国家自然科学基金(31101321)
- 作品数：2 被引量：44H指数：2
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- 相关机构：江西农业大学南昌大学更多>>
- 发文基金：江西省教育厅青年科学基金国家重点实验室开放基金国家自然科学基金更多>>
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- 游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用被引量：34
- 2012年
- 游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。
- 邓文辉赵燕李建科涂勇刚马晓娟
- 关键词：游离脂肪酸食品风味
- 同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用测定皮蛋蛋黄中挥发性风味物质被引量：10
- 2012年
- 采用蒸馏萃取提取皮蛋蛋黄与新鲜鸭蛋蛋黄中的挥发性风味物质,优化蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用对其风味物质进行分析鉴定。结果表明:皮蛋蛋黄中鉴定出74种物质,烃类11种(相对含量13.248%),醇类5种(相对含量7.337%),醚1种(相对含量0.499%),醛5种(相对含量3.951%),酮2种(相对含量1.478%),酸10种(相对含量6.604%),酯20种(相对含量36.273%),苯2种(相对含量8.127%),含硫及杂环等物质9种(相对含量16.602%)及硅化物9种(相对含量5.781%);与新鲜鸭蛋黄相比,醇类、苯类、含硫及杂环等物质的含量显著增加,酮类含量显著减少,相同物质仅占30%,说明鸭蛋黄经过腌制后挥发性风味物质发生了极大变化。
- 邓文辉赵燕涂勇刚李建科王俊杰罗序英
- 关键词：同时蒸馏萃取气质联用挥发性风味物质
