国家自然科学基金(20806030)
- 作品数：32 被引量：216H指数：8
- 相关作者：赵谋明赵强忠龙肇王琳余权更多>>
- 相关机构：华南理工大学广东省农业科学院广州合诚实业有限公司更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省粤港关键领域重点突破项目广东省高等学校高层次人才项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学化学工程更多>>
- 乳化剂HLB值对含大豆蛋白搅打稀奶油的搅打性能及质构特性的影响被引量：3
- 2010年
- 研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相蛋白浓度升高,且在搅打充气过程中脂肪部分聚结速度和液相蛋白浓度增加速度加快;当乳化剂HLB值为11～13时,在搅打过程中搅打起泡率随乳化剂HLB值增大而增加,而当乳化剂HLB值为14、15在搅打4～5min时,搅打起泡率下降,当乳化剂HLB值为13在搅打5min时的搅打起泡率最高,达到359.77%;当乳化剂HLB值为13时,大豆蛋白搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性随搅打时间的延长迅速增大,搅打5min时,达到应用所需的质构。含大豆蛋白搅打稀奶油的最适乳化剂HLB值为13。
- 余权赵强忠赵谋明王琳
- 关键词：搅打性能质构特性
- 乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究被引量：8
- 2009年
- 研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。
- 赵强忠余权苏国万王琳赵谋明
- 关键词：搅打稀奶油搅打性能
- 无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响被引量：1
- 2013年
- 研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。
- 徐巨才龙肇赵谋明赵强忠
- 关键词：粒径分布
- 超声强化制备大豆蛋白-乳糖接枝物工艺条件的优化被引量：6
- 2013年
- 本文通过单因素结果并结合中心组合设计和相应面分析,研究了超声强化制备大豆分离蛋白(SPI)-乳糖接枝物的反应条件对接枝度的影响并得到了数学模型,优化了超声促进接枝反应的条件。结果表明:超声功率、超声时间和蛋白浓度对大豆蛋白-乳糖接枝物的接枝程度影响显著(P<0.05)。超声强化制备SPI-乳糖接枝物的最佳工艺条件为:超声功率250W,超声时间25 min,蛋白浓度为11 mg/mL,在此工艺条件下,接枝度最高可达到45.53%。结果表明:超声可以显著提高大豆蛋白-乳糖的接枝速率。
- 穆利霞赵谋明颜小平廖森泰
- 关键词：超声强化接枝反应
- 卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究被引量：1
- 2012年
- 研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。
- 黄能武赵谋明张多敏龙肇赵强忠
- 关键词：奶冻卡拉胶氯化钾
- 单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响被引量：7
- 2012年
- 在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D(3,2)、体积平均直径D(4,3)、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。
- 邝婉湄赵谋明赵强忠
- 关键词：乳浊液单甘酯酪蛋白稳定性
- 亲水胶体在乳化肠体系的Plackett-Burman法筛选中的应用被引量：8
- 2009年
- 为改善乳化肠凝胶品质,采用Plackett-Burman(PB)试验设计方法对广泛应用于食品加工的8种亲水胶体进行筛选,并对筛选出来的亲水胶体进行凝胶品质实验验证。PB试验设计与统计分析表明:卡拉胶、黄原胶和结冷胶是改善乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性的3个关键因素。验证实验表明:单独添加卡拉胶、黄原胶和结冷胶均能使乳化肠的凝胶品质有一定程度的提高。这表明Plackett-Burman试验设计方法是一种能够高效准确可靠的应用于肉制品外加亲水胶体筛选的统计学方法。
- 钱毅玲赵谋明赵强忠
- 关键词：乳化肠凝胶品质
- pH调控-热处理改善大豆蛋白中间组分乳化特性研究被引量：3
- 2011年
- 采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提高了40%,所制备的乳状液表面积平均粒径为2.1μm,比对照样(pH=7.0、常温)D[3,2]下降了3.7μm;pH=2.0结合90℃处理后蛋白乳状液表面积平均粒径为3.7μm,比对照样D[3,2]下降了2.1μm;乳化稳定性以及蛋白的抗冻融乳化能力在pH调控-热处理后均有所提高。
- 顾龙建源博恩赵强忠赵谋明
- 关键词：乳化特性
- 贮存温度和贮存时间对复原乳稳定性的影响
- 2013年
- 研究了贮存温度和贮存时间对复原乳的pH值、流变特性、粒径、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了贮存过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间的相关性。结果表明:随着贮存温度的升高,复原乳的pH值与表观黏度逐渐降低,而随着贮存时间的延长,二者均先升高后降低,其中25℃和37℃下贮存在第15天时达到最大值,而55℃下贮存在第7天时达最大值;贮存过程中乳浊液顶部粒径d4,3与乳析率有较好的相关性(P<0.05),二者均随着贮存温度的升高和贮存时间的延长而增大;贮存过程中乳浊液底部粒径d4,3与离心沉淀率有很好的相关性(P<0.05),二者随着贮存温度的升高先增大后减小,在37℃时达最大值,随着贮存时间的延长均有所增大。
- 刘丹龙肇赵谋明赵强忠
- 关键词：复原乳贮存温度
- 油脂乳化状态对淡奶稳定性及品质影响的研究被引量：2
- 2010年
- 以全脂奶粉和无水奶油为主要原料,研究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响,在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理。结果表明:随着均质压力的增加,淡奶粒径和表观粘度均呈先减小后增大的趋势,在10MPa进行均质时淡奶稳定性最好;随着单甘酯用量的增加,淡奶粒径、表观粘度、脂肪球大小和感官品质先下降后上升;随着储存时间的延长,淡奶粒度增加,感官品质下降。单甘酯用量在0·12%时淡奶品质最佳。
- 龙肇赵强忠赵谋明
- 关键词：淡奶均质压力单甘酯稳定性
