湖南省教育厅科研基金(05C135)
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 靖州杨梅果醋及其饮料的研制被引量：3
- 2008年
- 以杨梅鲜果为原料,通过对比实验和正交试验,确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比。结果表明,酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28～32℃,酒精发酵时间约8d;杨梅酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36～38℃,醋酸发酵时间约10d。杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的杨梅果醋8.0%,杨梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa压力下均质处理。酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香,酸味柔和,风味独特;调制的杨梅果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,杨梅果香浓郁。
- 吴道宏麻成金余佶黄群张永康
- 关键词：液态发酵
- 靖州杨梅干红果酒发酵工艺研究被引量：6
- 2008年
- 采用靖州木洞杨梅进行杨梅干红果酒发酵研究。通过单因素试验研究在15、20、25、30、35℃条件下和酵母初始浓度分别为1.0×105、1.0×106、1.0×107、1.0×108个/ml对杨梅干红果酒酒质的影响。主发酵结束后添加乳酸菌,进行苹果酸-乳酸发酵。结果表明,在20℃,葡萄酒酵母初始浓度为1.0×107个/ml条件下对杨梅汁进行发酵,所得到的原酒较好地保持了杨梅鲜果特有的风味和色泽;通过苹果酸-乳酸发酵,使酸度下降13.84%,pH值上升至3.68。酿制的杨梅酒酒体优雅,澄清透明,香味纯正,口感清爽细腻。
- 余佶麻成金黄群张永康吴道宏
- 关键词：杨梅苹果酸-乳酸发酵
