国家自然科学基金(31101310)
- 作品数：7 被引量：10H指数：2
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- 宰后放置时间对牛肉食用品质的影响被引量：1
- 2014年
- 以牛后腿肉为原料,测定pH值、剪切力、蒸煮损失等指标随贮藏时间的变化状况,以确定宰后放置不同时间对牛肉品质指标的影响规律.结果表明:宰后放置时间对牛肉各品质指标均有显著影响.牛肉的pH值随着宰后放置时间的延长呈先降低后上升的趋势,于宰后4 d达到极限pH;而蒸煮损失的变化趋势则相反.肌肉的剪切力在宰后1 d内显著增加,24 h时达到最大值,当放置较长时间时,剪切力随着宰后时间整体呈现降低趋势.
- 刘萌余小领项丰娟程佳佳
- 关键词：牛肉PH值剪切力蒸煮损失
- 高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响
- 2014年
- 采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响。结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作。凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反。凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反。凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小。凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大。
- 余小领王祎娟段虎马汉军
- 关键词：猪肉热诱导凝胶凝胶强度
- 宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响被引量：3
- 2015年
- 采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。
- 刘萌马长明余小领程佳佳侯俐楠马汉军赵良
- 关键词：牛肉冻结速率食用品质
- 速冻水饺加工中存在的问题及对策被引量：3
- 2013年
- 介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题,分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展,同时展望了速冻水饺的发展方向。
- 刘萌余小领
- 关键词：速冻水饺专用粉添加剂速冻工艺
- 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响被引量：1
- 2018年
- 采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b~*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好.
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军余小领
- 关键词：西式火腿冷冻
- 宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响被引量：2
- 2015年
- 通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定，研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明，匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势，而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时（1～3d），凝胶弹性呈现先升后降的显著变化，当放置较长时间（≥4d），弹性值有所回升，但变化并不显著。宰后放置较短时间（1～3d），内聚性随宰后时间的增加显著降低，宰后放置较长时间（≥4d），内聚性增加并趋于稳定。由此可知，宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大，且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性，可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。
- 刘萌余小领王紫燕
- 关键词：凝胶特性
- 超高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水特性的影响
- 2012年
- 采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响。结果表明:肌肉匀浆物中可溶性蛋白质浓度和凝胶的保水率均随着处理压力的降低和保压时间的缩短而逐渐升高;肌肉匀浆物凝胶的成胶脱水率变化趋势随处理条件的变化而不同,在保压时间较长时,随着压力的上升而增大;保压时间较短时,随着压力的升高而降低。相同压力下,凝胶的成胶脱水率随保压时间的延长呈先升后降的趋势。
- 余小领王祎娟李学斌段虎马汉军刘萌
- 关键词：猪肉热诱导凝胶凝胶保水性
