱼细菌组成的变化及优势腐败菌鉴定被引量：9
- 2015年
- 将鱿鱼在0、5、10、15℃有氧贮藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究表明,鱿鱼贮藏初期其细菌组成较复杂,其中91.48%是革兰氏阴性菌,革兰氏阳性菌仅占4.26%,优势菌为气单胞菌(Aeromonas spp.)、浅黄金色单胞菌(Chryseomonas luteola)和假单胞菌(Stenotrophomonas spp.),比例分别为27.66%、23.40%和17.02%。此外,还检测出一定量的洛菲氏不动杆菌(Pantoea agglomerans)、成团泛菌(Acinetobacter lwoffii)。0、5、10、15℃贮藏过程中,细菌菌相逐渐变得单一,假单胞菌上升趋势明显,达到高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h。0、5、10、15℃贮藏较好品质期时,TVBN均值为(17.15±0.29)mg/100g,菌落总数为(5.89±0.40)Lg CFU/g,假单胞菌比例分别为84.09%、72.09%、65.52%和76.36%,平均比例为75.92%;货架期终点时TVBN均值为(30.05±0.92)mg/100 g,菌落总数为(8.33±0.30)Lg CFU/g,假单胞菌比例达到93.24%、90.53%、88.57%和81.95%,平均比例为87.63%。由此得出鱿鱼0~15℃贮藏过程中的优势腐败菌是假单胞菌。
- 沈萍李学英杨宪时迟海黄洪亮
- 关键词：鱿鱼低温贮藏菌相变化优势腐败菌假单胞菌
- 二次杀菌条件对凡纳滨对虾软烤虾品质的影响被引量：3
- 2017年
- 通过基于栅栏效应的工艺将凡纳滨对虾加工成高水分软烤虾,对产品进行二次杀菌,测定不同杀菌条件下软烤虾的色泽、质构、p H值、感官品质,并判定是否处于商业无菌状态。结果表明,随着杀菌温度的增加,L*值、a*值与b*值均呈现下降趋势,随杀菌时间增加,L*值略有下降,a*值与b*值略有上升。杀菌温度上升,硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性在一定范围内先上升再下降;而粘附性一直上升,内聚性一直下降但变化相对较小,最大剪切力的整体趋势也下降。杀菌时间增加,硬度、粘附性与咀嚼性升高,内聚性与最大剪切力下降,胶粘性先下降再上升,而弹性先上升再下降。软烤虾的p H值随着杀菌温度升高变化较复杂,但杀菌时间增加时p H值上升。当杀菌条件为90℃·(30 min)-1时,软烤虾的感官品质最好,并且达到商业无菌状态。
- 鲁淑彦迟海李学英杨宪时
- 关键词：凡纳滨对虾二次杀菌色泽商业无菌
- 培养条件对单增李斯特菌生长的影响被引量：12
- 2013年
- 以纯度为99.97%的单增李斯特菌为研究对象,通过测定菌株在各培养条件下菌液的OD600值,分析了不同的NaCl浓度、pH、温度及NaCl浓度为3%～8%(梯度为1%),pH为6～9(梯度为1),温度为0～40℃(梯度为10℃)的交互作用条件下单增李斯特菌的生长状况。结果表明:菌株的对数增长期为8～14h,稳定期为14～18h,18h以后进入衰亡期;菌株在NaCl浓度为0.5%～3.5%范围内生长良好,其最适生长pH为7.5,最适生长温度为37℃。各因素的交互作用通过SPSS软件进行方差分析,得到其p<0.01,即各因素的交互效应极显著。
- 周小红李学英杨宪时迟海
- 关键词：单增李斯特菌
- 鱿鱼足酶法去皮工艺的优化被引量：2
- 2013年
- 以秘鲁鱿鱼足为原料,选用动物蛋白水解酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解去除鱿鱼足表皮,确定优选酶。进而对酶的料液比、酶解温度、时间、酶加量进行考察。参照单因素试验的结果,选取动物蛋白水解酶为优选酶,应用响应面方法,以酶解温度、酶添加量、酶解时间为主要影响因素,酶解后产品的L*值和感官综合评分为双重响应值,对鱿鱼足去皮工艺进行优化。研究确定鱿鱼足酶解去皮最佳工艺参数:添加量0.25%(以物料重计)、料液比确定为2∶10(m∶V)、酶酶解温度61℃、酶解时间45min,该条件下酶解的鱿鱼足色泽洁白,皮肉完全分离,质地变化小,去皮效果理想。
- 王丽丽杨宪时李学英迟海
- 关键词：响应面
- 北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化与货架期被引量：6
- 2015年
