国家科技支撑计划(2006BAD05A09)
- 作品数：20 被引量：191H指数：9
- 相关作者：朱科学王春陈洁周惠明钱海峰更多>>
- 相关机构：江南大学武汉工业学院河南工业大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究被引量：2
- 2009年
- 通过研究不同乳化剂添加对面粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响,并对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了乳化剂种类为分子蒸馏单甘酯,添加量为0.4%左右。
- 汪磊周坚于巍
- 关键词：乳化剂蛋糕预混合粉质构仪
- 桃胶多糖的提取分离及组成性质研究被引量：36
- 2008年
- 从原桃胶中提取分离得到桃胶多糖,并研究其组成性质。采用热水浸提、乙醇沉淀、Sevage去蛋白的方法提取分离,得到桃胶多糖;气相色谱法测定其单糖组成;高效凝胶过滤色谱法测定其相对分子质量;红外光谱法测定其糖苷键类型。结果表明:桃胶多糖主要由半乳糖和阿拉伯糖组成,另外还含有少量的甘露糖、鼠李糖及葡萄糖,其摩尔比为:55.29∶7.75∶1.99∶1.13∶1;相对分子质量约为568万;红外光谱中有β-糖苷键的特征吸收峰;紫外扫描有蛋白质的特征吸收峰。桃胶多糖为一种蛋白质复合多糖。
- 徐燕朱科学钱海峰周惠明
- 关键词：多糖
- 速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究被引量：1
- 2008年
- 选用4种具有代表性的高、中、低筋小麦原料,对高筋-中筋、高筋-低筋、中筋-中筋的配粉效应及速冻饺子的品质进行了研究.结果表明,两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配能明显改善面粉的品质特性.但成品品质是专用粉品质的最终决定因素,通过感官评价发现,采用30%的藁优9415、70%的温麦18配粉所制作的速冻饺子品质最佳.
- 郭丽莹陈洁王春王鹏
- 关键词：配粉速冻饺子
- 微胶囊化葡萄糖氧化酶对面团氧化作用研究被引量：7
- 2012年
- 以游离葡萄糖氧化酶(GOD)作对比,根据面团保温过程中小麦粉湿面筋(WG)含量、水溶性蛋白巯基(W-SH)含量和SDS可溶性蛋白巯基(SDS-SH)的变化,研究以海藻酸钠-壳聚糖为壁材的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CAGC)对面团中—SH的氧化速度及程度;结合面团动态流变学特性以及电子显微结构观察,检验CAGC对面团面筋结构的改良效果。结果表明:微胶囊化以后CAGC在面团中的氧化速度减慢,作用时间增长;添加CAGC的面团其黏弹性(G*)、回复性(ε(t))、聚合度(tanδ)及显微网络结构均优于游离GOD。
- 王霞张天亮周惠明
- 关键词：微胶囊葡萄糖氧化酶湿面筋流变学显微结构
- 绿色小麦面团流变学品质特性研究被引量：4
- 2010年
- 以彩色小麦新品种—绿色小麦为研究对象,对绿色小麦的化学组成进行分析,测得绿色小麦蛋白含量为17.96%,高于黑色小麦、红麦和白麦。湿面筋测定结果显示,绿色小麦中湿面筋含量为35.5%。采用粉质仪、面筋强度仪、拉伸仪和流变仪对绿色小麦面团的流变学特性进行分析。测定结果表明,绿色小麦的面团形成时间、稳定时间都比其他品种小麦的短,分别为3.3min和1.8min;绿色小麦面团的抗拉伸性较其他小麦品种小;流变测定结果表明,绿色小麦面团中黏性比例较大,弹性与其他小麦相当。综合考虑,认为绿色小麦更适合于制作饼干或蛋糕。
- 郭旭张海华朱科学陈晔
- 关键词：绿色小麦粉质特性面筋强度流变特性
- 大豆浓缩磷脂组成研究被引量：3
- 2009年
- 该文综述关于大豆浓缩磷脂组成研究现状,对磷脂类物质,特别对伴随物质组成进行详细分析,指出影响浓缩磷脂己烷不溶物和色泽可能原因,对制备食品级浓缩磷脂和粉末磷脂方法选择提供一些理论依据,有利于分析食品级浓缩磷脂和粉末磷脂生产过程中一些物质变化。
- 刘方波刘元法王兴国
- 关键词：大豆磷脂
- 挤压玉米方便面的研究被引量：1
- 2009年
- 本文研究了利用挤压法生产玉米方便面的工艺,分别考察了玉米粉添加比例、物料水分、螺杆转速和机筒温度对产品糊化度的影响规律。初步确定在玉米粉添加比例为15%时,最佳挤压参数为:物料水分30%,螺杆转速60r/min,机筒温度120℃。
- 徐颖陈运中韦雪飞张宝
- 关键词：玉米粉糊化度
- 氯化钠对面条品质影响的研究被引量：52
- 2008年
- 氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减小。研究结果表明,当氯化钠添加量达到4%时,面条整体品质水平较为优秀。但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,最终导致面条品质的下降。
- 王冠岳陈洁王春刘会晓
- 关键词：面条品质氯化钠
- 微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究被引量：7
- 2008年
- 为改善葡萄糖氧化酶对面粉的改良效果,文中通过与游离葡萄糖氧化酶做对比,研究了海藻酸钠—壳聚糖包埋后的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CACH-GOD)对面粉粉质特性、拉伸特性和焙烤品质的影响。结果显示:微胶囊化葡萄糖氧化酶的对面团的作用速度更为合理,对面粉的粉质、拉伸特性有明显的改善效果。添加微胶囊化葡萄糖氧化酶的面包品质好,面包的比容、高径比和质构评价指标都优于游离的葡萄糖氧化酶。
- 王霞朱科学钱海峰周惠明顾耀兴
- 关键词：葡萄糖氧化酶微胶囊粉质特性质构分析
- 碳酸钠和碳酸钾对面条品质改良效应的比较被引量：14
- 2008年
- 碳酸钾和碳酸钠对鲜面拉伸性质,表面颜色,熟面剪切硬度以及TPA各参数均有相似的影响趋势,但碳酸钾在影响面条品质的一部分参数方面能够发挥更大的效用。
- 王冠岳陈洁王春刘会晓
- 关键词：面条品质碳酸钠碳酸钾质构分析色差分析
