广东省教育部产学研结合项目(2007B090400030)
- 作品数：3 被引量：19H指数：2
- 相关作者：郭善广蒋爱民周佺符小燕何瑞琪更多>>
- 相关机构：华南农业大学更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目“十一五”国家科技支撑计划广东省国际科技合作项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展被引量：10
- 2009年
- 综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。
- 周佺郭善广蒋爱民何瑞琪符小燕
- 关键词：热诱导凝胶保水性凝胶强度
- 仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响被引量：8
- 2010年
- 本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。
- 陈倬橙郭善广周佺蒋爱民游楚镇谢敏栗俊广余忠黄佐坤
- 关键词：仙人草挥发性盐基氮硫代巴比妥酸值
- 四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：1
- 2009年
- 肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS—PAGE电泳分析,首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS—PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响。
- 周佺蒋爱民郭善广万芝力张献伟叶慧兰
- 关键词：盐溶蛋白热诱导凝胶蒜粉辣椒粉
