江苏省普通高校研究生科研创新计划项目(CXLX11-1016)
- 作品数：3 被引量：37H指数：3
- 相关作者：王敏李梦璐于海汪志君葛庆丰更多>>
- 相关机构：扬州大学更多>>
- 发文基金：江苏省普通高校研究生科研创新计划项目苏北科技发展计划项目江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 1株源自如皋火腿的产谷氨酰胺酶腐生葡萄球菌RG-2催化条件的优化被引量：3
- 2012年
- 谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关,且能够降低产品的酸度,改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验及响应曲面设计,研究pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2的谷氨酰胺酶催化活力的影响。结果表明:最佳条件为pH6.7、温度43℃、NaCl浓度3.1%,此条件下谷氨酰胺酶酶活达到40.2 U/mL。
- 于海王敏李梦璐葛庆丰吴满刚汪志君
- 关键词：谷氨酰胺酶单因素试验响应曲面法
- 发酵香肠及其发酵剂的研究进展被引量：13
- 2013年
- 发酵香肠大多属于高档肉制品,具有独特的风味、营养等优势。国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术,筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种,并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术,研发适合各地口味的中式发酵香肠。综合相关文献资料,主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件,进行比较,指出我国在发酵香肠研究方面的特色和不足,并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等。
- 王敏
- 关键词：发酵香肠细菌酵母菌霉菌
- 微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响被引量：24
- 2012年
- 发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品中蛋白质及脂肪等降解的关系进行了综述。
- 王敏李梦璐葛庆丰吴满刚汪志君于海
- 关键词：发酵肉制品脂肪
