苏北科技发展计划项目(BC2010429)
- 作品数：4 被引量：61H指数：3
- 相关作者：于海汪志君葛庆丰吴满刚秦春君更多>>
- 相关机构：扬州大学更多>>
- 发文基金：苏北科技发展计划项目江苏省自然科学基金江苏省普通高校研究生科研创新计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 1株源自如皋火腿的产谷氨酰胺酶腐生葡萄球菌RG-2催化条件的优化被引量：3
- 2012年
- 谷氨酰胺酶与发酵肉制品的鲜味形成有关,且能够降低产品的酸度,改善口感。利用从如皋火腿中分离得到的1株产谷氨酰胺酶的腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验及响应曲面设计,研究pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2的谷氨酰胺酶催化活力的影响。结果表明:最佳条件为pH6.7、温度43℃、NaCl浓度3.1%,此条件下谷氨酰胺酶酶活达到40.2 U/mL。
- 于海王敏李梦璐葛庆丰吴满刚汪志君
- 关键词：谷氨酰胺酶单因素试验响应曲面法
- 中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响被引量：9
- 2012年
- 以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。
- 于海秦春君吴雪燕葛庆丰吴满刚汪志君
- 关键词：中式香肠脂肪氧化
- 中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响被引量：29
- 2012年
- 通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。
- 于海秦春君葛庆丰刘向农李想汪志君
- 关键词：中式香肠贮藏条件脂肪氧化
- 微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响被引量：24
- 2012年
- 发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品中蛋白质及脂肪等降解的关系进行了综述。
- 王敏李梦璐葛庆丰吴满刚汪志君于海
- 关键词：发酵肉制品脂肪
