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食品生物腐败及新型防腐技术研究进展被引量：3: 2011年; 概述了食品生物腐败的原因和机理、食源性致病菌的类群和新型杀菌技术在食品防霉防腐领域的研究进展,并展望了新型防腐技术在食品安全生产和品质保证环节的应用前景。; 杨韦杰肖更生唐道邦徐玉娟吴继军屈利民; 关键词：防腐非热杀菌食源性致病菌

凉果盐胚中菌落总数与盐度酸度等指标间的相关性分析被引量：2: 2010年; 测定分析8种广式凉果盐胚中微生物的菌落总数与其盐度、酸度及水分含量,并分析其相关性。结果表明,菌落总数与盐度呈显著负相关、与水分含量呈较强的负相关、与酸度呈弱负相关,说明提高盐度是确保凉果加工盐胚初始微生物指标合格的有效手段。; 徐芳唐道邦肖更生吴继军张友胜; 关键词：凉果盐度酸度菌落总数

红米饮料加工技术研究: 本文研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素,确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺。研究结果表明,影响酶解效果的因素顺序为:酶解温度＞酶解时间＞酶浓度,最佳酶解工艺为:高温淀粉酶浓度0.04%,酶解温度100℃,酶解时间...; 魏振承唐小俊张名位邓媛元池建伟张雁张瑞芬; 关键词：红米饮料

红米饮料加工技术研究: 本文研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素,确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺.研究结果表明,影响酶解效果的因素顺序为：酶解温度＞酶解时间＞酶浓度,最佳酶解工艺为：高温淀粉酶浓度0.04％,酶解温度100℃,酶解时间...; 魏振承唐小俊张名位邓媛元池建伟张雁张瑞芬; 关键词：红米饮料

广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响被引量：21: 2012年; 采用顶空固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。在鉴定的化合物中主要以醇类、酯类和醛类物质为主。试验结果表明:风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质的降解与氧化,氨基酸降解、微生物和美拉德反应的作用为辅助因素。贮存和蒸煮可促进广式腊肠风味形成,其中贮存主要影响来源于脂质降解和氧化的风味物质,蒸煮主要影响来源于氨基酸降解和美拉德反应的风味物质。; 周非白孙为正赵谋明; 关键词：广式腊肠风味物质蒸煮固相微萃取

荔枝干颗粒重与果肉水分活度、微生物等指标相关性分析被引量：9: 2010年; 为了探讨未分级预处理的荔枝干不同颗粒贮藏期各项指标的相关性,、为制定荔枝干贮藏措施提供理论依据,以贮藏5个月、干制前没有分级预处理的荔枝干为原料,对荔枝干颗粒重与果肉水分活度、菌落总数、霉菌数等指标检测并进行相关性分析。结果表明,未分级预处理的荔枝干不同组间颗粒重与果肉水分活度关系显著、而同一组内荔枝干颗粒重与水分活度关系不显著;颗粒重与果肉水分含量线性关系不显著,与菌落总数、霉菌数之间关系不显著。; 唐道邦张友胜徐玉娟吴继军温靖李升锋; 关键词：荔枝干水分活度微生物

腌制因素对橄榄盐坯风味物质的影响被引量：2: 2011年; 目的:分析传统凉果原料橄榄腌制过程中风味物质的变化与腌制时间、食盐添加量的关系。方法:以不同添加量的食盐腌制后的橄榄为原料,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同腌制时间橄榄盐坯中的风味物质,并进行相关性分析。结果:橄榄盐坯中芳烃类风味物质的含量与食盐添加量呈显著负相关,烷烃和酮类风味物质的含量与食盐添加量呈显著正相关;醛类风味物质与腌制时间呈显著负相关,烷烃风味物质含量与腌制时间呈弱负相关,芳烃风味物质含量与腌制时间呈显著正相关。结论:橄榄盐坯中部分风味物质含量随食盐添加量的增加和腌制时间的延长而增加或者降低;部分风味物质含量与腌制时间、食盐添加量关系显著负相关或正相关,且部分风味物质含量之间也存在一定相关性。; 肖更生徐芳唐道邦徐玉娟吴继军; 关键词：橄榄风味物质

传统凉果盐胚中有害和有益微生物的分离与鉴定被引量：3: 2011年; 为从凉果盐胚中分离到有害和有益微生物菌株并进行菌种鉴定,评价凉果盐胚食用安全性。通过采取菌株分离,采用稀释平板法从不同食盐质量分数的8种凉果盐胚中分离不同类型菌株,菌种鉴定分别采用显微观察、生理生化指标检测和16 S rDNA基因序列分析,建立菌株的系统发育树。结果表明:分离到细菌32株,真菌7株,并分别对其中的条件致病菌株A鉴定为浅绿气球菌和有益酵母菌株B鉴定为汉逊酵母,供试的凉果盐胚食用存在着安全隐患。; 徐芳肖更生唐道邦徐玉娟吴继军; 关键词：凉果汉逊酵母

顶空固相微萃取与气质联用测定橄榄盐坯中活性风味物质的研究: 2011年; 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)联用技术对橄榄盐坯中的活性风味物质进行了检测和分析,并对萃取条件进行了优化选择。结果表明:采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头在50℃恒温条件下萃取40 min效果最好。共检测出64种物质,占总峰面积的87.226%。主要呈香物质是1R-α-蒎烯、β-月桂烯、α-水芹烯、(+)-4-蒈烯、麝香草粉、α-毕澄茄烯、香橙烯、可巴烯、α-菖考烯、α-石竹烯、氧化石竹烯。; 徐芳肖更生唐道邦徐玉娟吴继军; 关键词：顶空固相微萃取气相色谱-质谱橄榄风味物质

荔枝干微生物菌落分析及其霉菌的分离鉴定被引量：2: 2012年; 为了研究荔枝干贮藏销售期内普遍存在的微生物超标及霉变问题,对市场零售的散装荔枝干样品进行了微生物数量的测定,并对散装和真空包装的荔枝干样品中的霉菌进行了分离、纯化、鉴定。结果表明:20%样品菌落总数>750cfu/g,80%样品霉菌总数>50cfu/g,抽样合格率为20%;从荔枝干样品中分离得到5株霉菌,通过形态学观察鉴定为黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、红曲霉和黑绿青霉,并确定曲霉属菌株为荔枝干表面霉菌的优势菌群。; 杨韦杰徐玉娟唐道邦吴继军肖更生; 关键词：荔枝干霉变霉菌

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广东省科技计划工业攻关项目(2009A020101002)