- 以感官、色差、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物为指标,研究了北太平洋鱿鱼在0(冰藏)、5、10、15℃贮藏过程中的品质变化和货架期,并探讨了各指标的一致性程度。结果表明,在0、5、10、15℃贮藏过程中,北太平洋鱿鱼的高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h;不同温度贮藏过程中,a*值无显著差异(p>0.05),L*值、b*值均呈现上升趋势,剪切力与咀嚼性均先增加后降低。各温度高品质期终点和货架期终点时TVB-N均值分别为(17.15±0.31)、(30.06±0.92)mg/100g,菌落总数(TVC)分别为(5.89±0.40)、(8.33±0.30)lg(CFU/g),嗜冷菌数分别为(5.61±0.5)、(8.36±0.23)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.23±1)、(7.58±0.57)lg(CFU/g);相关性分析表明,TVB-N、TVC、嗜冷菌数和假单胞菌数作为北太平洋鱿鱼低温贮藏中的品质变化指标与感官评分有较好的一致性(r>0.9)。
- 沈萍李学英杨宪时迟海黄洪亮
- 关键词：鱿鱼低温贮藏货架期
- 淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析被引量：3
- 2011年
- 从生产企业和当地超市随机抽取5批真空包装淡腌黄鱼,对其感官、理化、微生物品质及残存细菌进行定性及定量研究。结果表明:各产品栅栏因子及其强度存在一定差异,水分含量为43.35%～71.50%,Aw为0.90～0.97,pH值为6.35～7.13,盐分含量为2.69%～3.13%。产品品质的差异由栅栏因子种类和强度的不同决定,感官评价均可接受。挥发性盐基氮为13.60～26.33 mg/100g。过氧化值为2.13～3.13 meq/kg,细菌总数为4.56～6.19 lgCFU/g,大肠菌群均低于30 MPN/100g。从5批淡腌黄鱼样品中总共分离得到293株细菌。菌相组成比较单一,主要存在3种菌落,分别为普通变形杆菌(Proteus vulgaris)、侵肺巴斯德菌(Pasteurellapneumotropica)、彭氏变形杆菌(Proteus penneri)。
- 张晓艳郭全友杨宪时李学英
- 关键词：细菌菌相
- 水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响被引量：6
- 2012年
- 以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数(TVC)值约为8lg(cfu/g),总挥发性盐基氮(TVB-N)值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)和洛菲不动杆菌(Acinetobacter lwoffii)。
- 张晓艳杨宪时郭全友李学英迟海
- 关键词：细菌菌相
- 三因子金黄色葡萄球菌生长/非生长模型构建被引量：3
- 2016年
- 运用统计分析R软件,建立金黄色葡萄球菌在温度、pH、盐浓度3种环境因子影响下的生长/非生长模型,构建的回归模型参数值a_1、a_2、a_3、a_4、a_5、a_6值均低于0.01,具有高度显著的拟合效果。分析各因子不同取值得到的方程式曲线图得出：在温度为10~25℃,pH值为4.5~5.5,盐浓度为0.5%~14.5%时,单因子对金黄色葡萄球菌生长/非生长影响显著;其他选值范围,3种因子协同影响。
- 赵学广李学英杨宪时
- 关键词：金黄色葡萄球菌LOGISTIC回归
- 软烤贻贝加工过程中微生物的控制被引量：1
- 2016年
- 模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及p H)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制。结果表明,软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌。温度和时间以及水分活度(或水分含量)的控制显著影响着菌落总数的变化,但p H无显著影响主要是协同效应。焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、p H控制的关键工序,可以确定为微生物危害控制的关键控制点,此外安全生产全过程温度和时间要严格控制,尤其3次热冷交替。
- 渠飞翔李学英杨宪时迟海
- 关键词：微生物控制工艺参数
