河南省教育厅科学技术研究重点项目(12B550007)
- 作品数：4 被引量：20H指数：3
- 相关作者：赵改名张秋会岳喜庆李苗云高晓平更多>>
- 相关机构：沈阳农业大学河南农业大学商丘职业技术学院更多>>
- 发文基金：河南省教育厅科学技术研究重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆组织蛋白在重组肉糜制品中的应用被引量：11
- 2015年
- 研究了大豆组织蛋白对重组肉糜制品的感官评价、色差、出品率、微观结构等品质指标的影响。结果表明:添加大豆组织蛋白对肉糕的风味、色泽、质地、口感等感官指标都有显著的影响;大豆组织蛋白的添加改善了肉糕的微观结构,并显著提高了肉糕的出品率,10%的添加量使肉糕出品率达到了94.71%;肉糕感官品质之间均存在显著的相关性,L*、a*和b*之间存在极显著的相关性。
- 张秋会岳喜庆李苗云高晓平张建威赵改名
- 关键词：大豆组织蛋白重组肉制品感官品质微观结构
- 鸡肌球蛋白质的提取方法优化研究被引量：1
- 2014年
- 本研究对肌球蛋白质的提取方法进行了优化，并利用SDS—PAGE对其进行鉴定．结果表明，肌球蛋白质的提取率在1％左右，增加肌动球蛋白质的沉淀次数有利于提高肌球蛋白质的纯度，最高纯度约100％；硫酸铵分级沉淀中硫酸铵饱和度采用35％-48％时，肌球蛋白质的提取纯度较高．
- 张秋会赵改名李苗云田玮岳喜庆柳艳霞高晓平魏鑫
- 关键词：肌肉凝胶肌球蛋白
- 11S大豆球蛋白对鸡肌球蛋白凝胶品质特性的影响被引量：6
- 2015年
- 为了能够更好地揭示大豆蛋白质在肉制品加工中的作用,为肉糜类制品加工提供理论基础,本文将鸡胸脯肉和大豆蛋白质中的含量最多和最重要的肌球蛋白与11S大豆球蛋白分别进行了提取,并利用十二烷基磺酸钠凝胶电泳对蛋白质进行了鉴定;采用质构仪、低场核磁共振仪、扫描电镜等现代生物技术的方法和手段研究了11S大豆球蛋白添加浓度对肌球蛋白凝胶品质特性的影响,结果表明:所提取的两种蛋白质纯度都达到了90%以上;低浓度的11S大豆球蛋白对肌球蛋白凝胶的保水性有提高作用,较高浓度的添加显著降低凝胶保水性;11S大豆球蛋白能对肌球蛋白凝胶强度影响不大;高浓度的11S的添加能够使肌球蛋白凝胶形成空洞直径较大的不均匀的微观结构。综合考虑,4%11S的添加量能够获得理想的肌球蛋白凝胶品质。
- 张秋会李苗云高晓平张建威赵改名岳喜庆
- 关键词：肌球蛋白保水性凝胶强度微观结构
- 鸡肌球蛋白凝胶保水性研究被引量：3
- 2014年
- 以鸡胸脯肉肌球蛋白质凝胶为研究对象,研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度、盐类对凝胶保水性的影响。结果表明,增大蛋白质浓度能显著提高肌球蛋白凝胶的保水性;pH在偏离等电点(5.4)时,保水性有所增大;KCL浓度为0.8 mol/L时肌球蛋白质凝胶保水性最好;盐类中PO43-能够显著提高肌球蛋白凝胶的保水性,Mg2+、Ca2+对肌球蛋白凝胶保水性的影响不显著。
- 张秋会周向辉李苗云岳喜庆黄现青孙灵霞赵改名付金龙
- 关键词：鸡肉肌球蛋白凝胶保水性
