浙江省重点科技计划(2012C12016-1)
- 作品数：3 被引量：16H指数：3
- 相关作者：潘道东刘春利王淑慧张小涛任晓芬更多>>
- 相关机构：宁波大学南京师范大学更多>>
- 发文基金：国家水禽产业技术体系建设项目浙江省重点科技计划浙江省大学生创新创业孵化资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵鸭肉香肠的加工技术研究被引量：9
- 2013年
- 对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂。以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件。试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5%(发酵剂浓度1×107cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1。在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29g/100g,TBA值0.13mg/1000g。在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44%,79.42%,95.86%,该产品抗氧化效果好。
- 王淑慧潘道东刘春利张小涛
- 关键词：乳酸菌抗氧化功能
- 老鸭和嫩鸭挥发性成分分析被引量：3
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析老鸭(400d饲养日龄)和嫩鸭(50d饲养日龄)挥发性风味化合物的种类、含量及其差异性。从老鸭和嫩鸭胸肉中分别检测出34、30种挥发性成分,挥发性风味物质种类相差较小,各种挥发性成分的相对百分含量有明显的差异。老鸭中烃类化合物、酮类化合物的百分含量高于嫩鸭,风味主要物质己醛、2,3-辛二酮含量显著增加,壬醛、辛醛的含量显著降低,2-戊基呋喃含量显著增加,这些风味化合物的变化可能是造成两个日龄鸭肉风味差异的主要原因。
- 刘春利潘道东曹锦轩
- 关键词：鸭肉挥发性成分
- 优化提取鹅皮胶原蛋白肽及其层析分离产物的特性研究被引量：4
- 2014年
- 探究了鹅皮胶原蛋白肽的提取条件,确定了其最佳提取工艺。采用水解度、DPPH自由基清除率和苦味值3个指标,得到最佳水解条件为木瓜蛋白酶:风味蛋白酶的比例1∶1,加酶量4 000 U/g,温度50℃,p H 6.0,水解时间5 h。优化后胶原蛋白肽的水解度达到28.3%,DPPH自由基清除率89.2%,苦味值0。通过Sephadex G-75层析分离得到4个组分,其中P4抗氧化性最强,对P4进行功能特性研究,结果表明其溶解性和乳化性都较好,可作为饮料中胶原多肽的良好来源。
- 丁琳任晓芬朱浩嘉杨媛潘道东
- 关键词：胶原多肽水解度苦味值层析
