国家自然科学基金(31071598)
- 作品数：6 被引量：82H指数：5
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- 相关机构：河南农业大学三全食品股份有限公司东北农业大学更多>>
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- 脂肪酸对稻米淀粉流变性的影响被引量：2
- 2011年
- 为了解脂肪酸对稻米淀粉糊流变特性的影响,利用旋转黏度仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明,分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下蒸煮5、10和15 min,复合指数随脂肪酸量的增加而增加,随碳链增加而降低;黏度系数随复合物的增加而增加,而流变指数则随复合物的增加而降低;在4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,对稻米淀粉的流变性影响最显著。
- 谢新华王娜潘治利艾志录
- 关键词：稻米淀粉脂肪酸复合物
- 冻结速率对面团品质的影响被引量：10
- 2013年
- 以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律。采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析。结果显示:随着冻结速率的降低,面团失水率逐渐升高,拉伸力减小;不同冻结速率下面团的硬度、弹性、内聚性和回复性之间存在显著性差异,咀嚼性差异不显著;各组处理之间冰晶大小和数量差异明显,说明冰晶的状态对物性指标有重要的影响。
- 黄忠民岳宗阳艾志录潘治利
- 关键词：冻结速率面团冰晶
- BP神经网络结合有效积温预测速冻水饺变温冷藏货架期被引量：30
- 2012年
- 为了解决速冻食品在温度波动贮藏过程中的货架期预测问题,准确监测其品质变化趋势,该文以速冻水饺为研究对象,将其在-28℃～-12℃进行冷藏,测定酸价、过氧化值、饺皮水分含量、亨特白度等理化指标,并结合感官评价与有效积温理论,应用BP神经网络技术预测速冻水饺的货架期。并与动力学模型预测结果进行比较。结果表明,测试集样本的距货架期终点积温的预测值与实际测定值拟合度较好,最大误差为3.29%,模型验证最大误差为2.74%。BP模型的距货架期终点时间的最大误差为3.45%低于传统动力学模型预测的误差(5.62%)。BP神经网络预测模型为速冻食品货架期预测提供了一种新途径。
- 潘治利黄忠民王娜张卓谢新华索标卢邦贵艾志录
- 关键词：速冻水饺货架期
- 汤圆TPA质构特性测试条件的优化被引量：23
- 2013年
- 对汤圆进行TPA测试,选取测试速度和压缩比为研究对象,分析对汤圆TPA质构测定值的影响。结果表明:测试速率对结果影响不显著,压缩比对考察的质构参数均有非常显著的影响,对硬度和回复性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义。速冻汤圆较为理想的测试条件为:测试速率1mm/s,压缩比60%。
- 朱津津潘治利谢新华索标岳宗阳艾志录
- 关键词：TPA汤圆压缩比
- 基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究被引量：10
- 2014年
- 为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响,利用低场核磁的自旋回波(Carr-Purcell-MeiboomGill,CPMG)序列检测速冻汤圆粉团的自旋-自旋弛豫性质。试验结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的,并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%,0.19%,0.23%,在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。
- 艾志录白洁黄忠民王娜谢新华潘治利
- 关键词：低场核磁共振
- 反复冻融对麦谷蛋白结构及其功能性质的影响被引量：12
- 2015年
- 冷链流通过程中温度的波动对于速冻水饺的品质有重要影响。为了探究其对品质的影响机理,以饺子皮中的主要成分-麦谷蛋白为研究对象,对其进行冷冻-解冻循环处理,研究其结构及功能性质的变化。结果表明,反复冻融使得乳化性、起泡性及表面疏水性增加,溶解性降低;麦谷蛋白的游离巯基含量下降,HMW发生降解,测得的二级结构无规卷曲,α-螺旋较冻融前分别减少了8.25%和18.67%,说明蛋白质的结构发生了变化。试验表明,反复冻融会破坏饺子皮中的麦谷蛋白结构,降低其功能特性,从而影响饺子皮的品质,这为研究速冻水饺的品质变化机理提供了理论依据。
- 潘治利邢仕敏张秀玲何伟艾志录
- 关键词：冻融循环麦谷蛋白功能性质
