国家高技术研究发展计划(2006AA10Z325)
- 作品数：7 被引量：126H指数：6
- 相关作者：何志勇陈洁熊幼翎唐学燕李维瑶更多>>
- 相关机构：江南大学更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程冶金工程更多>>
- 玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响被引量：24
- 2008年
- 主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用。实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37℃条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响。结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p<0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚(BHA)。实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构。
- 石丽梅唐学燕何志勇熊幼翎陈洁黄小林
- 关键词：玉米蛋白酶解中式香肠抗氧化
- 抗氧化性玉米肽的分离纯化及其性质被引量：15
- 2008年
- 对玉米蛋白水解物中抗氧化组分进行分离提取以及结构鉴定,探讨水解物中抗氧化组分与其性质的相关性。采用超滤和反相高效液相色谱方法,对酶解4h的玉米蛋白水解物进行分离,并采用DPPH自由基清除法测定分离过程各个组分的抗氧化活性。结果表明:玉米蛋白水解物的抗氧化活性与其分子量以及疏水性具有相关性。分离纯化获得3个纯组分经Waters Platform ZMD 4000质谱仪分析和Biolynx软件处理,结合蛋白质SWISS-PROT数据库中玉米蛋白序列获得两个确定抗氧化性玉米肽结构,分别为Tyr-Ala和His-Cys-Met-Leu。
- 代衍峰何志勇陈洁陶冠军秦昉
- 关键词：抗氧化纯化
- 温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究被引量：33
- 2010年
- 研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。
- 李维瑶何志勇熊幼翎黄小林陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白可溶性蛋白起泡性
- 从高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的性质比较被引量：12
- 2008年
- 对高温花生粕和低温花生粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温花生粕和低温花生粕中制备分离蛋白,分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发现,与低温粕中提取的分离蛋白相比,高温粕中提取的花生分离蛋白的疏水性高,氮溶解性低,乳化活性和乳化稳定性好。电泳结果显示,蛋白分子量分布发生明显改变。结果表明,蛋白质结构与功能之间有着显著的关系。
- 曲刚唐学燕何志勇熊幼翎陈洁黄小林
- 关键词：花生分离蛋白乳化活性乳化稳定性
- 改性大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响被引量：13
- 2010年
- 采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性,制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料。通过应用全质构分析和色差的方法,考察添加改性蛋白的香肠品质,用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中的脂肪氧化稳定性的影响。结果表明:SPI水解交联产物可以显著(P<0.05)抑制法兰克福香肠脂肪氧化的发生,显著(P<0.05)降低香肠的蒸煮损失,显著(P<0.05)提高香肠的质构品质。采用碱性蛋白酶水解SPI至水解度4后停止水解、再用谷氨酰胺转氨酶交联2h获得的改性蛋白,以2%的量添加到法兰克福香肠中,其防止香肠蒸煮损失和抗氧化效果显著。
- 金牧何志勇熊幼翎黄小林陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白水解交联法兰克福香肠
- 热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响被引量：33
- 2009年
- 研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响。将2%(W∶V)的大豆分离蛋白(pH7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布。结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大。因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善。此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关。
- 郭凤仙熊幼翎何志勇黄小林陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白功能特性
- 玉米醇溶蛋白抗氧化肽耐消化性研究被引量：5
- 2008年
- 主要研究了玉米蛋白水解物的抗氧化性和耐消化性。通过(胃蛋白酶1h,胰蛋白酶2h)两阶段消化实验,探讨了抗氧化玉米水解物的耐消化性,以ABTS+.自由基清除能力和Cu2+螯合能力为抗氧化指标,并利用高效凝胶排阻色谱(HPSEC)来测定消化产物的分子量分布。研究表明,分子量小于500Da的产物几乎占总消化产物的70%,经过胃蛋白酶消化,ABTS+.自由基清除能力下降了近20%(P<0.05),但在随后的胰蛋白酶消化过程中活性逐步提高,最后完全恢复;Cu2+螯合能力具有与ABTS+.自由基清除能力相似的变化趋势。虽然玉米水解产物的抗氧化性随着阶段性消化而发生改变,但仍然可以作为一种较好的自由基稳定剂、金属螯合剂和人体健康促进剂应用于食品体系。
- 朱丽娟熊幼翎唐学燕何志勇陈洁黄小林
- 关键词：体外消化抗氧化剂
