广东省科技计划工业攻关项目(2011B090400452)
- 作品数：11 被引量：61H指数：5
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- 相关机构：仲恺农业工程学院华南农业大学广东药学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 黄酒中氨基甲酸乙酯形成机理及控制方法研究进展被引量：15
- 2012年
- 氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。该文主要从氨基甲酸乙酯的形成机理,酿造工艺对其形成影响和控制方法等方面进行综述,同时对未来研究方向进行了展望。旨在为企业更好地控制黄酒中的氨基甲酸乙酯含量提供参考。
- 白卫东沈棚钱敏
- 关键词：黄酒氨基甲酸乙酯控制方法
- 随机质心衍射优化酶法去除客家娘酒中氨基甲酸乙酯工艺被引量：1
- 2013年
- 通过随机质心衍射程序中的随机搜索,图心搜索及优化映射设计试验确定客家娘酒中尿素去除的最佳工艺:温度20.70℃、pH4.26、加酶量48.06mg/L、酶解时间50h、酶解2次。在此工艺条件下酶解处理过的客家娘酒中尿素含量降低为(2.134±0.024)mg/L。测得储藏1年后的该客家娘酒中氨基甲酸乙酯含量为(25.632±0.017)μg/kg,与没有经过酶解的客家娘酒相比减少了88.5%。有效地降低客家娘酒中氨基甲酸乙酯的含量,提高了饮用的安全性。
- 沈棚黄敏欣白卫东钱敏朱豪
- 关键词：酶解氨基甲酸乙酯
- 响应面法优化低聚异麦芽糖客家娘酒的发酵工艺被引量：3
- 2013年
- 文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究,在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖,研究其对客家娘酒品质和风味的影响,从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件。采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价,最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数。结果表明,从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为:低聚异麦芽糖的添加量为1.5%,主酵温度为28℃,红曲用为5.4%。低聚异麦芽糖客家娘酒的工艺的研究,为酿造具有双歧因子的保健型客家娘酒提供了理论基础。
- 方晓弟白卫东赵文红钱敏包婷婷
- 关键词：低聚异麦芽糖
- 发酵食品中氨基甲酸乙酯检测的研究进展被引量：7
- 2012年
- 氨基甲酸乙酯为2A类的致癌物,在发酵食品中广泛存在,检测氨基甲酸乙酯的残留对食品安全具有重要意义。介绍了检测发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的预处理方法,对气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振分光检定法和时间分辨荧光免疫分析方法等在氨基甲酸乙酯残留检测中的应用情况作一综述,并展望了未来的发展前景和研究方向。
- 刘功良陶嫦立白卫东赵文红王姣姣
- 关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯
- 发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径及控制被引量：14
- 2013年
- 氨基甲酸乙酯是一种存在于发酵酒中的致癌物。发酵酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应形成。该文综述了发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径并探讨了降低发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的控制策略。
- 罗苏仅白卫东赵文红钱敏沈棚
- 关键词：氨基甲酸乙酯尿素瓜氨酸控制策略
- 广东客家娘酒风味物质在发酵过程中的变化研究被引量：3
- 2013年
- 研究广东客家娘酒在发酵过程中风味物质的变化。通过考察客家娘酒发酵醪液在发酵过程中总糖、总酸、酒精度、氨基酸及有机酸的变化情况,研究客家娘酒发酵过程对风味物质的影响。实验结果表明,发酵初期,在糖化剂的作用下总糖含量快速下降,同时总酸、酒精度、氨基酸、有机酸的含量逐渐增加。当发酵20d时,发酵醪液中总糖、总酸及酒精等成分基本趋于平衡,总糖、总酸、酒精度及有机酸等指标接近发酵终点,而氨基酸继续积累。
- 白卫东赵文红冯爱军钱敏沈颖
- 关键词：发酵风味物质
- 客家娘酒中氨基甲酸乙酯回归分析被引量：6
- 2013年
- 以广东客家娘酒中氨基甲酸乙酯为对象,研究了总糖、总酸、酒精度、多酚、低聚糖、尿素、有机酸和氨基酸与氨基甲酸乙酯之间的相互关系。通过相关性分析表明,尿素、瓜氨酸和精氨酸与氨基甲酸乙酯呈现显著的负相关,鸟氨酸与氨基甲酸乙酯呈现显著的正相关,其他物质与氨基甲酸乙酯没有显著的相关性。对氨基甲酸乙酯、尿素、瓜氨酸、精氨酸和鸟氨酸进行多重回归分析,建立了氨基甲酸乙酯与其之间的定量关系,得到的回归方程。
- 沈棚黄敏欣白卫东钱敏朱豪
- 关键词：氨基甲酸乙酯
- 客家娘酒发酵过程中的糖代谢
- 2013年
- 采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律。在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵时间及主酵温度对糖类物质含量的影响。结果表明:在发酵过程中,葡萄糖的含量最高,其次是异麦芽糖和麦芽糖,含量最低的为潘糖,在后酵阶段末期潘糖几乎检测不出。异麦芽糖与4种发酵参数均呈显著正相关(P<0.01);异麦芽三糖含量与红曲用量呈显著负相关(P<0.01),与其他3种参数呈显著正相关(P<0.01);麦芽糖含量均呈显著负相关(P<0.01);葡萄糖含量与麦曲用量、主酵时间呈显著负相关(P<0.01),与其他因素呈显著正相关(P<0.01)。
- 方晓弟白卫东赵文红钱敏
- 关键词：糖代谢影响因素
- 从黄酒的酿造工艺上探讨氨基甲酸乙酯被引量：3
- 2013年
- 阐述了酒中氨基甲酸乙酯的形成机理,并从黄酒的整个酿造工艺——原料、菌种、发酵、煎酒、陈酿等方面入手,借鉴葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制策略,综述了目前黄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制的研究,以期为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量提供科学依据。
- 孙双鸽白卫东钱敏沈棚
- 关键词：氨基甲酸乙酯尿素黄酒酿造工艺
- 客家黄酒中多酚类物质的研究被引量：16
- 2013年
- 为建立高效液相色谱法检测客家黄酒中绿原酸等7种多酚类物质的方法，测定了陈酿3年内不同阶段客家黄酒中多酚类化合物的动态变化，以及市售不同品牌黄酒中7种多酚类化合物的含量，结果显示：陈酿3年内，随着发酵时间的延长，部分多酚类物质呈增加趋势，部分多酚类物质呈减少趋势。不同品牌的客家黄酒和江浙黄酒中多酚类物质的种类和含量有较大差别。其原因一是黄酒中的多酚类物质是一个水解性单宁分解成单体酚类和单体酚类络合沉淀的动态平衡过程，二是不同品种、不同产地的原料差异所致。采用Diamonsil C18色谱柱（300mm×4．6mm，5μm）分离，以乙腈-3％乙酸为流动相，线性梯度洗脱，以保留时间定性，峰面积定量。以7种多酚类物质的峰面积与标准溶液中该物质的含量作校准曲线，相关系数均大于0．9999，相对标准偏差0．7％～2．5％。
- 白卫东韩珍赵文红钱敏陈朋
- 关键词：客家黄酒多酚类物质
