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兔皮明胶功能特性及其影响因素被引量：8: 2016年; 为研究兔皮明胶的功能特性,对兔皮明胶的流体特性、全质构特性等进行测定。结果表明兔皮明胶对剪切速率的敏感性较小,其硬度、胶着性、咀嚼性和弹性高于猪皮明胶,在耐咀嚼的糖果类食品、肉制品生产中具有应用优势。色差检测结果表明兔皮明胶对产品的外观颜色影响较小,在实际应用中可替代猪皮明胶。不同质量浓度和pH值条件下,兔皮明胶和猪皮明胶加工特性的测定结果表明,兔皮明胶的黏度、起泡性总体均高于猪皮明胶;兔皮明胶的黏度随质量浓度的增加而增大,当质量浓度为4 g/100 m L时达到最大,当pH值靠近等电点时,其黏度减小;兔皮明胶的起泡性随质量浓度增加呈上升趋势,在质量浓度为3 g/100 m L时达到最佳。兔皮明胶的乳化稳定性随质量浓度和pH值的增大呈现先升高后降低的趋势,当质量浓度和pH值分别为3 g/100 m L和4.0时乳化稳定性达到最佳,且均高于猪皮明胶。; 杨晖马良于玮韩霜黄丹丹张宇昊; 关键词：兔皮明胶功能特性影响因素

豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系被引量：3: 2015年; 由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽>游离氨基酸>大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500~200 u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成。因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。; 王雪蒙马良于玮郭雪霞张雨浩张宇昊; 关键词：豆豉多肽黑色素

猪皮胶原蛋白提取过程中酶解条件优化及其结构鉴定被引量：16: 2015年; 采用酶法从猪皮中提取胶原蛋白,以胶原蛋白的提取率为评价指标,对工艺中的酶解pH,酶解时间和胃蛋白酶用量3个因素进行优化,实验结果表明,酶解液pH 2.2,酶解时间18h,酶用量1%为最佳工艺组合,在此条件下胶原蛋白提取率可达84.35%±0.33%,纯度为82.5%±1.6%;所得胶原主要由α,β和γ3种亚基组分组成,具有较高的热稳定性;红外光谱和圆二色谱测定结果显示,其具备典型的胶原蛋白吸收特征,证明胶原天然三螺旋结构保存完整.; 于玮王雪蒙马良周梦柔张宇昊; 关键词：猪皮胶原蛋白酶法

超高压作用时间影响胶原蛋白明胶化的分子机制被引量：4: 2015年; 本文以猪皮胶原蛋白为原料,采用超高压协同稀盐酸诱导胶原明胶化。重点研究了不同诱导时间对胶原蛋白明胶化的分子机制的影响。处理时间5 min至30 min范围内,胶原的热变性温度Tm和热焓值H均呈先下降后升高趋势,与明胶得率变化趋势一致。红外光谱(FT-IR)结果表明:超高压协同酸处理后大部分三螺旋结构被破坏,15 min处理对二级结构破坏最为严重,与得率变化趋势一致,说明胶原二级结构破坏程度与明胶得率相关。SDS-PAGE分析表明:超高压协同酸处理过程会降解胶原的亚基组分,不同处理时间对亚基组分破坏程度差别不明显,比较明胶化胶原和对应明胶的亚基组分含量,发现后期热处理后亚基组分降解程度很低,说明超高压协同酸处理抑制了热处理过程中亚基组分的过度降解。; 于玮王雪蒙马良郭雪霞周梦柔张宇昊; 关键词：猪皮胶原蛋白分子机制

甘油添加量对兔皮明胶膜性能与结构的影响被引量：25: 2016年; 以兔皮明胶为原料制备明胶膜,通过测定不同甘油添加量明胶膜的机械性能、水蒸气透过率、亚基组成及结构,明确了甘油添加量对明胶膜性能与结构的影响。结果表明甘油添加量对明胶膜厚度无显著性影响,而水蒸气透过率随甘油添加量的增加呈现上升趋势。力学性能结果表明当甘油添加量达22%(以明胶质量计,m/m)时,明胶膜的抗拉强度和断裂伸长率均显著增加(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示甘油并没有导致明胶分子的降解和聚集,膜内结构较稳定,并且当甘油添加量为30%时,膜的谱带强度增加,明胶膜有较高的抗拉强度。傅里叶变换红外光谱分析结果表明随甘油添加量增加,酰胺A带吸收峰逐渐向低波数移动(3 446.9~3 398.9 cm^(-1)),说明甘油分子进入到膜基质,与明胶分子侧链的N—H基团相互反应形成氢键;酰胺Ⅰ带曲线拟合结果表明随甘油添加量的增加,膜内无规卷曲含量逐渐减少,而三螺旋结构含量逐渐增加,说明甘油的添加可促进明胶膜形成更有序的空间结构,进而提升明胶膜的成膜性能和力学性能。; 杨晖马良韩霜黄丹丹张宇昊; 关键词：兔皮甘油

胶原明胶化过程中分子结构的变化被引量：4: 2015年; 本试验以猪皮胶原为原料,研究胶原明胶化过程微观结构的变化规律。研究表明,8 h的酸处理诱导下,胶原明胶化程度较高,热水提胶后明胶得率可达83.98%,随着酸处理时间进一步延长,明胶得率显著下降;差示量热扫描(DSC)、红外光谱(FTIR)和圆二色谱(CD)研究表明,随酸处理的进行,胶原的三螺旋结构逐渐松散,维系三螺旋结构稳定的价键逐渐被破坏,酸处理8 h后,胶原三螺旋结构被过度破坏,是导致明胶得率降低的主要原因。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析显示,在酸处理的过程中,胶原肽链的降解始终存在,且明胶化胶原中所保留的亚基量直接影响明胶中亚基含量。因此,在明胶化过程中必须在肽链降解和三螺旋结构松散之间寻找平衡点,以获得高得率和高品质明胶。; 王雪蒙于玮马良郭雪霞周梦柔黄丹丹张宇昊; 关键词：胶原明胶微观结构

预处理对酶解过程中胶原ACE抑制肽释放的影响被引量：8: 2016年; 本文探究了酸、碱、热、超声、超高压五种预处理方式对胶原蛋白制备ACE抑制肽的影响。胶原蛋白经预处理后采用碱性蛋白酶酶解制备水解液,对水解液的水解度、ACE抑制率和分子量分布情况进行测定,结果显示碱和超声处理组水解液的水解度、ACE抑制率均高于未处理组,表明这两种预处理方式可能利于胶原三螺旋区位点的暴露;DSC和红外分析预处理后的胶原蛋白结构显示,碱处理改变了胶原蛋白构象特点,影响非共价键的平衡,胶原三螺旋区域的位点被充分暴露,但保持了亚基的完整性,超声处理破坏了胶原螺旋区的共价交联,暴露出更多疏水性位点,利于碱性蛋白酶酶解;而酸、热和超高压处理主要影响胶原非螺旋区,无法在酶解过程中促进胶原ACE抑制活性肽段的释放。; 黄丹丹马良蔡路昀刘轶杨晖韩霜张宇昊; 关键词：预处理水解度 ACE抑制率

胶原明胶化程度快速评价体系构建分析与展望被引量：2: 2015年; 明胶得率和凝胶强度是传统胶原明胶化程度评价的主要指标,但其值测得必须要完成胶原蛋白明胶化和热力提胶两个过程。热力提胶后明胶得率和凝胶强度与明胶化过程中胶原蛋白微观结构的变化密切相关,因此直接根据明胶化的胶原特征结构来评价其明胶化,可以大幅度节约研究时间和成本。本文根据传统酸碱法、酶法、超高压法诱导胶原明胶化过程中的微观结构的变化规律,结合明胶化胶原特征结构及其评价的主要指标的关系,对基于特征分子结构的胶原明胶化评价方法的构建进行了可行性分析和展望。; 赵格康阳妃刘津宁张宇昊; 关键词：明胶胶原蛋白微观结构

超高压诱导胶原蛋白明胶化机制研究进展被引量：7: 2013年; 明胶由胶原蛋白部分水解而成,是非常重要的天然生物高分子材料之一。由于传统的明胶提取工艺存在生产周期长、效率低、耗能大、污染环境等缺点,近年来对于绿色、高效的胶原蛋白明胶化新技术的探索已成为研究热点。本文对超高压法制备明胶及其对胶原类物质结构影响的相关研究进行了综述,并对未来的研究重点及发展方向进行了分析与展望,以期为超高压技术在明胶产业化生产中的应用提供理论依据。; 周梦柔马良张宇昊; 关键词：超高压胶原蛋白明胶

超声预处理影响金枪鱼皮胶原酶解工艺及机理初探被引量：10: 2017年; 以金枪鱼皮为原料,研究超声时间、超声功率、超声料液比等因素对酶解效果的影响;并从鱼皮胶原结构和酶解液分子量分布的角度分析了超声预处理提高酶解效率的原因。结果表明,超声预处理时间为20 min、功率为30%(195 W)、料液比为1∶15(g∶mL)时,水解度(DH)可达14.89%,羟脯氨酸(Hyp)含量为0.046 g,比未处理组DH(4.90%)、Hyp含量(0.015 g)均有明显提高。傅里叶红外光谱(FTIR)结果表明超声通过断裂金枪鱼皮胶原蛋白氢键,松散三螺旋结构,利于蛋白酶与胶原三螺旋区内部酶切位点的接触从而提高酶解效率。酶解液分子量分布对比显示未处理组10 kDa以下小分子量占45.62%,超声预处理后为88.67%,提高了94.36%。因此超声预处理促进了胶原三螺旋区的活性肽段的释放,为金枪鱼皮胶原小分子活性肽的高效开发奠定基础。; 黄丹丹马良韩霜杨晖张宇昊; 关键词：酶解液

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国家自然科学基金(31301425)

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